Hoje uma receita que faço frequentemente porque não gosto de desperdiçar o excesso de fermento natural, a FOCCACIA BRANCA COM EXCESSO DE FERMENTO NATURAL. Com o termo excesso, significa aquele que é utilizado em qualquer lugar para indicar o uso de um fermento natural não refrescado. Como tal, presume-se que não esteja na sua máxima potência, e que, na verdade, possa estar quase inativo. Então, dito isso, recomendo para focaccias e pães feitos com massa mãe inativa e não refrescada, adicionar até mesmo 1 grama de fermento biológico para dar uma boa força. Garanto que fica um espetáculo
- Dificuldade: Fácil
- Tempo de descanso: 1 Dia
- Tempo de preparação: 1 Dia
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 120 g fermento natural (excesso)
- 500 g farinha 0
- 1 g fermento biológico comprimido
- 1 colher de chá mel
- 10 g sal
- 3 colheres azeite de oliva extravirgem
- 350 g água
- 8 colheres água
- 30 g azeite de oliva extravirgem
Ferramentas
- 1 Assadeira
- 1 Batedeira
Passos
Refrescar nosso fermento natural e reservar em uma tigela o que sobrou e não foi refrescado, com 100 g de água
Adicionar o mel e dissolver o excesso
Unir e dissolver também o fermento biológico
Neste ponto, adicionar 120 g de farinha
e formar uma bola que deixamos descansar por 30 minutos
Depois do descanso, colocar na batedeira.
Começar a adicionar aos poucos a água com o sal dissolvido.
Alternando com a farinha
Mais água e farinha
O azeite de oliva extravirgem
E trabalhar até dar ponto na massa
Neste ponto, proceder com a primeira dobra.
Cobrir a massa e deixar descansar por 30 minutos
Fazer a segunda dobra e deixar descansar por mais 30 minutos
Fazer a terceira dobra e deixar descansar na geladeira durante a noite
Pela manhã, retirar a massa da geladeira e deixar aclimatar por 4 horas
Neste ponto, abrir a massa sobre papel manteiga untado
Abrir a massa com os dedos umedecendo as mãos com azeite de oliva extravirgem e deixar fermentar no forno até que esteja pronta para assar.
Com os dedos, criar buracos
Despejar sobre a focaccia a emulsão de água e azeite de oliva extravirgem. Assar em forno quente a 230° por cerca de 20 minutos e servir
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