A Focaccia com azeitonas e cebola: Um Tesouro de Taranto
Esta focaccia é um verdadeiro hino à simplicidade e ao sabor. Não é a clássica focaccia alta e macia, mas uma focaccia recheada (muitas vezes chamada também de “pizza” ou “pizzetta tarantina”) que esconde em seu interior um recheio úmido, doce e intensamente aromático
As Cebolas: Protagonistas absolutas. O ideal seria conseguir encontrar os sponsali, mas infelizmente não é tão fácil achá-los, então você pode substituí-los tranquilamente por simples cebolas. Elas são cozidas lentamente em fogo baixo, tornando-se doces e quase cremosas, para então serem temperadas com anchovas e alcaparras, criando um recheio denso e saborosíssimo.
As Azeitonas “ad Inchiostro”: Este é o detalhe que a torna única e lhe confere sua característica cor escura. Utilizam-se as Azeitonas Celline de Nardò (ou outras variedades locais como as Leccine), chamadas “ad inchiostro” por sua capacidade de tingir de preto o recheio durante o cozimento. Isso não só adiciona um sabor intenso e salgado, mas também dá ao recheio seu aspecto escuro e convidativo.
A Massa: Geralmente preparada com uma mistura de farinha de semolina remacinada e farinha 0, que lhe confere uma consistência robusta e um sabor mais rústico.
O resultado final é um contraste delicioso:
O exterior: Uma crosta fina e dourada, levemente untada com óleo.
O interior: Um coração generoso de cebolas cozidas, com a doçura atenuada pelo sabor salgado das azeitonas pretas, criando um equilíbrio de sabores irresistível, que sabe de tradição e mar.
É um prato que conta a história da culinária pobre, mas rica em sabores, da cidade de Taranto.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 2 Horas
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Porções: 8
- Métodos de cozimento: Forno, Cozimento lento
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 345,24 (Kcal)
- Instrumentos 56,83 (g) dos quais açúcares 3,24 (g)
- Proteínas 13,97 (g)
- Gordura 9,68 (g) dos quais saturados 1,79 (g)dos quais insaturados 4,29 (g)
- Fibras 5,81 (g)
- Sódio 993,11 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 300 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 300 g farinha 0
- 200 g farinha de semolina de trigo duro remacinada
- 1 batata (cozida)
- 15 fermento biológico fresco
- 13 g sal
- 3 colheres azeite de oliva extra virgem
- 1 kg sponsali (se não encontrar cebolas brancas)
- 300 g azeitonas pretas (celline ad inchiostro)
- 3 filetes anchovas
- 1 colher alcaparras
- q.b. sal (pouco porque as azeitonas são muito salgadas)
Ferramentas
- 1 Batedeira
- 1 Assadeira
- 1 Frigideira
Passos
A primeira coisa a fazer é preparar as cebolas. Recomendo limpá-las e deixá-las de molho por pelo menos 30 minutos. Isso fará com que, quando você for cortá-las, seus olhos não lacrimejem.
Corte-as em fatias não muito finas.
Esmague uma batata previamente cozida.
Pique bem as anchovas e as alcaparras
Retire um pouco de água do total da receita e dissolva o fermento
Em uma tigela, misture as duas farinhas.
Coloque as farinhas na batedeira e adicione o fermento dissolvido
Adicione a batata cozida e esmagada
Comece a trabalhar com a batedeira adicionando a água em fio
Quando toda a água tiver sido adicionada e a massa se soltar das paredes da batedeira, adicione o sal
e, por fim, o azeite de oliva.
Trabalhe até obter uma massa lisa. Dê algumas dobras e faça uma bola com a massa.
Divida a massa em duas partes: uma maior que será a base e outra menor que será a tampa. Coloque em duas tigelas separadas e deixe crescer no forno desligado com a luz acesa por pelo menos 2 horas.
Prepare agora o recheio. Na frigideira, coloque o azeite de oliva e deixe a cebola murchar.
Deixe cozinhar por cerca de 50 minutos e, uma vez murcha, adicione as alcaparras e as anchovas picadas
e as azeitonas celline ad inchiostro.
Quando as cebolas estiverem pretas, desligue o fogo e deixe esfriar
Nesse ponto, abra a massa maior e estenda bem.
Coloque-a cobrindo a base de uma assadeira de 26 cm bem untada com azeite de oliva
Recheie com a cebola fria
Cubra com a segunda folha de massa menor e sele as bordas.
Nesse ponto, pincele a superfície com azeite de oliva
Fure bem com os dentes de um garfo e asse em forno pré-aquecido a 220° por cerca de 30 minutos
Uma vez assada, cubra a focaccia com um pano úmido e deixe por 1 hora. Nossa focaccia com azeitonas e cebola à tarantina está pronta para ser saboreada.
