Focaccia com azeitonas e cebola: um tesouro tarantino
Esta focaccia é um verdadeiro hino à simplicidade e ao sabor. Não é a focaccia alta e macia clássica, mas uma focaccia recheada (muitas vezes chamada também de “pizza” ou “pizzetta tarantina”) que guarda em seu interior um recheio úmido, doce e intensamente aromático.
As cebolas: protagonistas absolutas. O ideal seria encontrar os sponsali, mas infelizmente não é tão fácil, então você pode substituí-los por cebolas comuns. São refogadas por muito tempo em fogo baixo, ficando doces e quase cremosas, e depois temperadas com anchovas e alcaparras, criando um recheio denso e muito saboroso.
As azeitonas “ad Inchiostro”: este é o detalhe que a torna única e que dá a sua cor escura característica. Usam-se as Olive Celline di Nardò (ou outras variedades locais como as Leccine), chamadas “ad inchiostro” pela capacidade de tingir o recheio de preto durante o cozimento. Isso não só acrescenta um sabor intenso e salgado, como também dá ao recheio seu aspecto escuro e convidativo.
A massa: geralmente preparada com uma mistura de farinha tipo 0 e farinha de semolina remacinada, que lhe dá uma consistência mais robusta e um sabor mais rústico.
O resultado final é um contraste delicioso:
O exterior: uma crosta fina e dourada, levemente untada com azeite.
O interior: um coração generoso de cebolas refogadas, com a doçura equilibrada pelo sabor salgado das azeitonas, criando um equilíbrio de sabores irresistível que lembra tradição e mar.
É um prato que conta a história da cozinha humilde, mas rica em sabores, da cidade de Taranto.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 2 Horas
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Tempo de cozimento: 30 Minutos
- Porções: 8
- Métodos de cozimento: Forno, cozimento lento
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 345,24 (Kcal)
- Instrumentos 56,83 (g) dos quais açúcares 3,24 (g)
- Proteínas 13,97 (g)
- Gordura 9,68 (g) dos quais saturados 1,79 (g)dos quais insaturados 4,29 (g)
- Fibras 5,81 (g)
- Sódio 994,61 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 300 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 300 g farinha tipo 0
- 200 g farinha de semolina de trigo remacinada
- 1 batata (cozida)
- 15 fermento biológico fresco
- 13 g sal
- 3 colheres azeite extravirgem
- 1 kg sponsali (se não encontrar, use cebolas brancas)
- 300 g azeitonas pretas (Celline 'ad inchiostro')
- 3 filetes anchovas
- 1 colher alcaparras
- a gosto sal (pouco, porque as azeitonas são muito salgadas)
- 300 ml água (morna)
Utensílios
- 1 Batedeira planetária
- 1 Assadeira
- 1 Frigideira
Passos
A primeira coisa a fazer é preparar as cebolas. Recomendo lavá-las e deixá-las de molho por pelo menos 30 minutos. Isso vai ajudar a evitar que você chore ao cortá-las.
Corte-as em fatias não muito finas.
Amasse uma batata previamente cozida.
Pique bem as anchovas e as alcaparras.
Reserve um pouco da água do total da receita e dissolva o fermento nela.
Junte as duas farinhas em uma tigela.
Coloque as farinhas na batedeira e despeje o fermento dissolvido.
Adicione a batata cozida e amassada.
Comece a bater na batedeira, acrescentando a água em fio.
Quando toda a água for incorporada e a massa se soltar das paredes da tigela, adicione o sal.
e por fim o azeite extravirgem.
Trabalhe até obter uma massa lisa. Faça algumas dobras e boleie a massa.
Divida a massa em duas: um pedaço maior que será a base e outro menor que será a tampa. Coloque em duas tigelas separadas e deixe crescer no forno desligado com a luz acesa por pelo menos 2 horas.
Agora prepare o recheio. Em uma frigideira, coloque o azeite e deixe a cebola murchar.
Cozinhe por cerca de 50 minutos e, quando a cebola estiver murcha, acrescente as alcaparras e as anchovas picadinhas.
e as azeitonas Celline ‘ad inchiostro’.
Quando as cebolas estiverem bem escuras, desligue o fogo e deixe esfriar.
Nesse momento abra a massa maior e estique bem.
Posicione a massa cobrindo o fundo de uma assadeira de 26 cm bem untada com azeite.
Recheie com a cebola fria.
Cubra com a segunda folha de massa menor e vede bem as bordas.
Nesse ponto pincele a superfície com azeite extravirgem.
Fure bem com os dentes de um garfo e asse em forno pré-aquecido a 220°C por cerca de 30 minutos.
Depois de assada, cubra a focaccia com um pano úmido e deixe repousar por 1 hora. Nossa focaccia com azeitonas e cebola à tarantina está pronta para ser saboreada.
