O que é o Zimino? História e Segredos do Cozimento ao Molho Tradicional
Se você está se perguntando o que significa cozinhar “ao zimino”, você está no lugar certo. Este termo antigo descreve uma preparação particular ao molho típica da cozinha lígure e toscana, mas também presente com variações únicas na Sardenha. O zimino não é apenas uma receita, mas uma técnica de cozimento lento que realça o sabor do peixe através do uso hábil de verduras de folha. A receita tradicional prevê as acelgas, mas existe uma deliciosa variação lígure desta receita, com o uso de espinafres como a que mostro aqui.
Os Ingredientes Fundamentais do Zimino
A característica principal do zimino é o molho à base de acelgas ou espinafres (frequentemente usados juntos), que criam uma base macia e saborosa. Protagonistas são lulas, polvos, chocos ou leguminosas (como os famosos grãos-de-bico ao zimino), escolhidos com base na sazonalidade. Diferente das clássicas preparações de peixe, o zimino prefere um toque inusitado com vinho tinto para flambar. Esta escolha confere ao prato uma estrutura encorpada e um aroma único.
Segredos para um Cozimento Perfeito
Para alcançar um equilíbrio perfeito onde os sabores se misturam, é necessária antes de tudo uma cozimento lento, ou seja, o peixe deve ser cozido em fogo baixo para permanecer macio, pois o calor excessivo o tornaria emborrachado. O zimino deve sempre ser acompanhado de fatias de pão caseiro tostado em chapa quente, ideal para recolher o molho.
Enfim, um prato versátil que você pode saborear muito quente no inverno ou à temperatura ambiente durante os agradáveis jantares de primavera.
Outras receitas à base de peixe e moluscos que podem te interessar:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Tempo de cozimento: 30 Minutos
- Porções: 4
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno e Primavera
Ingredientes
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- 4 lulas
- 4 maços espinafres
- 1/2 copo vinho tinto
- 4 fatias pão caseiro
- 250 g molho de tomate
- 1 colher de sopa extrato de tomate
- 1 raminho salsinha picada
- 1 dente alho
- q.b. azeite extra virgem
- 1 pimenta fresca
- q.b. sal
Ferramentas
- 1 Faca
- 1 Tábua de corte
- 1 Caçarola
- 1 Colher de madeira
- 1 Tampa
Preparo
Primeiro, dedique-se à limpeza dos espinafres, lavando-os bem sob água corrente, e eliminando as folhas e os caules mais duros.
Limpe as lulas*, removendo a pena interna do manto e as vísceras, depois enxágue sob água corrente e corte em anéis de cerca de 3 cm, incluindo as cabeças e as nadadeiras**.
Prepare a base do ensopado de peixe, dourando em uma panela o azeite com o alho e a pimenta. Após 2′, adicione as lulas, mexendo delicadamente, deixando-as temperar em fogo alto. As lulas devem ser cozidas em fogo alto inicialmente para selar os sucos internamente e manter sua maciez.
Flambe com o vinho tinto, deixando o álcool evaporar. Isso adicionará uma profundidade de sabor ao prato, equilibrando a doçura do peixe com a intensidade do vinho.
Após 2′-3′, adicione também o molho de tomate e o extrato de tomate dissolvido com uma concha de água quente, cubra com uma tampa e deixe cozinhar em fogo moderado por cerca de mais 15′, permitindo que os sabores se misturem e se intensifiquem.
Pouco antes de desligar, adicione as folhas de espinafre bem escorridas, ajuste o sal e continue cozinhando por mais 8′-10′.
Enquanto isso, toste as fatias de pão de ambos os lados em uma chapa quente. Uma vez que os espinafres estejam murchos, misture e desligue.
Sirva as lulas e espinafres ao zimino ainda fumegantes ou ligeiramente mornos, com as fatias de pão tostado e regue com um leve fio de azeite e salsinha picada a gosto.
E voilá…as lulas e espinafres ao zimino estão prontas para serem degustadas!
Bom Apetite da Cozinha da FeFè!
Conservação
As lulas ao zimino se conservam perfeitamente na geladeira por 2-3 dias dentro de um recipiente de vidro com tampa hermética para evitar que o peixe absorva odores de outros alimentos.
Dica Pro: Este prato é frequentemente mais gostoso no dia seguinte, pois o tempo permite que os sabores das verduras e do vinho tinto penetrem profundamente nas fibras do peixe.
Você pode congelar o zimino se as lulas utilizadas forem frescas (não descongeladas) por até 2-3 meses.
Divida o zimino em recipientes adequados, de preferência de vidro, deixando um pouco de espaço para a expansão dos líquidos. No entanto, é aconselhável congelar apenas as lulas e o molho, e adicionar as acelgas frescas ao aquecer o prato para evitar que percam sua consistência.
Descongele lentamente na geladeira por cerca de 12-24 h antes de consumir.
Dicas, notas, variações e sugestões
🟣*É fundamental escolher lulas frescas para obter o máximo sabor. As lulas devem ter uma pele brilhante e firme, com um cheiro de mar fresco. Evite aquelas com uma consistência mole ou um odor desagradável.
🟣**Limpar as lulas é uma operação delicada. Remova as vísceras, o bico e a pele. Enxágue bem sob água corrente para eliminar qualquer resíduo de areia ou impureza. Em qualquer caso, aconselho a pedir ao seu peixeiro de confiança para realizar esta primeira fase de limpeza.
🟣Nesta versão, pode-se adicionar uma mão cheia de pinhões e uma noz de manteiga, que conferem ao prato um sabor único e rico. Os pinhões adicionam uma crocância agradável, enquanto a manteiga enriquece tudo com uma nota de cremosidade.
1. Posso usar calamari em vez de lulas?
Sim, é possível substituir as lulas por calamari. No entanto, é importante considerar que os calamari têm uma consistência ligeiramente diferente e um sabor menos intenso em comparação com as lulas. Portanto, adapte os tempos de cozimento para evitar que os calamari fiquem emborrachados.
2. Quais outras verduras posso usar além das acelgas?
Além dos espinafres e acelgas (como na variação lígure), você também pode usar couve negra ou escarola. Cada verdura dará ao prato uma nuance de sabor diferente, mantendo a essência da receita original.
3. Posso preparar as lulas ao zimino com antecedência?
Sim, as lulas ao zimino podem ser preparadas com antecedência. Aliás, este prato pode se tornar ainda mais saboroso se deixado para descansar por algumas horas, permitindo que os sabores se misturem melhor.
