Pinsa Romana Feita em Casa: A Receita passo a passo também para iniciantes
A pinsa romana é muito mais do que uma simples pizza: é uma experiência de leveza, crocância e digestibilidade única. Um pão originário da tradição do Lazio, distingue-se pela sua forma oval típica e uma massa incrivelmente “bollosa”.
Depois de experimentar por anos as melhores pinse embaladas pela praticidade, decidi aceitar o desafio: preparar a pinsa feita em casa. O resultado? Uma delícia que supera em muito qualquer produto industrial. Se você está procurando a receita definitiva para o seu sábado à noite, está no lugar certo!
O Segredo da Pinsa: Mistura de Farinhas, Alta Hidratação e Longa Fermentação
A magia da pinsa reside na sua mistura de farinhas (trigo, arroz e soja). Esta combinação de farinhas “fracas” permite obter uma estrutura alveolada e fragrante. Mas o verdadeiro protagonista é o tempo, ou seja, a longa maturação. A pinsa requer um descanso na geladeira que vai de 24 a 60 horas. Eu escolhi uma maturação de 48 horas (amasso na quinta-feira à tarde para assar no sábado à noite), garantindo uma digestibilidade sem comparação. Por fim, a alta hidratação da massa, que a torna técnica mas extremamente satisfatória.
Duas Versões: Para Especialistas e para Quem Está Começando
Amo desafios, mas sei que abordar massas de alta hidratação pode assustar. Por isso decidi propor dois tipos de dosagens: uma versão smart, ideal para quem tem menos familiaridade com massas moles, fácil de manusear mas com resultado garantido; e uma versão profissional, para quem quer ousar com a hidratação original e obter alvéolos espetaculares. Além disso, se você não encontrar o mix de farinha para pinsa específico que ainda recomendo, não se preocupe: deixo as doses para misturar as farinhas alternativas diretamente na sua cozinha.
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- Dificuldade: Difícil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 2 Dias 5 Horas
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 3 pinse pequenas ou 2 grandes
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 500 g farinha (para pinse ou mistura*)
- 400 ml água (fria)
- 20 ml azeite de oliva extra virgem
- 2 g fermento biológico seco
- 10 g sal
- 500 g farinha (para pinse ou mistura*)
- 300 ml água (fria)
- 20 ml azeite de oliva extra virgem
- 2 g fermento biológico seco
- 8 g sal
- 450 g farinha 0
- 30 g farinha de arroz
- 20 g farinha de soja
Ferramentas
- 1 Batedeira
- 1 Concha
- 1 Recipiente
- 1 Espátula
- 3 Filme plástico
- 1 Forma de forno
- Papel manteiga
Passos
Para começar, recomendo iniciar na quinta-feira à tarde para ter a pinsa pronta no sábado à noite. Em uma tigela ou na tigela da batedeira, coloque a farinha para pinsa ou a mistura de farinhas alternativas junto com o fermento biológico seco e misture bem.
Crie uma depressão no centro e adicione aos poucos os primeiros 300 ml de água fria. Trabalhe primeiro com uma concha e depois à mão, ou em velocidade média com o gancho de amassar se for usar a batedeira, até absorver completamente.
Neste ponto, adicione também o azeite de oliva extra virgem e o sal.
Amasse novamente ou trabalhe com a batedeira até obter um composto firme e elástico. Aos poucos, acrescente os 100 ml restantes de água, deixando que a anterior seja absorvida antes de adicionar a próxima*.
Uma vez absorvida toda a água, você terá uma massa ainda bastante grosseira e pegajosa, não se preocupe. Com as mãos sempre bem úmidas ou oleadas, faça algumas dobras sobre si mesmo na tigela.
Você notará que, aos poucos, a massa assumirá uma aparência mais lisa e homogênea. Neste ponto, cubra com uma tampa ou filme plástico e deixe descansar em t.a. por 1 h.
Passado esse tempo, sempre com as mãos oleadas, faça na tigela uma dobradura stretch and fold**, ou seja, levantando a massa com ambas as mãos até esticá-la e dobrá-la sobre si mesma por todos os 4 lados. Deixe descansar 30′, então repita esta operação mais duas vezes com um descanso intermediário de 30′ até que a própria massa adquira uma consistência mais estruturada. Transfira para uma tigela bem oleada, cubra e deixe fermentar na geladeira na prateleira mais baixa por 48 h.
Passadas as 48 horas de fermentação, retire a massa da geladeira e deixe aclimatar por 1 h em temperatura ambiente. Você vai notar que na superfície se formaram bolhas, isso significa que a fermentação ocorreu perfeitamente.
Transfira a massa para a superfície de trabalho oleada e comece a fazer outra dobradura stretch and fold, depois pirle até formar um pão liso e arredondado***.
Com a ajuda de uma espátula, divida a massa em três pães para obter 3 pinse pequenas****.
Dobre-os sobre si mesmos, pirle-os e cubra-os com filme plástico. Deixe-os fermentar por cerca de 2 h ou até dobrar de volume, depois coloque o primeiro pão em uma forma forrada com papel manteiga polvilhado com um pouco de farinha de arroz, e com as mãos oleadas espalhe-os dando a clássica forma oval .
Deixe fermentar uma última vez por 30′ ou 1 h. Então, unte a superfície e pressione os dedos para criar grandes buracos na massa (sem tocar o fundo da forma).
Asse em forno pré-aquecido a 220°C em modo estático por 15′ ou até dourar levemente. Desligue e retire do forno.
Eu temperei com mozzarella fior di latte, pesto de vagens de favas, rosetas de presunto cru, azeite, manjericão e cebolinha fresca.
Também simples com azeite e manjericão ou cebolinha fresca é realmente deliciosa!
Sirva imediatamente. E voilá… a pinsa romana feita em casa está pronta para ser degustada!
Bom Apetite da Cozinha do FeFé!
Conservação
👉 Uma vez pronta, a pinsa romana deve ser consumida ainda quente no momento para apreciá-la ao máximo. No entanto, você pode conservá-la por no máximo 1-2 dias dentro de um saco de pão bem selado, obviamente sem qualquer cobertura.
Dicas
🟣* É importante que a água restante não seja adicionada de uma vez, mas pouco a pouco. Para quem escolher fazer a massa com hidratação média, esta recomendação não é necessária. Basta despejar a água prevista como explicado na figura 2.
🟣** As dobras stretch and fold, literalmente esticar e dobrar, servem para dar estrutura principalmente às massas muito hidratadas e fortalecer a rede de glúten, de modo a reter melhor os gases da fermentação. Elas podem ser repetidas várias vezes dependendo do que você deseja obter.
🟣*** O que significa pirlar? É uma fase da panificação que dá forma e estrutura à massa: através de movimentos simples, mas precisos, o pão se torna uma esfera lisa, tensa e homogênea, perfeita para fermentar corretamente. Como fazer: você pega a massa dividida em pães e transfere para uma superfície ligeiramente enfarinhada para evitar que escorregue. Neste ponto, são realizados movimentos rotativos, com as mãos posicionadas nas laterais, ligeiramente arqueadas como conchas, empurrando delicadamente a massa em direção ao centro enquanto gira sobre si mesma. Se você é iniciante, pode ser útil o uso de uma espátula, uma espátula flexível que facilita os movimentos, posicionando-a levemente sob o pão e realizando uma rotação como se estivesse escrevendo a letra C ao contrário.
🟣**** Se desejar, você pode dividir a massa em dois para obter duas pinse maiores. Eu preferi três menores para temperá-las de três maneiras diferentes.
A COLUNA
Il Granaio – Baking time, é a coluna que a cada primeira e terceira quinta-feira do mês propõe uma cesta rica de ideias incríveis e irresistíveis, muitas receitas que você pode conferir visitando as páginas oficiais do Facebook, Instagram e também Pinterest
Se você é amante da culinária como nós, convidamos você a colocar o avental e replicar nossas receitas! Se o fizer, não hesite em nos escrever para conselhos e sugestões, e nos contar se gostou, não se esqueça! Agora vou deixar você com outras propostas interessantes e saborosas das minhas colegas talentosas:
Sabrina: Brioche ao mel
Simona: Torta salgada fermentada com prescinsêua, alcachofras e alho selvagem
Zeudi: Panbauletto ao kefir com sementes de papoula
FAQ (Perguntas e Respostas)
1. Qual é a diferença entre Pizza e Pinsa?
A principal diferença está na mistura de farinhas (na pizza geralmente só tem trigo) e na hidratação muito mais alta na pinsa, que a torna mais leve e com uma crosta externa mais crocante.
2. Como gerenciar a fermentação na geladeira?
A maturação a frio retarda a ação dos fermentos e permite que as enzimas tornem a massa mais leve. É fundamental respeitar os tempos de descanso: não tenha pressa, o sabor melhora!
3. Posso temperar a pinsa como uma pizza clássica?
Absolutamente sim! A pinsa é versátil: ótima “branca” com azeite e orégano, ou recheada com ingredientes gourmet como mortadela e pistache pós-cozimento. Quanto à mozzarella, muitos chefs preferem adicionar os queijos frescos (como a búfala, a stracciatella ou o fior di latte) completamente crus.
Procedimento: Cozinhe a base da pinsa até que fique crocante e “bollosa”. Uma vez fora do forno, adicione a mozzarella em fatias ou desfiada à mão. O calor residual da pinsa aquecerá ligeiramente o queijo sem derretê-lo completamente, preservando o sabor do leite fresco. Se fizer uma pinsa vermelha, coloque primeiro o tomate, cozinhe, e adicione a mozzarella apenas nos últimos minutos posicionando a forma na parte alta do forno para favorecer a gratinação.
