Aqui estamos nós para o encontro habitual com a coluna Il Granaio, na ocasião da qual tenho o prazer de propor e compartilhar uma receita à qual sou muito afeiçoada por razões óbvias de pertencimento territorial. Trata-se das schiacciatelle, típicos pãezinhos difundidos justamente na província de Catânia onde moro, com formato retangular um pouco irregular. Nós, sicilianos, os amamos muito, especialmente por causa da característica crosta crocante e miolo leve e bem alveolado, que os torna irresistíveis e particularmente adequados para qualquer tipo de recheio. Digo apenas que, pessoalmente, na família, além das mafaldas, não tenho lembranças de outros tipos de pão na mesa! Aliás, ousaria dizer que os saboreei até mesmo durante meus anos de universidade durante as pausas para o almoço, entre uma aula e outra! Existem duas versões, uma com sêmola de trigo duro, e a que vou mostrar para vocês de alta hidratação, usada principalmente na grande distribuição, e feita simplesmente com farinha 0 ou farinha 00, mas somente se for de alta qualidade. Mas o que significa alta hidratação? Uma massa altamente hidratada, se trabalhada corretamente, com método e cuidado, resultará mais leve em nível físico mesmo antes da cocção. A alveolagem, uma vez assada, será mais desenvolvida e a estrutura do miolo menos densa. Neste caso, proponho uma hidratação de 80%, isso significa que a quantidade de água que será adicionada à massa será igual a 80% do peso da farinha. Para entender melhor essa proporção, basta adicionar 800 g de água para cada kg de farinha. Entendem bem, portanto, que quanto mais água for incorporada, maior será a evaporação durante a cocção, assim como maior a expansão da massa devido em parte ao CO2 produzido durante a fermentação. Parece um processo complexo, mas bastará apenas alguns cuidados. Além disso, a receita que proponho hoje é de facilíssima execução! Poucas e simples dobras na tigela e sem muitos passos. Em contrapartida, assarão em casa pãezinhos crocantes e leves! E vocês vão gostar tanto que vão querer fazê-los novamente!

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Dificuldade: Fácil
Custo: Econômico
Tempo de descanso: 5 Horas 30 Minutos
Tempo de preparação: 15 Minutos
Porções: 8 pãezinhos
Métodos de cozimento: Forno
Culinária: Italiana
Sazonalidade: Todas as estações

Ingredientes

⚠ NESTA RECEITA EXISTEM UM OU MAIS LINKS DE AFILIAÇÃO. Os produtos que recomendo são os mesmos que uso nas minhas receitas; comprá-los através do meu blog ajuda a sustentar a mim e meu trabalho, enquanto para vocês não custará nada a mais!

500 g farinha 0 (eu uso Caputo nuvola)
400 ml água (morna)
6 g fermento biológico seco
8 g sal

Ferramentas

1 Copo medidor
1 Colher de chá
1 Tigela
1 Colher de pau
1 Espátula de silicone
1 Assadeira
1 Tapete de silicone

Passos

Em um copo medidor, dissolva completamente o fermento na água morna (fig. 1).
Despeje a farinha* em uma tigela grande e, aos poucos, a água onde dissolveu o fermento, mexendo com uma colher de pau (fig. 2).
Misture por alguns minutos, então adicione o sal (fig. 3).
Neste ponto, trabalhe a massa manualmente ainda na tigela por alguns minutos. Obviamente, ficará muito pegajosa, mas não se preocupe, é absolutamente normal (fig. 4).
Faça um giro de dobras simples sobre si mesma, então cubra com filme plástico ou uma tampa e deixe fermentar por cerca de 1 h em forno desligado com luz acesa (fig. 5).
Passado esse tempo, molhe as mãos** e faça duas voltas de dobras “stretch and fold” na tigela, ou seja, levantando a massa de fora para dentro sobre si mesma. Você notará imediatamente que a massa mudará de aparência e, de grosseira, ficará mais lisa e homogênea (fig. 6).
Coloque para descansar coberto por mais 1h, então pegue a massa e faça, sempre com as mãos molhadas, mais duas voltas de dobras, repetindo essa operação por três vezes com intervalos de 1 h (fig. 7).
Concluídas as três fases de dobras na tigela e o descanso subsequente, enfarinhe levemente a superfície da massa e mais abundantemente a bancada, então vire-a sobre a bancada, deixando cair sem forçar, ou, no máximo, ajudando-se com uma espátula (fig. 8).
Abra delicadamente com as mãos sempre bem untadas, forme um retângulo de cerca de 50 x 30 cm e faça a divisão, dividindo a massa em 8 pedaços irregulares com a ajuda de uma espátula (fig. 9).
Transfira os pãezinhos obtidos para a assadeira coberta com papel manteiga e cubra com filme plástico. Deixe fermentar mais 30′, o tempo de aquecer o forno. Asse a 220°C por cerca de 25′-30′ ou até que os pãezinhos fiquem inchados e dourados (fig. 10).
Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade antes de servir.
E voilà… suas schiacciatelle catanesi estão prontas para ser saboreadas!
Você pode recheá-las com frios e queijos ou com o que mais sua imaginação sugerir!
Bom Apetite da cozinha de FeFè!

Conservação

👉Você pode conservar as schiacciatelle, uma vez completamente resfriadas em temperatura ambiente, em um saco de papel adequado para pão. Permanecerão macias por até 2 dias.

Dicas, notas, variações e sugestões

🟣* Primeiro, escolha uma boa farinha, que tenha cerca de 12,5% de proteínas. Usei a Caputo tipo pizzaria ou também serve a Nuvola.

🟣** Durante a fase das dobras, aconselho, por praticidade, ter ao lado uma bacia com água para molhar as mãos frequentemente, de modo que a massa não grude nos dedos. Mantenha também a tigela onde vai fermentar o pão muito úmida, assim não correrá o risco de grudar nas paredes. Basta um velo de óleo.

A COLUNA

Il Granaio – Baking time, é a coluna que toda primeira e terceira quinta-feira do mês propõe uma cesta rica de incríveis e irresistíveis ideias, muitas receitas que você poderá ver, visitando as páginas oficiais do Facebook, Instagram e também Pinterest

Se você ama cozinhar como nós, convidamos você a vestir o avental e a replicar nossas receitas! Se fizer isso, não hesite em nos escrever para conselhos e sugestões, e nos contar se gostou, hein! Agora deixo vocês com as preparações das minhas talentosas colegas: