Preparar a massa fresca feita em casa com as próprias mãos não tem preço! Redescobre-se o valor de uma arte antiga, que no final das contas nem é tão onerosa em termos de tempo, se pensarmos na satisfação final! Normalmente, as proporções clássicas preveem 100 gramas de farinha para cada ovo, mas considere que muito também depende do formato que você decidir preparar. Portanto, um conselho que posso dar a quem quer se aventurar nesta preparação pela primeira vez é adicionar apenas quando necessário. Além disso, uma vez que você tenha pegado o jeito com a massa, aprenderá a dosá-la com outras farinhas, como integral e de semolina, que darão às suas tagliatelle um sabor mais rústico! Outra coisa que você será capaz de fazer é substituir uma parte do ovo por água, para deixá-las mais leves e não estou dizendo que você deve fazer como eu, mas é um exercício que lhe dará a consciência do quanto aprendeu! Naturalmente aqui no blog, deixo a receita original, aquela típica da nossa tradição culinária! Na minha opinião, representa um dos patrimônios da gastronomia italiana! Todos deveríamos saber prepará-las, porque lembram a infância, nossas avós, as festas em família, a genuinidade das coisas feitas com paciência e amor! Uma vez aprendida a manualidade, considerando que hoje o trabalho com o rolo é amplamente facilitado e substituído pelas máquinas de estender a massa, você não poderá mais comprá-las já prontas! Então, outro conselho que me sinto de dar, é aquele de comprar sua máquina manual ou elétrica, vestir seu avental de cozinha, arregaçar as mangas e dedicar um tempo para você e sua família. Você será totalmente recompensado!
- Dificuldade: Fácil
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 3
- Métodos de cozimento: Fervura
- Culinária: Italiana
Ingredientes
- 300 g farinha 00
- 3 ovos
- q.b. sal
Ferramentas
- 1 Garfo
- 1 Espátula
- 1 Máquina para massa
- 1 Pano de prato
- 1 Colher de pau
Preparo
Na bancada, coloque a farinha formando um monte. Polvilhe ao redor com um pouco de sal e quebre no centro os ovos (fig. 1).
Bata levemente os ovos com um garfo ou uma colher de pau, depois comece a incorporar um pouco de farinha tirada das bordas (fig. 2).
Comece a trabalhar os ingredientes com a ponta dos dedos, até que a massa pareça um pouco granulosa (fig. 3).
Quando a massa começar a ganhar consistência, trabalhe-a com as duas mãos sempre sobre uma superfície bem enfarinhada. Após ter amassado por pelo menos 10′ de forma energética, forme uma bola (fig. 4).
Enrole em filme plástico para não expor ao ar e deixe descansar 30′. Pegue uma parte da massa, achate-a um pouco com as mãos e depois com o rolo, polvilhe com um pouco de farinha e passe nos rolos da máquina de macarrão, começando pela espessura maior (fig. 5).
Dobre a massa em 2-3 camadas, enfarinhe levemente e afine-a novamente passando-a nos rolos. Repita a operação ajustando gradualmente a espessura até obter uma folha fina* (fig. 6).
É importante enfarinhar entre uma passagem e outra para que a massa não grude na máquina nem na superfície de trabalho uma vez estendida (fig. 7).
Então, ajuste os rolos e continue a passar a massa até obter uma folha na espessura desejada. Recomendo sempre dividir a massa em folhas mais curtas para facilitar essas operações (fig. 8).
Disponha as folhas para secar sobre uma superfície enfarinhada e cubra com um pano de prato (fig. 9).
Uma vez secas as folhas, passe-as no rolo do formato das tagliatelle (fig. 10).
Agrupe-as em pequenos ninhos e polvilhe-as com um pouco de farinha.
E voilà…as tagliatelle de ovo feitas em casa estão prontas para serem cozidas!
Bom Apetite da Cozinha do FeFè!
Conselhos, notas, variações e sugestões
🟣* Cada máquina de massa possui suas próprias características e regulagens. As configurações podem variar de modelo para modelo. Em geral, as configurações de espessura são indicadas por números (ex. 1-9) ou por milímetros. Sempre comece com as configurações mais largas e reduza gradualmente a espessura, verificando atentamente a massa a cada passagem. A laminação é um processo crucial. Passe a massa pelos rolos várias vezes, dobrando-a a cada passagem, até obter a consistência desejada. Isso ajuda a desenvolver o glúten e a tornar a massa mais elástica e menos propensa a quebras. Lembre-se de deixar a massa descansar entre uma passada e outra para evitar estressar demais a massa.
🟣É aconselhável escorrer as tagliatelle usando uma escumadeira em vez de um escorredor, para um melhor resultado final.
Conservação
As tagliatelle se conservam na geladeira dispostas em “ninhos” sobre uma bandeja enfarinhada com semolina, cobertas por um pano de prato, por no máximo 24 h. Ou podem-se congelar os ninhos em uma bandeja e, uma vez duros, transferi-los para sacos de congelamento. Eles se conservam assim por 2-3 meses. Você pode cozinhá-las diretamente congeladas em água fervente.
1. Qual é a proporção correta entre ovos e farinha?
A regra de ouro da tradição continua sendo 1 ovo médio para cada 100g de farinha. No entanto, para uma folha mais áspera e robusta (ideal para o ragu), muitos chefs hoje utilizam uma mistura de farinha 00 e semolina de trigo duro (na proporção de 70:30) e adicionam uma gema extra para cada 300g de farinha para intensificar a cor amarela.
2. Por que a massa se encolhe enquanto eu estendo?
Isso acontece quando o glúten está muito “nervoso”. É fundamental deixar o bloco descansar envolto em filme plástico por pelo menos 30 minutos em temperatura ambiente. O descanso permite que a rede de glúten relaxe, tornando a folha elástica e fácil de estender sem que volte atrás
3. Como obter tagliatelle que retêm bem o molho?
O segredo é a superfície porosa. Se você usar o rolo sobre uma tábua de madeira, a porosidade está garantida. Se usar a máquina de estender a folha, evite enfarinhar excessivamente a massa com farinha 00; use em vez disso a semolina, que cria uma micro-granulosidade perfeita para “agarrar” o condimento.
4. Quanto tempo devem cozinhar as tagliatelle frescas?
O cozimento é muito rápido: geralmente 2-4 minutos em água fervente salgada. O conselho de 2026 é escorrê-las al dente diretamente no condimento, conservando uma concha de água de cozimento para criar uma emulsão cremosa com o molho.
5. O que fazer se a massa ficar muito seca ou muito úmida?
Seca: Não adicione água imediatamente; molhe as mãos e continue amassando. A umidade das mãos geralmente é suficiente para equilibrar a massa.
Úmida: Adicione uma colher de farinha por vez até que o bloco não grude mais nas mãos e na tábua.
