Preparar o panetone feito em casa é uma das magias mais bonitas do período natalino. É uma massa que pede tempo e carinho, mas quando você o tira do forno, alto e perfumado, você entende realmente por que vale a pena se esforçar.
O panetone é um desses cheiros que envolve o coração. Assim que você começa a sovar, já sente dentro aquela magia que só as receitas caseiras conseguem dar. É o símbolo do Natal, uma massa importante, que pede tempo e paciência, mas que devolve uma satisfação imensa quando você o vê crescer, dourar, e ficar com a textura certa entre os dedos.
Nesta guia eu te acompanho passo a passo na preparação do panetone artesanal caseiro com o método Pagani, o procedimento que eu uso na minha cozinha. Você encontrará quantidades precisas, tempos, dicas e todas as etapas fundamentais para um resultado perfeito.
Por que você vai amar esta receita:
– Panetone macio e com fios (filante)
– Método testado e confiável
– Explicação clara, adequada também para quem está começando com licoli ou fermento natural
– Aroma intenso graças ao mix aromático caseiro
Me acompanha nessa receita do panetone super macio feito em casa, você vai sentir o sabor! Se você testar, me conta: me marque no Instagram @lacucinadivane para que eu possa ver
as suas maravilhas!
- Dificuldade: Média
- Custo: Muito econômico
- Porções: 2 panetones de 1 kg cada
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Natal
Ingredientes para 2 panetones de 1 kg cada
- 400 g farinha (forte W320-380)
- 150 g fermento natural líquido (112 g se usar fermento madre)
- 150 g gemas
- 150 g manteiga de centrifugação (mole)
- 125 água (165 g se usar fermento madre)
- 125 g açúcar
- 150 g gemas
- 150 g manteiga de centrifugação (mole)
- 100 g farinha forte (W320-360)
- 50 g mel de acácia
- 50 g açúcar
- 25 g mix aromático (frutas cristalizadas de laranja, cedro e limão trituradas.)
- 20 g água
- 10 g malte
- 8 g sal fino
- 1 colher de chá extrato de baunilha
- 200 g frutas cristalizadas de laranja
- 200 g uva passa
Passos
Procedimento para panetone artesanal com fermento natural
Na noite anterior, coloque a uva passa de molho em água morna por pelo menos uma hora, trocando a água pelo menos uma vez.
Seque com papel absorvente e deixe secar completamente entre dois panos durante toda a noite. Este passo evita que a uva passa resseque ou queime durante o cozimento.
Alimente o fermento natural e use quando ele alcançar 1,5 vezes o volume.
Na batedeira planetária, com o batedor em K, coloque a farinha, a água, as gemas e o licoli. Comece em baixa velocidade e depois aumente: em cerca de dois minutos a massa deve envolver o batedor.
Adicione o açúcar e a manteiga mole em três vezes, esperando sempre que sejam absorvidos.Quando a massa estiver lisa e bem ligada (5-6 minutos), vire sobre a bancada, faça algumas dobras e deixe fermentar.
Ela deve quadruplicar de volume; levará cerca de 12 horas se deixar a massa fermentar em temperatura ambiente; se colocar no forno desligado com a luz acesa, levará cerca de 6 – 8 horas.
Quando o primeiro fermento tiver quadruplicado de volume, refrigere por 2 minutos, depois coloque na tigela da batedeira com o gancho; acrescente também a farinha, o malte e o sal. Faça a batedeira trabalhar até a massa ficar bem ligada e vá inserindo, nesta ordem, os outros ingredientes:
a. 1/3 das gemas + 1/3 da MANTEIGA + metade do açúcar
b. Repita o mesmo passo uma segunda vez
c. Último terço de manteiga e gemas, depois mel e baunilhaAdicione o mix aromático, depois a água. Quando a massa estiver bem sustentada, junte a uva passa e as frutas cristalizadas e incorpore bem.
Vire a massa, faça um par de dobras, forme uma bola (pirlatura) e deixe fermentar até que suba uns dois centímetros.
Retome a massa e divida em duas partes iguais (cerca de 1 kg e 100 g cada).
Faça, para cada porção, dobras rápidas — importantes para incorporar ar na massa — proceda com a pirlatura e posicione nos pirotinos para panetone.
Deixe fermentar até que a cúpula chegue à borda e as laterais fiquem a 1,5 cm da borda.
Faça um corte em cruz na superfície e acrescente pedacinhos de manteiga.
Asse em forno estático pré-aquecido a 160°C por 30 minutos, depois a 170°C por mais 30 minutos; no total 60 minutos de cozimento. O panetone está cozido quando o centro atingir 94°C — eu usei um termômetro para isso.Assim que os panetones estiverem assados, espete-os imediatamente com os ferros próprios e vire-os de cabeça para baixo por 8 horas, até que estejam completamente frios. É um passo fundamental para obter um panetone alto e que não murche.
Você pode conservar seus panetones em sacos alimentares próprios; borrife álcool alimentício, aquele para licor, coloque os panetones dentro e feche bem. Eles se manterão macios por até duas semanas.
… os conselhos da Vane
Use farinha forte, escolha W320-380 e proteínas 13,5% – 15% para uma estrutura elástica e que não murche.
O fermento natural deve estar maduro, ativo e bem alimentado. Se o seu licoli não estiver no auge, é melhor fazer um ou dois alimentações a mais.
Mantenha sempre a temperatura certa da massa, entre 24°C e 26°C. Se aquecer demais, pare e coloque a tigela na geladeira por alguns minutos.
Use manteiga de centrifugação, mole e não derretida: ela deve incorporar sem deixar a massa oleosa e sem romper a rede de glúten.
Não tenha pressa: as fermentações são fundamentais; se a massa não estiver pronta, espere!
Melhor usar um termômetro de cozinha para controlar o cozimento do seu panetone; o centro deve atingir 94°C.
Muito importante: resfriar o panetone de cabeça para baixo para não deixar a cúpula cair.
