O bacalhau ao tomate é um segundo prato à base de peixe, que na Puglia é preparado especialmente durante as festas natalinas. Em particular, o bacalhau frito ao tomate é um prato tradicional da vigília da Imaculada e da véspera de Natal. Nestes dias, geralmente se preparam menus à base de peixe. Na minha região, é sempre preparado junto com lulas recheadas, orecchiette com grelos, calzone de cebola e os famosos panzerotti.
É um prato simples, mas cheio de sabor. Também é muito fácil de preparar. No entanto, você precisará de alguns dias para dessalgar o bacalhau. Se você planeja preparar o bacalhau frito, deve começar com alguns dias de antecedência.
Como dessalgar o bacalhau? Primeiro, recomendo escolher pedaços mais ou menos do mesmo tamanho, para que percam o sal de maneira uniforme e também cozinhem de forma homogênea. Para dessalgar o bacalhau, coloque-o em água fria abundante para permitir que o sal se dissolva e saia das fibras. Não use água quente para tentar dissolver o sal mais rapidamente: isso pode arruinar a consistência do peixe. Troque a água frequentemente, até 3-4 vezes por dia. A troca de água é muito importante para eliminar o sal que se dissolve na água. Você deve fazer essa operação por 3-4 dias, dependendo do tamanho dos pedaços do seu bacalhau. Mantenha o bacalhau de molho sempre na geladeira, por questões de higiene.
Para saber se o bacalhau está pronto para ser usado nas várias receitas, pegue uma pequena quantidade, escalde em uma frigideira por alguns segundos e prove. Se ainda estiver salgado, continue a dessalgação por mais alguns dias. Caso contrário, está pronto para ser usado na nossa receita de bacalhau ao tomate. Você também pode prová-lo cru, se preferir.
Agora vamos ver juntos como preparar essa deliciosa receita de festas (e não só), mas antes deixo alguns links que podem interessar a você. Também deixo o link do meu artigo sobre como fazer uma fritura perfeita, crocante e seca.
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 3 Dias
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 4 Pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão, Fritura
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Puglia
- Sazonalidade: Inverno, Natal
- Potência 1.127,95 (Kcal)
- Instrumentos 28,72 (g) dos quais açúcares 4,28 (g)
- Proteínas 159,08 (g)
- Gordura 37,90 (g) dos quais saturados 4,72 (g)dos quais insaturados 24,05 (g)
- Fibras 3,29 (g)
- Sódio 17.624,89 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 373 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para preparar o bacalhau ao tomate
- 1 kg bacalhau (a dessalgar)
- q.b. semolina de trigo duro
- q.b. óleo de girassol (para fritar)
- 3 colheres azeite de oliva extra virgem
- 400 g tomates redondos (ou tomatinhos)
- q.b. sal
Ferramentas para preparar o bacalhau ao tomate
- Bacia
- Frigideiras para fritar
- Papel absorvente
Passos para preparar o bacalhau ao tomate
Vamos ver juntos como preparar o bacalhau frito e depois passado no tomate. Como já mencionei, o bacalhau deve ser dessalgado por pelo menos 3-4 dias antes de usá-lo em suas receitas. Quando estiver mais suave, retire-o da água e seque bem com um pano. Para secá-lo melhor, enrole-o em um pano e deixe-o descansar por algumas horas. Isso ajudará a deixá-lo mais crocante e evitará respingos de óleo durante a fritura.
Depois de secar bem o excesso de água com um pano de algodão seco, empane bem cada pedaço de bacalhau na semolina.
Aqueça bastante óleo de girassol em uma frigideira de fundo grosso. Quando o óleo estiver quente, coloque poucos pedaços de bacalhau de cada vez e deixe cozinhar sem mexer por alguns minutos de cada lado. O exterior deve ficar crocante e dourado.
Quando estiverem prontos, coloque os pedaços de bacalhau frito para escorrer em um papel absorvente.
Enquanto isso, prepare o molho à base de tomate, que servirá para temperar o bacalhau.
Em uma frigideira grande, coloque um pouco de azeite de oliva extra virgem, os tomates redondos cortados em pedaços e uma pitada de sal. Você deve cobrir todo o fundo da frigideira. Coloque na frigideira os pedaços de bacalhau frito.
Deixe cozinhar e incorporar o sabor por alguns minutos com o tomate.
Após alguns minutos, vire-os delicadamente e deixe incorporar o sabor também do outro lado.
Desligue o fogo e deixe esfriar um pouco antes de servir.
Sirva seu bacalhau frito ao tomate quente ou morno. Tenho certeza que todos os seus convidados irão gostar!
Conservação e dicas
– O bacalhau frito ao tomate pode ser preparado até um dia antes. Pode ser conservado na geladeira até o momento de servir. Aqueça e sirva. Se necessário, adicione algumas colheres de água antes de aquecer.
– Se sobrar, guarde sempre na geladeira e consuma dentro de 2-3 dias no máximo.
– Com o mesmo procedimento, você pode usar também filés de molva no lugar do bacalhau.
– Se cortar alguns pedaços de bacalhau em cubos, passá-los na semolina e fritá-los até dourar, poderá servi-los como uma deliciosa entrada de peixe.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Por que o bacalhau é consumido no Natal na Puglia?
Porque antigamente era um ingrediente barato, que podia ser conservado por semanas. Com o tempo, tornou-se um símbolo da vigília e dos dias de festa.
Por que usar semolina em vez de farinha para empanar o bacalhau?
Porque a semolina absorve menos óleo do que a farinha e deixa o bacalhau mais crocante. Recomenda-se o uso de semolina também para outros tipos de peixe frito.
É preciso retirar a pele do bacalhau antes de fritar?
É melhor não, pois a pele ajuda a manter a forma durante o cozimento. Se não gostar, pode removê-la após a fritura.
É possível cozinhar o bacalhau no tomate sem fritar?
Sim, mas não seria a receita tradicional e não teria o mesmo sabor do bacalhau frito.
O bacalhau frito pode ser congelado?
É melhor não, pois perderia a consistência e a crosta externa ficaria mole.
Por que o bacalhau às vezes fica seco ou duro?
Pode ser devido a um dessalgue insuficiente ou a uma fritura prolongada que seca a carne do bacalhau. Prefira pedaços mais carnudos. Além disso, pode depender de uma qualidade inferior do bacalhau comprado. Um bacalhau de qualidade não é de forma alguma seco.
