Os calzoncelli pugliesi são doces típicos natalinos imprescindíveis nas mesas das festas junto com os doces com amêndoas, os biscoitos de Natal, as cartellate, as castagnelle e outros doces deliciosos.
Os calzoncelli são pequenos pastéis preparados com uma massa finíssima e um recheio à base de amêndoas aromatizado com limão, laranja ou cacau. São depois fritos ou (assados no forno) e passados no açúcar refinado ou no vincotto de figos. Devido ao formato, em algumas partes da Puglia são chamados também de almofadinhas de Jesus ou almofadinhas dos anjos.
Como toda receita tradicional, cada região da Puglia tem suas próprias variações. Cada família tem sua receita pessoal que guarda zelosamente e que aperfeiçoa a cada ano. Há regiões onde os calzoncelli são recheados com castanhas e mel ou grão-de-bico misturado com chocolate amargo e licor. Na minha região, os calzoncelli pugliesi são preparados com um recheio à base de massa de amêndoas aromatizada com limão.
A receita que proponho é a minha receita de família, aquela que eu e minha mãe fazemos há anos durante o período natalino e que tentamos aperfeiçoar cada vez mais. Com a mesma massa também preparamos as cartellate.
Esta não é uma receita rápida, mas requer tempos de descanso necessários para o sucesso perfeito da receita. Requer também tempo para a sua preparação. No entanto, a tradição quer que calzoncelli e cartellate sejam preparados em família durante as festividades, tornando-se assim um momento agradável de preparação coletiva.
Para preparar os calzoncelli pugliesi é importante ter uma máquina de massa. Para um resultado ótimo, é necessário que as massas sejam muito finas. Só assim você terá uma massa fina e crocante, que derrete na boca. Você poderia fazer à mão, mas seria muito mais trabalhoso.
Agora vamos ver juntos como preparar esses deliciosos calzoncelli pugliesi. Antes, porém, deixo os links de outros doces deliciosos pugliesi, que são preparados no período natalino.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 1 Hora
- Tempo de preparação: 45 Minutos
- Porções: 10 Pessoas
- Métodos de cozimento: Fritura
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Puglia
- Sazonalidade: Inverno, Natal
- Potência 1.499,01 (Kcal)
- Instrumentos 83,27 (g) dos quais açúcares 78,80 (g)
- Proteínas 13,06 (g)
- Gordura 124,01 (g) dos quais saturados 10,79 (g)dos quais insaturados 80,95 (g)
- Fibras 6,31 (g)
- Sódio 1,73 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 151 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para preparar os calzoncelli pugliesi
- 500 g farinha para bolos (ou farinha 00)
- 75 g azeite de oliva extra virgem
- 140 g vinho branco
- 40 g licor (seco)
- 1/2 colher de chá canela em pó
- 2 colheres açúcar (rasos)
- 400 g amêndoas peladas
- 200 g açúcar
- 110 ml água
- 2 casca de limão (ralada)
- 35 ml suco de limão
- 1 colher de chá canela em pó
- 1 l óleo de semente de girassol (para fritar)
- q.b. açúcar refinado
- q.b. vincotto (de figos ou de uva)
Ferramentas para preparar os calzoncelli pugliesi
- Máquinas de massa
- Cortador dentado
Passos para preparar os calzoncelli pugliesi
Vamos ver juntos todos os passos para preparar os calzoncelli pugliesi. Recomendo preparar o recheio com um dia de antecedência, porque com o descanso os sabores se misturam melhor.
Como já disse, o recheio dos calzoncelli varia de região para região da Puglia. Na área de Bari, o recheio mais comum é à base de amêndoas trituradas. Vamos ver como prepará-lo.
Prepare os vários ingredientes que você vai precisar para o recheio. Rale a casca de 2-3 limões. Reserve.
Esprema os limões dos quais você ralou a casca e obtenha cerca de 35 ml de suco.
Triture finamente as amêndoas peladas. Faça isso em várias etapas para não aquecer demais as amêndoas.
Em uma panela, coloque água e açúcar e aqueça até criar um xarope. Com a chama baixa, adicione gradualmente as amêndoas trituradas finamente, a casca do limão e a canela. Mexa continuamente até que a mistura seque.
Deixe esfriar e adicione o suco de limão. Misture bem para distribuí-lo na mistura. Neste ponto, prove e ajuste o sabor de acordo com seu gosto: você pode colocar mais canela, mais suco de limão, mais casca de limão. Transfira o recheio para um recipiente fechado e deixe descansar por algumas horas, de preferência uma noite inteira.
Passe agora para a preparação da massa. Recomendo usar o vinho morno ou à temperatura ambiente.
Em uma tigela, coloque a farinha, meia colher de chá de canela e 2 colheres rasas de açúcar.
Adicione o óleo de oliva e o vinho branco morno
.
Adicione também 40 g de licor seco (geralmente uso grappa ou whisky), que servirá para criar as características bolhas na superfície e para perfumar a massa.
Comece a misturar os ingredientes e a amassar.
Você deve obter uma massa compacta e elástica.
Transfira para uma superfície de trabalho e trabalhe melhor para torná-la elástica.
Quando a superfície estiver lisa, faça uma bola,
enrole em filme plástico e deixe descansar por pelo menos 1 hora.
Agora você tem tudo o que precisa para preparar os calzoncelli pugliesi.
Pegue uma pequena quantidade de massa e passe na máquina de massa. Comece a trabalhá-la na posição mais larga.
Depois de obter a primeira folha, dobre-a sobre si mesma e passe novamente pelos rolos da máquina de massa. Faça esta operação 2-3 vezes, apertando os rolos a cada vez. Você deve chegar à primeira posição, a que faz a folha mais fina.
A folha estará pronta quando estiver lisa e fina.
Pegue pequenas quantidades de recheio e coloque na folha a pouca distância uma da outra.
Humedeça ligeiramente a borda com um pouco de água e feche a folha sobre o recheio.
Selar bem as bordas.
Com um dedo, pressione entre um recheio e outro.
Com um cortador de massa (de preferência dentado), corte os calzoncelli.
Coloque-os em um pano ligeiramente enfarinhado e prossiga até esgotar os ingredientes.
Depois de terminar de preparar todos os calzoncelli, deixe-os secar por algumas horas. O ideal seria deixá-los secar por uma noite inteira.
Depois de descansarem, proceda à fritura. Coloque óleo de semente de girassol abundante em uma panela e aqueça em fogo moderado. Quando atingir a temperatura, comece a fritar os calzoncelli.
A fritura deve ser delicada, o óleo deve apenas chiar. Cozinhe a massa por alguns segundos. Assim que começarem a formar bolhas na superfície dos calzoncelli, vire-os para o outro lado. A superfície deve permanecer clara, deve apenas dourar ligeiramente.
Retire-os e coloque-os em um prato com papel absorvente.
Passe-os imediatamente, ainda quentes, no açúcar refinado.
Para os calzoncelli com vincotto, aqueça o vincotto em uma panela. Se estiver muito concentrado, dilua com um pouco de água. Mergulhe os calzoncelli, vire-os por alguns minutos no vincotto e depois coloque-os em um prato de servir. Despeje o vincotto restante no prato de servir, assim eles ficam ainda mais saborosos!
Conservação e conselhos:
– Os calzoncelli, assim como as cartellate e as pastas de amêndoa, são feitos com antecedência e em grandes quantidades, geralmente no início de dezembro para durar todas as festividades. Como todos os doces, devem ser conservados em um recipiente bem fechado. No entanto, se fizerem com muita antecedência, com o passar do tempo os calzoncelli perdem a fragrância, por isso recomendo fazê-los no máximo uma ou duas semanas antes das festas.
– Você pode variar os aromas do recheio de acordo com seu gosto. Nossa tradição quer que o aroma de limão seja bem pronunciado, mas se preferir, você pode substituir o limão por cacau, como é feito em alguns municípios da província.
– Você pode condimentá-los com açúcar refinado ou com vincotto de figos ou de uva. Se preferir com açúcar, deve passá-los no açúcar refinado logo após fritar. Se preferir com vincotto, pode também conservá-los sem condimentos e mergulhá-los no vincotto algumas horas antes de consumi-los. Com o tempo, o vincotto é absorvido pela massa e eles ficam ainda mais saborosos!
FAQ (Perguntas e Respostas)
Se não tenho as amêndoas peladas, o que posso usar?
Você pode usar farinha de amêndoas. Como alternativa, pode usar amêndoas com casca. Coloque-as em uma tigela cheia de água e aqueça no micro-ondas por 5 minutos. Feito isso, descasque-as, deixe secar e depois triture finamente para preparar o recheio.
É possível assar os calzoncelli no forno?
Sim, você pode assá-los a 180° por 15-18 minutos. Obviamente, eles não terão o mesmo resultado e consistência dos tradicionais, mas em compensação serão mais leves.
É possível aromatizar a massa dos calzoncelli pugliesi?
Sim, aqueça o óleo com um pouco de casca de laranja e depois use esse óleo para preparar a massa dos calzoncelli.
É possível usar mel no lugar do vincotto?
Sim, aqueça-o em uma panela e deixe os calzoncelli absorverem o sabor.
