As cartellate pugliesi são os doces típicos natalinos mais conhecidos fora da Puglia. As cartellate ou “carteddate” são pequenos doces em forma de rosas ou coroas. São preparadas com uma massa simples e fina. São fritas e condimentadas com vincotto de figos ou de uva, com açúcar refinado ou mel e confeitos.
A delícia das cartellate está justamente na sua forma particular: os buracos que se formam acolhem o vincotto ou o mel e as tornam realmente saborosas na degustação.
Geralmente, junto com as cartellate, também se preparam os calzoncelli e as pettole. Por tradição, se preparam em grande quantidade no início de dezembro, porque “deveriam” durar por todas as festividades natalinas. Muito frequentemente, no entanto, acabam muito antes, porque uma puxa a outra.
As cartellate pugliesi não são doces muito rápidos. Para sua preparação é necessário ter uma máquina de massa, capaz de criar massas finas. Quanto mais finas forem as massas, mais suas cartellate serão crocantes e cheias de bolhas. É justamente da sua massa fina que nasce sua delícia, pois absorvem melhor o vincotto.
Sua realização também requer um pouco de prática. Garanto, porém, que uma vez aprendida a técnica, será muito rápido realizá-las. Se não estiverem muito práticos, recomendo criar cartellate de pequenas dimensões, pois são mais fáceis de manusear.
Quando se fala de cartellate pugliesi, vem à mente a tradição, o Natal, as festas em família, a convivialidade. Muitas vezes, de fato, nos reunimos justamente para preparar os doces tradicionais. Cria-se uma pequena linha de montagem e cada um tem sua tarefa.
A que compartilho com vocês é a minha receita de família. É a receita que eu e minha mãe preparamos todo ano e que modificamos ao longo do tempo, até encontrar a receita perfeita. Nossa massa é aromatizada com canela, mas você também pode aromatizá-la com casca de laranja ou limão.
Antes de passar para a receita, deixo o link para preparar também deliciosos biscoitos natalinos e biscoitos amanteigados. Deixo também outros doces pugliesi, que nunca podem faltar em nossas mesas no período natalino.
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 1 Hora
- Tempo de preparação: 2 Horas
- Porções: 8Pessoas
- Métodos de cozimento: Fritura
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Puglia
- Sazonalidade: Outono, Inverno, Natal
- Potência 1.707,65 (Kcal)
- Instrumentos 127,61 (g) dos quais açúcares 83,06 (g)
- Proteínas 8,03 (g)
- Gordura 131,49 (g) dos quais saturados 13,84 (g)dos quais insaturados 104,10 (g)
- Fibras 2,03 (g)
- Sódio 2,97 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 187 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para preparar as cartellate pugliesi
- 500 g farinha 00 (ou farinha para doces)
- 75 g azeite de oliva extravirgem
- 140 g vinho branco (morno)
- 40 g licor (seco ou limoncello)
- 1/2 colher de chá canela em pó
- 2 colheres açúcar (rasas)
- 1 l vincotto (de figos ou de uva)
- 1 l óleo de girassol (para fritar)
Ferramentas
- Máquinas para pasta
- Panela
- Cortador dentado
Passos para preparar as cartellate pugliesi
Vamos ver juntos todos os passos para preparar as cartellate pugliesi. Lembre-se de que as cartellate devem ser deixadas para secar até mesmo uma noite inteira. Portanto, comece a prepará-las com certa antecedência.
Comece pela massa das cartellate. Lembre-se de que com a mesma massa você também pode preparar os calzoncelli pugliesi.
Para uma massa mais elástica, aqueça o vinho e o licor antes de usá-los.
Em uma tigela, coloque a farinha, a canela e as 2 colheres rasas de açúcar. Misture os pós.
Adicione o azeite de oliva extravirgem.
Logo após, adicione também o vinho morno.
Para finalizar, adicione também o licor seco ou o limoncello.
Comece a amassar com as mãos na tigela até que os ingredientes comecem a se compactar.
Em seguida, transfira a massa para uma superfície plana e continue a trabalhar a massa até que ela fique lisa e homogênea.
Neste ponto, a massa está pronta.
Envolva-a em filme plástico e deixe descansar por pelo menos 30 minutos à temperatura ambiente.
Após o tempo de descanso, você pode começar a preparar as cartellate. Prepare a máquina para fazer as massas e já prepare um plano com um pano de prato limpo, onde você colocará as cartellate recém-feitas.
Pegue uma pequena quantidade de massa e comece a trabalhá-la na máquina de massa com os rolos ajustados na largura maior.
Dobre a massa sobre si mesma e passe-a novamente entre os rolos, ajustando os rolos para uma espessura sempre menor.
Repita a operação 2-3 vezes até chegar à espessura mais fina da máquina de massa. A massa que você deve obter deve ser lisa e muito fina.
Com um cortador serrilhado, corte tiras de massa com cerca de 3-4 cm de largura e 15-20 cm de comprimento (depende do tamanho das cartellate que você quer obter. Quanto mais longa a tira, maior será a cartellata).
Dobre a tira obtida ao meio no sentido do comprimento e com o polegar e o indicador belisque a massa fazendo uma leve pressão com os dedos.
Continue assim até o final da tira.
Agora você deve enrolá-la em si mesma.
Conforme você enrola, belisque sempre com os dedos as bordas da massa, de forma a criar uma rosa que não se abra durante a fritura.
Se a massa não grudar facilmente, umedeça ligeiramente os dedos.
Feche bem a parte final.
Preste atenção também para deixar abertas as bolinhas que se formaram.
Uma vez pronta a cartellata, coloque-a sobre um pano limpo e continue assim até acabar a massa. Cubra as cartellate com um pano seco de algodão e deixe-as secar por algumas horas. O ideal é deixá-las secar uma noite toda e fritar no dia seguinte.
Após o tempo de descanso em que as cartellate terão secado, você pode fritá-las.
Prepare uma panela grande com bastante óleo de girassol e aqueça. Frite poucas cartellate de cada vez em fogo médio. A fritura deve ser delicada, pois as cartellate devem apenas dourar.
Deixe-as escorrer em papel absorvente.
Depois, vire-as para eliminar também o excesso de óleo nas cavidades.
Depois de deixá-las escorrer, você pode passar para o tempero. Se decidir usar apenas o açúcar refinado, passe no açúcar ainda quentes e recém-fritas, caso contrário o açúcar não vai grudar. Se, por outro lado, quiser prepará-las com o vincotto, aqueça-o em fogo médio até quase ferver. Se estiver muito denso e concentrado, dilua com um pouco de água. Com a chama no mínimo, coloque as cartellate no vincotto quente e mexa delicadamente por alguns minutos.
À medida que as cartellate estiverem prontas, coloque-as em um prato de servir. Se sobrar vincotto na panela, dilua com um pouco de água e despeje sobre as cartellate pugliesi no prato de servir. Vai tornar as cartellate ainda mais deliciosas!
Conservação e conselhos
– As cartellate pugliesi se conservam bem por até duas semanas em um recipiente bem fechado, ao abrigo do calor e da umidade.
– Você também pode conservar as cartellate em branco em um recipiente bem fechado e condimentá-las com vincotto pouco antes de consumi-las.
– Quando temperar as cartellate com vincotto, certifique-se de que o vincotto esteja sempre fluido. Se parecer muito denso, dilua com um pouco de água. Mantenha sempre o fogo baixo, pois o vincotto pode queimar e o sabor pode se alterar, tornando-se amargo.
FAQ (Perguntas e Respostas)
É necessário licor na massa das cartellate?
Sim, porque torna as cartellate crocantes e com bolhas. O álcool, ao evaporar rapidamente durante a fritura, cria as bolhas clássicas na superfície das cartellate. É a mesma coisa que acontece quando se preparam as chiacchiere.
Por que a massa se retrai quando a estou trabalhando?
Porque não descansou o suficiente. O descanso é importante para que a massa relaxe.
Posso aromatizar as cartellate?
Sim, minha receita prevê canela, mas você também pode aromatizá-las com casca de limão ou laranja. Nesse caso, corte as cascas do limão ou da laranja, evitando a parte branca. Aqueça o óleo que usará para a receita, colocando as cascas no óleo. Antes de usá-lo, remova as cascas e deixe o óleo amornar.
Se eu não tiver vincotto, como posso temperar as cartellate pugliesi?
Se você não tiver vincotto de figos ou de uva, pode temperar as cartellate com açúcar refinado ou com mel quente e confeitos. Se decidir decorá-las com açúcar refinado, deve passá-las imediatamente no açúcar ainda quentes e recém-fritas. Caso contrário, o açúcar grudará com dificuldade.
