O casatiello stracciato é uma variante deliciosa e mais rápida do clássico casatiello napolitano, que, junto com o tortano, é preparado para o período pascal. Todos, mas especialmente os amantes do salgado, vão adorar seu sabor.
Ao contrário do casatiello clássico, onde a massa é esticada em forma de quadrado e o recheio é distribuído por toda a massa antes de ser enrolado, no casatiello stracciato os embutidos e queijos são colocados na própria massa. O casatiello stracciato, de fato, recebe esse nome justamente porque a massa, uma vez pronta, é “desfiada” com as mãos para incorporar os embutidos e queijos, é amassada novamente para distribuir o recheio de maneira uniforme e depois segue a primeira fermentação.
A tradição diz que se colocam ovos crus na superfície, mas há quem prefira colocá-los no recheio, como no tortano.
Como uma boa amante do salgado, há alguns anos eu tinha experimentado tanto o tortano quanto o casatiello e todos adoraram. Este ano quis experimentar esta versão “stracciata” do casatiello. Eu já tinha visto no ano passado nas redes sociais e este ano decidi experimentá-lo. Difícil dizer se gostei mais da versão clássica ou desta stracciata, porque, mesmo que os ingredientes sejam iguais, o resultado final, na minha opinião, é diferente. Devo dizer que esta versão é deliciosa, porque os embutidos na superfície ficam crocantes, conferindo um sabor único.
A receita que proponho é muito simples, mas sendo um fermentado, sempre precisa de seu tempo de fermentação. Eu recomendo prepará-lo com um dia de antecedência, para que, com o descanso, todos os sabores possam se misturar melhor.
Falando em embutidos e queijos, a tradição napolitana recomenda o uso de salame napolitano, pancetta ou capocollo, cicoli (embora fora da Campânia seja um pouco difícil encontrá-los), pecorino e caciocavallo ou provolone. No entanto, você pode usar um mix de embutidos e queijos de sua preferência.
Você pode preparar o casatiello stracciato com o Bimby ou batedeira, mas se não tiver um, a massa pode ser feita sem problemas à mão. Nos passos, vou mostrar ambas as versões.
Bem, agora vamos à receita e ver como se prepara o casatiello stracciato com Bimby e sem. Antes, deixo algumas receitas pascais que você pode experimentar neste período.
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 4 Horas
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 12Pessoas
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Campania
- Sazonalidade: Segunda-feira de Páscoa, Páscoa
- Potência 379,39 (Kcal)
- Instrumentos 31,20 (g) dos quais açúcares 2,22 (g)
- Proteínas 17,48 (g)
- Gordura 21,13 (g) dos quais saturados 8,14 (g)dos quais insaturados 8,64 (g)
- Fibras 1,55 (g)
- Sódio 1.141,46 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 115 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para preparar o casatiello stracciato
- 500 g farinha 0
- 280 g água
- 10 g fermento biológico fresco
- 10 g sal
- 15 g açúcar
- 60 g banha
- 7 g pimenta-do-reino preta
- 200 g salame napolitano
- 100 g pancetta doce
- 100 g provolone picante
- 100 g pecorino romano
- q.b. banha (para untar a forma)
- 4 ovos (para decorar o casatiello)
Ferramentas para preparar o casatiello stracciato
- Forma para casatiello de 24 cm
- Batedeira
- Tábua de corte
- Faca
- Balança de alimentos
Passos para preparar o casatiello stracciato
Vamos ver juntos como se prepara o casatiello stracciato. Mostrarei primeiro o procedimento tradicional e depois o com o Bimby.
Em ambos os casos, comece cortando com uma faca os embutidos e queijos em pedaços mais ou menos do mesmo tamanho. Reserve cerca de 50-60 g para decorar a superfície.
Depois de cortar os embutidos e queijos e reservá-los, prossiga com a preparação da massa.
Em uma tigela grande, coloque a água à temperatura ambiente, o fermento esfarelado e o açúcar. Misture os ingredientes até que o fermento esteja completamente dissolvido.
Adicione a pimenta, a banha e a farinha. Comece a amassar e, quando a farinha tiver absorvido toda a água, adicione também o sal.
Amasse energicamente por 5-10 minutos, até obter uma massa lisa. Retire cerca de 60-70 g do total da massa e reserve. Será usado para fazer as tiras nos ovos.Neste ponto, com as mãos, desfaça a massa em “pedaços”.
Adicione os embutidos e queijos que você cortou e reservou e continue a amassar, certificando-se de distribuir o recheio uniformemente.Coloque a massa em uma tigela, cubra-a e deixe crescer até dobrar de tamanho. Isso levará cerca de 2-3 horas.
Quando a primeira fermentação estiver completa, unte generosamente a forma com banha para evitar que os queijos grudem na forma e, com as mãos untadas de banha, crie um cilindro e coloque-o na forma de anel, fechando bem as extremidades.Lave bem 4 ovos, seque-os e posicione-os sobre o casatiello. Com a massa que você reservou, crie pequenas tiras e coloque-as sobre os ovos formando uma cruz. Polvilhe a superfície do casatiello stracciato com os embutidos e queijos que você reservou.
Deixe o casatiello stracciato fermentar até que alcance as bordas da forma.
Pré-aqueça o forno a 180° ventilado e, quando atingir a temperatura, coloque o casatiello na parte inferior do forno. Asse por cerca de 40-45 minutos. O casatiello deve estar bem cozido.
Uma vez pronto, deixe esfriar completamente antes de desenformar e servir em fatias.O casatiello stracciato também pode ser preparado com o Bimby. Vamos ver juntos os diversos passos. Depois de cortar os embutidos e reservar cerca de 50-60 g para a superfície, prepare a massa.
No copo do Bimby, coloque a água, o fermento e o açúcar. Dissolva 2 min. 37° vel 1.
Adicione a banha e a pimenta: 2 min. 37° vel 1.
Adicione também a farinha e, por último, o sal. Amasse 5-6 min. vel Espiga.
Retire a massa do copo, separe cerca de 60-70 g e reserve.
Desfaça a massa obtida e coloque-a no copo, alternando com os embutidos e queijos cortados. Amasse novamente 2 minutos vel 2-3 Anti-horário.Retire a massa do copo, trabalhe-a levemente com as mãos para distribuir uniformemente os embutidos e queijos. Coloque em uma tigela, cubra com tampa ou filme plástico e deixe crescer até dobrar de tamanho.
Após a primeira fermentação, unte bem a forma de anel para o casatiello e, com as mãos untadas de banha, crie um cilindro com a massa e coloque-o na forma.
Lave 4 ovos, seque-os e coloque-os sobre a superfície do casatiello.Com a massa que você reservou, crie pequenas tiras e coloque-as sobre os ovos formando uma cruz. Polvilhe o restante da superfície com os embutidos reservados. Deixe fermentar até que o casatiello alcance a borda da forma.
Asse a 180° em modo ventilado por cerca de 40-45 minutos. Quando o casatiello stracciato estiver bem assado, retire-o e deixe esfriar completamente.
Conservação e dicas
– Não exagere no sal, porque os embutidos e queijos dentro da massa garantirão a salinidade certa ao casatiello.
– Prepare-o com um dia de antecedência: com o descanso, os sabores serão mais pronunciados.
– A quantidade de pimenta que coloquei na receita dá o grau certo de picância à massa. Se você não gosta do sabor da pimenta, diminua a quantidade, mas não a elimine completamente.
– Os ovos devem ser colocados crus, bem lavados e secos sobre o casatiello. Uma vez assado, não os jogue fora. Consuma-os posteriormente como ovos cozidos.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Os ovos podem ir na massa?
Em teoria, sim. Na prática, a gema cozida daria à massa uma cor “amarelada”. Cabe a você decidir se deseja usar os ovos junto com os embutidos e queijos como recheio ou colocá-los apenas na superfície como decoração.
