A focaccia branca ou pizza branca é uma massa fermentada simples e deliciosa que irá surpreendê-lo por sua maciez. Uma receita que, uma vez escrita no seu livro de receitas, você fará muitas vezes.
Como uma boa pugliese, eu amo as focaccias, as empanadas recheadas com carne ou a empanada de cebolas, as tortas salgadas de todos os tipos. Assim que tenho a oportunidade, preparo muito frequentemente a clássica focaccia barese ou a focaccia de Nino, ou então os panzerotti e as pettole salgadas e doces.
Depois de provar esta focaccia, no entanto, me apaixonei: a batata cozida dá a esta focaccia branca maciez, enquanto a sêmola remacinada torna a superfície crocante e saborosa. Tenho certeza de que vocês também vão adorar! É realmente difícil parar depois de provar o primeiro pedaço.
O ponto forte desta focaccia branca com batatas é justamente a sua facilidade. Tem poucos ingredientes, mas principalmente você pode temperá-la como preferir!
A versão que proponho nesta receita é a mais simples, ou seja, branca e temperada simplesmente com alguns grãos de sal grosso e um toque de ervas aromáticas. Nesta versão, frequentemente a preparo para usá-la como “substituto do pão” em ocasiões especiais ou como acompanhamento de frios e queijos.
Se, no entanto, você quiser prepará-la temperada, pode experimentá-la “à pugliese” com os clássicos tomatinhos, orégano e azeitonas ou com cebolas roxas fatiadas, à hortelã ou com batatas e bacon. É uma excelente massa também para preparar pizzas macias em assadeira cobertas com molho de tomate e mussarela. Frequentemente a utilizo como alternativa à minha massa para panzerotti e pizzas em assadeira, que já uso há anos.
As doses que darei são para aproximadamente 2 focaccias finas de 28 cm. Se você gosta de focaccia mais grossa ou com mais miolo, pode usar assadeiras menores ou uma assadeira quadrada de forno 40×40 cm.
Como uma boa pugliese, porém, recomendo as assadeiras de ferro para focaccia: posso garantir que o resultado final é fantástico!
Prepará-la é muito simples: você pode amassá-la à mão ou com uma batedeira planetária ou com o Bimby. No final da receita, colocarei também o procedimento para preparar a focaccia branca Bimby.
Salvem a receita desta deliciosa focaccia branca macia e me contem nos comentários se a experimentarem. Agora vamos à receita, mas antes vou deixar algumas outras receitas que podem interessar a vocês!
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 4 Horas
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 6 Pessoas
- Métodos de cozimento: Fervura, Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 305,19 (Kcal)
- Instrumentos 53,45 (g) dos quais açúcares 2,97 (g)
- Proteínas 8,65 (g)
- Gordura 7,00 (g) dos quais saturados 0,98 (g)dos quais insaturados 0,33 (g)
- Fibras 2,77 (g)
- Sódio 1.036,85 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 144 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para preparar a focaccia branca
- 200 g sêmola remacinada de trigo duro
- 200 g farinha 0
- 1 batata (cozida – 150-200 g pesados crus e sem casca)
- 260 ml água
- 10 g açúcar
- 15 g sal fino
- 20 g azeite de oliva extra virgem
- 10 g fermento biológico fresco (ou 3 g fermento biológico seco)
- q.b. sal grosso
- q.b. ervas aromáticas (tomilho, alecrim, orégano)
- q.b. azeite de oliva extra virgem
Ferramentas para preparar a focaccia branca
- Batedeira Planetária
- Assadeira de ferro para focaccia
- Panela
- Espremedor de batatas
- Balanças de cozinha
Passos para preparar a focaccia branca
Vamos ver juntos como preparar a focaccia branca ou pizza branca, como muitos de vocês a chamam. No final da receita, vou colocar o procedimento para preparar a focaccia branca Bimby.
Recomendo usar água fria para a preparação da focaccia, especialmente se as temperaturas externas estiverem altas. Isso evitará que a massa esquente demais.
Cozinhe a batata: Pese uma batata crua de tamanho médio com peso de cerca de 150-200 g. Lave bem a casca em água corrente, coloque em uma panela com água fria e leve para ferver. Após ferver, cozinhe por cerca de 20 minutos, até que a batata esteja macia. Espete a batata com um garfo: se entrar facilmente, isso significa que está cozida. Deixe esfriar completamente, descasque e amasse bem com um garfo ou com um espremedor de batatas.
Derreta o fermento: em uma tigelinha, derreta o fermento biológico com um pouco de água retirada dos 260 ml totais e os 10 g de açúcar.
Preparação da massa: Na tigela da batedeira planetária, adicione a farinha, a sêmola e a batata cozida amassada e resfriada. Inicie o gancho da batedeira em baixa velocidade e comece a trabalhar.
Com o gancho em funcionamento, adicione também o azeite, a água em que você dissolveu o fermento e, em seguida, também a água fria restante, que deve ser adicionada aos poucos.
Quando a massa começar a ganhar consistência, adicione por último o sal.
Aumente ligeiramente a velocidade da batedeira e trabalhe a massa por cerca de dez minutos ou até que fique bem homogênea. Você perceberá que a massa estará pronta, porque terá um aspecto liso, irá “grudar” no gancho da batedeira e se soltará das laterais da tigela.Primeira fermentação: uma vez pronta, unte levemente uma tigela com azeite de oliva extra virgem e coloque a massa dentro. Cubra a tigela com um filme plástico ou com uma tampa e deixe a massa descansar até dobrar de tamanho. Os tempos de fermentação podem variar de acordo com a temperatura externa. Pode levar cerca de 2 horas no verão, enquanto no inverno pode demorar até 3-4 horas. Os tempos de fermentação são relativos e dependem de muitos fatores.
Esticar a focaccia e segunda fermentação: Uma vez que a massa da focaccia branca tenha dobrado de tamanho, unte generosamente o fundo da assadeira com azeite de oliva extra virgem e despeje a massa fermentada. Se você usar duas assadeiras, a massa deve ser dividida em duas e colocada nas duas assadeiras.
Deixe a massa descansar nas assadeiras sem espalhá-la por 15 minutos: isso permitirá que a massa “relaxe” e seja mais fácil de esticar.
Começando do centro, com as pontas dos dedos, estenda muito delicadamente a massa em direção às bordas, tomando cuidado para não desinflar demais.
Tempere a focaccia com alguns grãos de sal grosso, um pouco de ervas aromáticas a gosto e mais um fio de azeite na superfície.
Deixe a focaccia fermentar até dobrar de tamanho. Isso levará cerca de uma hora.Assar a focaccia branca: Pré-aqueça o forno estático a 220°C e coloque a focaccia para assar. Asse por cerca de 15-20 minutos.
Preste atenção ao tempo de cozimento para não correr o risco de queimá-la. A focaccia deve dourar na superfície, portanto, ajuste os tempos de cozimento de acordo com o seu forno.
Uma vez pronta, retire do forno, deixe esfriar um pouco e aprecie na hora! A focaccia branca é ótima como lanche, para enriquecer a cesta de pão ou para acompanhar jantares e almoços.
Também é possível preparar a focaccia branca com o Bimby. Vamos ver juntos o procedimento.
Cozinhe uma batata de tamanho médio com peso de cerca de 150-200 g. Cozinhe por cerca de 20 minutos. Quando estiver macia, deixe esfriar e amasse com um garfo ou com um espremedor de batatas.
No copo coloque a água, o azeite, o fermento e o açúcar: 2 min. vel 2.
Adicione a farinha, a sêmola, a batata amassada e, por último, o sal: amasse 5 min. velocidade Espiga. Deixe a massa fermentar no Bimby ou em uma tigela untada com um pouco de azeite.
Quando dobrar de tamanho, prossiga conforme a receita.
Conservação, conselhos e variações
– A focaccia branca deve ser consumida imediatamente após ser feita para melhor apreciar seu sabor. Ela se conserva por no máximo 24 horas. Recomendo aquecê-la levemente no forno a 100°C por alguns minutos se você for consumi-la no dia seguinte.
– Você pode omitir as ervas aromáticas se não gostar delas.
– Recomendo não adicionar batatas muito grandes à massa, pois pode umedecer excessivamente a miolo da focaccia. Não ultrapasse os 150-200 g de batatas pesadas cruas.
– Antes de assar a focaccia branca, você pode criar uma emulsão com um pouco de azeite e água e despejá-la sobre a superfície da focaccia antes de assar. Isso resultará em uma focaccia ainda mais macia.
– Você pode temperá-la com tomatinhos ou outros vegetais da estação. Você também pode usá-la como base para uma pizza em assadeira, temperando com molho de tomate e mussarela.
FAQ (Perguntas e Respostas)
É possível usar menos fermento na focaccia?
Certamente. A questão da quantidade de fermento sempre divide um pouco as opiniões. Com 10 g de fermento, você prepara a focaccia em meio dia. No entanto, se preferir uma fermentação mais longa, reduza pela metade a quantidade de fermento e dobre os tempos de fermentação. Dessa forma, a focaccia será ainda mais digestível.
Se eu quiser preparar a focaccia para o almoço de domingo, como devo me organizar?
Eu sugiro duas formas. Cozinhe as batatas na noite anterior e deixe esfriar. Na manhã de domingo, amasse e coloque imediatamente para fermentar para que antes do horário do almoço você consiga assar. A segunda alternativa é preparar a focaccia inteira no dia anterior. No momento do cozimento, no entanto, asse a focaccia por apenas 10 minutos. Dessa forma, você interromperá a fermentação. Na manhã de domingo, basta completar o cozimento no forno por mais 10-15 minutos a 200-220°C.
Por que devo usar água fria para amassar?
Usar água quente ou até mesmo fervente para amassar é uma antiga crença equivocada. O calor é inimigo dos fermentos, que podem até morrer com o calor, mas também da rede de glúten, que é o que permite reter o ar na massa e torná-la macia e arejada. Por esse motivo, como a própria manipulação já aquece a massa, é melhor usar água fria ou até mesmo com gelo no verão. O frio da água permite amarrar perfeitamente a massa sem aquecê-la demais e também tem a capacidade de aumentar a extensibilidade da rede de glúten, ou seja, a capacidade de se alongar sem se romper.
É possível usar apenas farinha 0 sem a sêmola?
Sim, mas a sêmola remacinada adiciona sabor e crocância à crosta.
É possível amassar a focaccia branca à mão?
Certamente. Recomendo, no entanto, trabalhá-la por um longo tempo, até obter uma massa lisa e elástica.
Posso usar farinha 00 ou farinha integral ou multicereais?
Sim, é possível usar farinha 00, embora seja preferível usar farinha 0 ou farinha Manitoba. O motivo é que com a farinha 0 ou Manitoba, a focaccia amarra melhor e permanece crocante por mais tempo. No entanto, se você só tiver farinha 00 disponível, use-a. Quanto à farinha integral ou multicereais, elas podem ser usadas. Recomendo, no entanto, usar metade farinha 0 e metade farinha integral ou multicereais. Além disso, você deverá aumentar ligeiramente a quantidade de água, pois essas farinhas absorvem mais.
