A focaccia de batata é uma receita que vocês devem absolutamente anotar no seu caderno de receitas, porque é uma daquelas receitas que, uma vez provadas, não deixarão mais.
Esta focaccia maciíssima me conquistou imediatamente: eu sou uma amante de salgados, especialmente da focaccia barese e dos panzerotti, mas esta focaccia com batatas na massa é realmente deliciosa, tanto quanto a focaccia de Nino, que, no entanto, usa a batata crua. Tem um sabor único, também proporcionado pela batata e pela sêmola e tem uma consistência realmente macia… acreditem, parar no primeiro pedaço é realmente difícil!
O ponto forte desta focaccia de batata é justamente a sua facilidade. Tem poucos ingredientes, mas principalmente podem temperá-la como preferirem!
A versão que proponho nesta receita é a mais simples, ou seja, branca e temperada simplesmente com alguns grãos de sal grosso e uma pitada de ervas aromáticas: Nesta versão, preparo frequentemente em casa e a utilizamos como “substituto do pão” em ocasiões especiais ou como acompanhamento de frios e queijos.
Se, em vez disso, quiserem prepará-la temperada, podem experimentá-la com os clássicos tomatinhos, orégano e azeitonas (como na clássica focaccia pugliese), ou com cebolas vermelhas fatiadas ou à ortolana, com batatas e bacon e assim por diante.
As doses que vou dar são para cerca de 2 focaccias de 28 cm (se quiserem finas como a que veem na foto), mas se gostarem mais espessa ou com mais miolo, podem usar formas menores ou uma forma para focaccia de 40 cm.
Enfim, como eu disse, esta é realmente uma receita para anotar, porque se presta a mil variações, conforme suas necessidades.
Antes de passar para a receita, deixo aqui embaixo alguns links que podem interessar!
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 4 Horas
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 12
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 284,75 (Kcal)
- Instrumentos 45,87 (g) dos quais açúcares 2,55 (g)
- Proteínas 7,42 (g)
- Gordura 8,67 (g) dos quais saturados 1,22 (g)dos quais insaturados 0,28 (g)
- Fibras 2,37 (g)
- Sódio 945,13 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para a focaccia de batata
- 200 g sêmola de trigo duro re-moído
- 200 g farinha 0
- 1 batata (cozida, cerca de 150-200 g peso cru)
- 260 ml água (fria)
- 10 g açúcar
- 15 g sal fino
- 20 ml azeite de oliva extra virgem
- 10 g fermento biológico fresco (ou 3 g de fermento seco)
- q.b. sal grosso
- q.b. ervas aromáticas (Orégano, tomilho, alecrim…)
- q.b. azeite de oliva extra virgem
Ferramentas para preparar a focaccia de batata
- Panela
- Balança para alimentos
- Batedeira planetária
- Forma 40 cm de ferro azul
Passos para preparar a focaccia de batata
Vamos ver juntos como se prepara esta deliciosa e macia focaccia com as batatas cozidas na massa
Cozinhe a batata: Primeiro pese uma batata crua de tamanho médio com peso de cerca de 200 g. Lave bem a casca sob água corrente, depois coloque-a em uma panela com água fria e leve ao fogo. A partir do momento em que começar a ferver, cozinhe por cerca de 20 minutos, até que a batata esteja macia, mas não derretendo. Você perceberá que a batata está cozida porque, ao furá-la com um garfo, este entrará facilmente. Deixe esfriar completamente, depois descasque e amasse com um garfo.
Dissolva o fermento: em uma tigela pequena, dissolva o fermento biológico com um pouco de água (retirada dos 260 ml totais) e os 10 g de açúcar (equivale a mais ou menos uma colher de chá cheia).
Preparação da massa: Na tigela da batedeira planetária, adicione a farinha, a sêmola e a batata cozida, amassada e resfriada. Ligue o gancho da batedeira em baixa velocidade e comece a trabalhar.
Com o gancho funcionando, adicione também o azeite, a água em que dissolveu o fermento e, em seguida, a água fria restante, que deve ser adicionada aos poucos.
Quando a massa começar a ganhar consistência, finalmente adicione também o sal.
Aumente ligeiramente a velocidade da batedeira e trabalhe a massa por cerca de dez minutos ou até que esteja lisa e homogênea. Você perceberá que a massa está pronta porque terá uma aparência lisa, se “agarrará” ao gancho da batedeira e se soltará das paredes da tigela.
Uma vez pronta, deixe a massa fermentar.
Primeira fermentação: Unte levemente uma tigela e coloque a massa dentro. Cubra com filme plástico ou uma tampa e deixe repousar até dobrar de tamanho. Pode levar de 2 horas (caso esteja mais quente) a 3 horas, os tempos de fermentação são relativos e dependem de muitos fatores.
Estender a focaccia e segunda fermentação: Uma vez que a massa da focaccia de batata dobrou de tamanho, unte o fundo da forma (ou das formas) com um pouco de azeite extra virgem e despeje a massa fermentada. Obviamente, se usar duas formas, a massa deve ser dividida em duas e colocada nas duas formas.
Deixe a massa descansar na forma sem esticá-la por 15 minutos: isso permitirá que a massa “relaxe” e será mais fácil estendê-la.
Após esse tempo, com as pontas dos dedos, começando do centro, estenda muito delicadamente a massa em direção às bordas, tomando cuidado para não desinflar muito a massa fermentada.
Tempere sua focaccia de batata com alguns grãos de sal grosso, um pouco de ervas aromáticas a gosto e mais um fio de azeite na superfície.
Deixe a focaccia descansar até dobrar de tamanho (cerca de uma hora).
Cozimento da focaccia de batata: Quando o tempo da segunda fermentação passar, pré-aqueça o forno a 230º e quando atingir a temperatura, leve a focaccia ao forno e asse por cerca de 15-20 minutos.
Caso a prepare branca (ou seja, siga esta receita), preste atenção ao cozimento para não correr o risco de queimá-la. A focaccia deve dourar na superfície, então ajuste os tempos de cozimento de acordo com o seu forno.
Uma vez pronta, retire do forno, deixe esfriar um pouco e aproveite na hora! A focaccia de batata é ótima como lanche ou para enriquecer o cesto de pão ou para acompanhar jantares e almoços.
Como conservar a focaccia branca:
– Se a focaccia de batata sobrar, você pode conservá-la em sacos para alimentos e consumi-la no dia seguinte, aquecida alguns minutos no forno a 100º. Como alternativa, você também pode congelá-la, sempre em porções e sempre em sacos para freezer e descongelá-la conforme necessário.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso colocar menos fermento?
Certamente. A questão da quantidade de fermento sempre divide um pouco as opiniões. Eu coloquei uma quantidade tal que permite preparar a focaccia no mesmo dia, mas a quantidade de fermento é relativa: se, por exemplo, estiver mais quente, mesmo com 4-5 g de fermento a focaccia fermentará no mesmo dia. Da mesma forma, se estiver muito frio e você precisar preparar a focaccia em tempos relativamente curtos, aumente significativamente o fermento.
Se eu quiser preparar a focaccia para o almoço de domingo, como devo me organizar?
Os fermentados sempre nos colocam diante de um mínimo de organização e, para ser honesta, meu medo é sempre que não fermentem o suficiente ou que não fermentem a tempo quando decido preparar a focaccia para uma ocasião especial. Por isso, eu me organizo de duas maneiras: no primeiro caso, cozinho as batatas na noite anterior e, na manhã seguinte, bem cedo, faço a massa e estendo a focaccia, para que na hora do almoço eu tenha minha focaccia fumegante. No segundo caso, preparo toda a focaccia no dia anterior, mas quando vou assá-la, cozinho apenas por 10 minutos, apenas o suficiente para interromper a fermentação. No dia seguinte, pré-aqueço o forno a 220-230º e termino de assar a focaccia por mais 10-15 minutos. A focaccia ficará como se estivesse recém-feita… experimente para acreditar!
Por que devo usar água fria para amassar?
É uma crença antiga usar água morna ou até mesmo fervente para amassar pão, pizza e fermentados em geral, pensando que é bom e que ajuda a massa a crescer. Na verdade, é exatamente o contrário, porque o calor não só é inimigo do fermento (que com excesso de calor pode até morrer e, portanto, não fermentar a massa), mas também é inimigo da chamada rede de glúten, que permite reter dentro da massa o ar e as bolhas que se formam com a fermentação e que nos presenteiam com uma massa macia e aerada. Por isso, já que com a manipulação a massa aquece, é bom usar água fria ou até mesmo com gelo no verão, porque o frio da água permite incordar perfeitamente a massa sem aquecê-la demais e também tem a capacidade de aumentar a extensibilidade da rede de glúten, ou seja, a capacidade de se alongar sem se romper.
