A massa para panzerotti puglieses é uma receita fundamental para preparar ótimos panzerotti da região de Bari que não se rompem durante a fritura.
Os panzerotti são um dos pratos mais saborosos e conhecidos da culinária pugliese e de que os puglieses se orgulham muito, junto com a famosa focaccia barese e o calzone de cebola, produtos que vocês poderão encontrar em praticamente todas as padarias.
Se a focaccia é indispensável nas mesas de domingo, os panzerotti puglieses são o street food por excelência, mas também é o prato que mais se prepara nas reuniões familiares e nos encontros com amigos, o símbolo perfeito da convivialidade, já que muitas vezes são preparados todos juntos como uma linha de montagem.
A preparação dos panzerotti da região de Bari marca também o início das festividades natalinas: por tradição, de fato, são preparados no dia da véspera da Imaculada, junto com o bacalhau frito e outras delícias.
Preparar a massa dos panzerotti com maestria é muito importante, tanto para ter uma massa macia e digerível, mas sobretudo para ter uma massa elástica e bem incorporada que não se rompe durante a fritura. É preciso lembrar, de fato, que a massa dos panzerotti deve conter um recheio úmido, por isso encontrar a receita certa para a massa dos panzerotti da região de Bari é muito importante.
Partimos do pressuposto de que a receita da massa dos panzerotti prevê ingredientes muito simples: sendo uma receita antiga, era preparada apenas com água, farinha, sal e fermento. Como a Puglia é vasta, existem muitas receitas de panzerotti (ou calzones ou frituras, como são chamados em alguns lugares).
Pessoalmente, porém, eu adiciono também uma pequena quantidade de sêmola remacinada e um fio de azeite à massa dos panzerotti, porque isso torna a massa mais crocante. Há também quem substitua uma parte da água por leite para tornar o sabor da massa mais delicado. Eu prefiro usar apenas água para não tornar a receita ainda mais pesada.
Por favor, tentem a minha massa para panzerotti puglieses: fiz realmente muitos panzerotti ao longo dos anos e sempre procurei aprimorar a receita para encontrar a combinação perfeita. Essa que estou prestes a apresentar é a que faço há anos e que, na minha opinião, é a melhor. Se, além disso, vocês seguirem também os meus conselhos para preparar panzerotti da região de Bari perfeitos, lhes garanto que farão sucesso!
Vocês podem preparar a massa para panzerotti tanto à mão quanto com o Bimby ou uma batedeira: se forem amassar à mão, recomendo trabalhá-la por um longo tempo, até obter uma massa lisa e bem elástica.
Quanto à quantidade de fermento, regule-se conforme o tempo que têm à disposição e a temperatura ambiente. Tenham em mente que, quando está mais calor, a massa fermenta muito mais rápido e, consequentemente, podem usar até menos fermento. No geral, com menos fermento e uma fermentação mais longa, a massa fermentada se torna mais digerível. Se, porém, quiserem amassar e fazer os panzerotti no mesmo dia, utilizem um cubo de fermento de pão por quilo de farinha, exatamente como faziam nossas avós. Na receita colocarei essa quantidade de fermento, mas podem reduzi-la conforme suas necessidades.
Antes de deixá-los com a receita, também digo que podem usar essa massa para preparar pizzas em assadeira ou focaccias: nesses casos, porém, recomendo aumentar ligeiramente a hidratação da massa, chegando a 700-750 g de água por quilo de farinha.
Bem, agora vamos à receita e vejamos juntos como se prepara a massa para panzerotti puglieses, mas antes deixo os links de algumas receitas pugliesas que vocês simplesmente não podem perder!
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 8 Horas
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 8Pessoas
- Métodos de cozimento: Fritura
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Puglia
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 499,06 (Kcal)
- Instrumentos 90,16 (g) dos quais açúcares 5,66 (g)
- Proteínas 17,56 (g)
- Gordura 7,43 (g) dos quais saturados 0,88 (g)dos quais insaturados 0,10 (g)
- Fibras 3,55 (g)
- Sódio 1.455,73 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 206 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para preparar a massa para panzerotti puglieses
- 800 g farinha Manitoba (ou farinha 0, farinha para pizza)
- 200 g sêmola remacinada de trigo duro
- 600 ml água (fria)
- 5 colheres azeite de oliva extravirgem
- 25 g fermento biológico fresco (ou um sachê de fermento biológico seco)
- 30 g açúcar
- 30 g sal (25 g se preferir a massa menos salgada)
Ferramentas para preparar a massa para panzerotti puglieses
- Batedeira
- Tigela
- Colher
- Superfície de trabalho
- Garfo
- Filme plástico para alimentos
Passos para preparar a massa para panzerotti
Vamos ver juntos como preparar a massa para os panzerotti puglieses. Vocês podem fazer à mão, com o Bimby ou com a batedeira.
Sobre uma superfície de trabalho, despeje a farinha e a sêmola em forma de vulcão e faça um buraco no centro. Em um cantinho longe do buraco criado na farinha coloque o sal.
Coloque o fermento esfarelado no buraco criado, o açúcar e despeje um pouco de água fria (tirada do total). Misture com um garfo até que o fermento se dissolva.
Adicione o azeite e, aos poucos, vá adicionando o restante da água, continuando a incorporar a farinha. Quando a massa começar a ficar mais compacta, incorpore também o sal à massa dos panzerotti.
Amasse à mão com movimentos vigorosos, batendo a massa de vez em quando na superfície de trabalho para favorecer o desenvolvimento do glúten. Trabalhe a massa por pelo menos dez minutos, até que obtenha uma massa lisa e homogênea.
Coloque a massa em uma tigela espaçosa, faça uma cruz na superfície para favorecer a fermentação e cubra a tigela com filme plástico. Aguarde que a massa dobre de tamanho antes de utilizá-la.
Na tigela da batedeira, coloque a farinha e a sêmola.
Em uma tigelinha, dissolva o fermento esfarelado com o açúcar e um pouco de água fria tirada do total.
Ajuste o gancho da batedeira na velocidade mínima e despeje o conteúdo da tigelinha com a água, o fermento e o açúcar.
Adicione também o azeite e depois o restante da água aos poucos.
Por fim, adicione também o sal. Aumente sensivelmente a velocidade da batedeira e sove por cerca de dez minutos, até que a massa se enrole em torno do gancho e obtenha um bloco firme, liso e homogêneo.
Coloque para descansar a massa em uma tigela espaçosa, fazendo uma cruz na superfície com a ponta de uma faca. Cubra a tigela com filme plástico e aguarde que a massa dobre de tamanho antes de utilizá-la.
N.B. A receita é para um quilo de farinha. Para evitar danos ao seu Bimby, aconselho amassar no Bimby 500 g de farinha e sêmola por vez, pois a capacidade máxima do copo para preparar este tipo de massa é de 700 g.
Coloque a água, o fermento, o açúcar e o azeite no copo: 1 minuto vel. 2.
Adicione as farinhas e o sal: 5 minutos vel. espiga.
Compacte com as mãos a massa obtida e coloque-a em uma tigela, faça uma cruz na parte superior com a ponta de uma faca e cubra a tigela com um pouco de filme plástico. Aguarde que a massa dobre de tamanho antes de utilizá-la.
Notas e variações
-Se não tiver a sêmola remacinada, pode usar toda farinha. Recomendo usar farinha Manitoba ou a “para pizza” ou a tipo 0. De forma geral, seria preferível usar uma farinha que tenha proteínas iguais ou superiores a 10 g (verifique os valores nutricionais na embalagem).
– Se usar o fermento seco, não precisa dissolvê-lo antes na água: basta misturá-lo junto com a farinha.
– Não coloquei intencionalmente os tempos de fermentação, pois dependem de muitas variáveis. Para dar um exemplo, com um cubo de fermento de pão, no verão a massa fermentará em algumas horas, no inverno levará pelo menos 5-6 horas.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Por que se usa água fria para amassar?
Nossas avós costumavam usar água morna ou até quente para amassar. Na verdade, não há nada mais errado, porque o calor é inimigo do fermento e corre o risco de fazê-lo “estourar”, não deixando a massa fermentar. Especialmente se se amassar com uma batedeira, é preciso também tomar cuidado para não aquecer muito a massa. O ideal seria usar água bem fria, especialmente no verão. Se decidir com antecedência amassar, coloque a água que será usada para a massa na geladeira.
Por que se faz a cruz na massa?
Esse gesto também faz parte da tradição das nossas avós. Existem diversas versões sobre isso: há quem diga que se faz a cruz na massa para “abençoá-la”. A versão menos religiosa diz que se faz a cruz na massa para favorecer a fermentação, especialmente para massas firmes e menos hidratadas como a dos panzerotti.
Posso usar apenas farinha 00?
Se realmente não tiver outra, pode usar a farinha 00, mas não recomendo usar apenas essa, porque a massa dos panzerotti deve ser bem elástica e esse resultado só pode ser obtido usando uma farinha rica em glúten, como a farinha Manitoba ou outras farinhas com proteínas superiores a 10-12 g.
Como posso fazer a massa dos panzerotti de longa fermentação?
Para fazer a massa dos panzerotti de longa fermentação, recomendo amassar 24 horas antes com cerca de 5-6 g de fermento biológico fresco por quilo de farinha, deixar a massa na tigela e coberta com filme plástico à temperatura ambiente por uma hora e depois colocar a tigela na geladeira por 12 horas. Depois, retire da geladeira, deixe voltar à temperatura ambiente e então use para preparar os panzerotti. Por exemplo, se precisar preparar os panzerotti para o sábado à noite, amasse na sexta-feira à tarde, deixe a massa à temperatura ambiente por uma hora, depois coloque na geladeira durante toda a noite. Na metade da manhã de sábado, tire a massa da geladeira, deixe aclimatar até a metade da tarde e depois comece a preparar os panzerotti.
