A parmegiana de berinjela à moda da Apúlia é um clássico da culinária apuliana realmente deliciosa nos sabores e gostos… é realmente difícil parar na primeira mordida e não repetir, talvez acompanhada por boas fatias de pão de semolina torrado ou pela deliciosíssima focaccia barese.
A parmegiana de berinjela apuliana se diferencia da versão clássica porque as berinjelas não são apenas fritas, mas são fritas em massa ou são passadas primeiro na farinha e depois no ovo batido. Além disso, são enriquecidas ainda mais com carne moída previamente refogada na frigideira ou com presunto cozido ou mortadela. Se você está procurando a receita original da parmegiana de berinjela apuliana, é realmente difícil encontrá-la, porque – como se diz – “a Apúlia é longa” e cada área da Apúlia tem sua versão: geralmente eu a preparo com presunto cozido ou com uma mistura de presunto cozido e mortadela. Quando não quero fritar, preparo tortino de berinjela assada, já que chamar de parmegiana não frita seria uma heresia!
A parmegiana de berinjela à moda da Apúlia é tão boa quanto trabalhosa em termos de tempo.
Sempre aconselho a começar com um pouco de antecedência na preparação dos ingredientes e a “montá-la” e assá-la pelo menos um dia antes de consumi-la… porque assim fica ainda mais saborosa!
Geralmente, sempre frito as berinjelas no dia anterior, de forma a poder mudar várias vezes o papel absorvente sobre o qual as coloco e eliminar o excesso de óleo, que a tornaria muito mais pesada e, na minha opinião, comprometeria o gosto. Para a massa, sempre uso esta receita: Massa para frituras de vegetais, porque torna as berinjelas ainda mais saborosas, mas não escondo que quando estou com um pouco de pressa, apenas enfarinho as fatias de berinjela e as frito diretamente!
Bem, agora vamos logo para a receita e ver juntos como se prepara esta deliciosa parmegiana apuliana! A que proponho é a receita da minha família.
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 12 Horas
- Tempo de preparação: 2 Horas
- Porções: 10Pessoas
- Métodos de cozimento: Forno, Fritura
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Apúlia
- Sazonalidade: Primavera, Verão
- Potência 200,89 (Kcal)
- Instrumentos 17,40 (g) dos quais açúcares 2,06 (g)
- Proteínas 10,43 (g)
- Gordura 10,59 (g) dos quais saturados 4,58 (g)dos quais insaturados 5,05 (g)
- Fibras 1,75 (g)
- Sódio 311,02 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para preparar a parmegiana de berinjela à moda da Apúlia
- 1 l passata de tomate
- 1 cenoura
- 1 cebola
- 1 talo salsão
- Algumas folhas manjericão
- q.b. sal
- q.b. azeite de oliva extravirgem
- 500 ml água
- 600 g farinha 00
- 450 ml leite (de vaca, sem lactose ou vegetal)
- 80 g Grana Padano ralado (ou pecorino romano ralado)
- 20 g salsinha picada
- 2 dentes alho fresco (picado – opcional)
- 5 ovos
- q.b. sal
- q.b. pimenta
- 3 berinjelas (de tamanho grande)
- 600 g mussarela (ou fiordilatte)
- 200 g presunto cozido (ou 200 g de presunto cozido + mortadela)
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP
- q.b. óleo de girassol
- q.b. sal grosso
Utensílios para preparar a parmegiana de berinjela à moda da Apúlia
- Frigideira para fritar
- Caçarola
- Escumadeira
- Bandeja
- Assadeira
- Tábua de corte
- Faca
- Tigela
Preparo da parmegiana de berinjela à moda da Apúlia
Vamos ver juntos como preparar a parmegiana de berinjela à moda da Apúlia. Como já dito, aconselho começar pelo menos um dia antes a sua preparação.
Prepare primeiro o molho que você usará para temperar a parmegiana. Em uma panela, coloque um fio de azeite de oliva extravirgem, a cebola fatiada, a cenoura e um talo de salsão. Refogue por alguns minutos e depois despeje o molho de tomate na panela.
Adicione também 500-600 ml de água: o molho deverá estar bastante líquido para poder temperar bem a parmegiana.
Cozinhe por cerca de 30-40 minutos em fogo moderado. Perto do final do cozimento, adicione algumas folhas de manjericão. Acerte o sal, mas não exagere, pois o tempero já deixará sua parmegiana de berinjela à moda da Apúlia bastante saborosa.
Deixe esfriar e reserve.Fatie as berinjelas com um mandolim no sentido do comprimento, com uma espessura de cerca de 3-4 mm. Por uma questão de gosto pessoal, eu retiro a casca das berinjelas para torná-las mais digestivas, mas você, se quiser, pode decidir deixá-la.
Coloque as fatias de berinjela para “deságua” em água fria com 2-3 colheres de sopa de sal grosso: isso permitirá que as berinjelas liberem a água de vegetação amarga.
Deixe-as de molho por pelo menos uma hora, depois escorra, enxágue e seque bem: as berinjelas bem secas também absorverão menos óleo.
Para a receita e o procedimento para preparar a massa, remeto você a este link: Massa para frituras de vegetais.
Se não quiser usar a massa, você pode enfarinhar as berinjelas e depois passá-las no ovo batido (você precisará de pelo menos 4-5).
Coloque no fogo uma frigideira, de preferência com fundo pesado (dissipa melhor o calor) e aqueça bastante óleo de girassol. Para entender quando o óleo está pronto, coloque uma gota de massa: se ela se encher de bolhas e subir imediatamente à superfície, significa que é hora de fritar
Coloque poucas fatias de berinjela por vez na massa, escorra o excesso de massa e depois coloque-as no óleo quente. Frite em pequenas quantidades e em fogo moderado, fazendo-as dourar de ambos os lados.
Quando estiverem prontas, coloque as fatias de berinjela para escorrer em papel absorvente e continue assim até que os ingredientes acabem.
Após 2-3 horas, troque os papéis absorventes para que as berinjelas liberem quanto mais óleo possível e fiquem mais leves e menos oleosas.Neste ponto, proceda à montagem da parmegiana.
Pegue uma panela retangular ou uma assadeira e cubra o fundo com 1 ou dois conchas de molho.Arrume a primeira camada de berinjelas, colocando as fatias uma ao lado da outra e cobrindo todo o fundo.
Proceda colocando um pouco de mussarela cortada em pedaços, presunto cozido e queijo ralado. Finalmente, 1 ou dois conchas de molho.
Faça a segunda camada de berinjelas e repita as várias camadas (mussarela – presunto cozido – queijo ralado e molho) até que os ingredientes acabem.
Na última camada (que será a superfície da parmegiana) coloque apenas mussarela, queijo e, para terminar, bastante molho (que, como já disse acima, deve ser bastante líquido, caso contrário a parmegiana poderá ficar “seca”).
Asse a 200°C por cerca de 20-30 minutos, até que a superfície fique bem gratinada.
Quando estiver pronta, retire do forno e deixe esfriar. O tempo de repouso é fundamental, pois permite que os líquidos sejam absorvidos e distribuídos da melhor forma e também porque, se você cortá-la quente, ela se desmancharia. Se conseguir fazer no dia anterior, seria o ideal.Bem, sua parmegiana de berinjela à moda da Apúlia está pronta para ser saboreada em toda a sua delícia!
..e se sobrar algumas fatias de berinjela frita, experimente estes deliciosos Rolinhos de berinjela frita. São de tirar o fôlego!
Conservação, conselhos, notas e variações
– A parmegiana pode ser conservada bem fechada na geladeira por alguns dias. Depois basta aquecê-la a 150°C por cerca de vinte minutos.
– Alternativamente, você pode porcioná-la e congelá-la. Quando quiser consumi-la, basta retirá-la do freezer e descongelá-la com a função defrost no micro-ondas ou você pode descongelá-la diretamente no forno. Neste último caso, recomendo congelar a parmegiana apuliana em recipientes de alumínio por porção, para que possa passá-la diretamente do freezer para o forno.
– A parmegiana de berinjela com berinjela em massa é realmente deliciosa e saborosa, mas entendo que para alguns pode parecer “pesada”: você é livre para apenas enfarinhar as berinjelas antes de fritá-las, mas – já adianto – não será bem a mesma coisa!
– Para uma versão vegetariana da parmegiana de berinjela, você pode omitir o presunto ou a mortadela nas várias camadas.
