A pasta choux para zeppole é uma receita base da confeitaria francesa que não deveria faltar nos nossos livros de receitas, porque com esta receita não apenas se podem preparar ótimas zeppole assadas, mas também deliciosos profiteroles, que podem ser recheados com creme de confeiteiro ou chocolate ou ainda podem servir de base para outros doces irresistíveis, como o profiteroles, ou ainda para aperitivos salgados.
A pasta choux ou massa para profiteroles é uma massa simples, feita com poucos ingredientes. A verdadeira dificuldade está em encontrar a consistência certa e, principalmente, cozinhá-la da forma correta para fazê-la crescer perfeitamente e “esvaziar”. Uma pasta choux perfeita, de fato, cresce no forno graças ao calor gerado e se torna completamente oca, mesmo sem fermentos de nenhum tipo, o que permite rechear e cobrir zeppole e profiteroles com cremes de todos os tipos.
Para ter zeppole bem grandes, é importante seguir alguns passos. Essas dicas são válidas para esta receita, assim como para qualquer outra receita de pasta choux, então se você tem uma receita favorita, siga-a, mas também siga essas dicas e eu garanto que suas zeppole ficarão ainda melhores!
1. Pese os ovos: parece um conselho trivial, mas não é. Um equilíbrio perfeito dos ingredientes é fundamental para obter a consistência certa, nem muito dura, nem muito líquida. Os ovos têm pesos diferentes. É melhor pesá-los de forma precisa sem a casca e adicioná-los aos poucos.
2. Adicione os ovos quando a massa estiver morna: os ovos devem ser adicionados um por vez quando a massa não estiver nem muito quente (os ovos podem “cozinhar” cedo demais), nem completamente fria (porque você pode ter dificuldade em incorporar os ovos à mistura).
3. Temperatura do forno: considerando que cada um conhece bem o seu forno, a melhor maneira de cozinhar a pasta choux para zeppole perfeitamente é “cozimento em declive”: comece com uma temperatura alta, que pode ser 190°-200° ventilado, porque a pasta choux precisa de um “choque térmico” para crescer, e depois desça gradualmente para 180° e depois para 160°. A temperatura alta na primeira parte do cozimento permitirá o desenvolvimento do vapor, fazendo com que as zeppole ou profiteroles cresçam; na etapa intermediária a pasta choux vai cozinhar e na última parte do cozimento “vai secar”. Deixe então as zeppole esfriarem no forno com a porta um pouco aberta, colocando um cabo de colher de madeira para criar uma fresta.
4. Nunca abra o forno durante o cozimento: mesmo que a tentação seja forte, não faça isso. Você pode comprometer todo o seu trabalho e as zeppole desinflariam.
Fazendo assim, você obterá zeppole perfeitas e prontas para rechear. Existem muitas receitas. Eu segui a do confeiteiro Simone Esposito, mas quanto ao cozimento, preferi não seguir o método dele. Escolhi usar o método de cozimento em declive, começando com uma temperatura de 180° ventilado, justamente porque meu forno é bastante forte (já havia feito um teste inicial começando com uma temperatura de 190° ventilado por 30 minutos, como sugerido por Esposito, e minhas zeppole ficaram um pouco assadas demais). Por isso eu aconselhei antes a se ajustar à potência do seu forno.
Bem, agora vamos à receita e vemos juntos como preparar a pasta choux para zeppole. Eu a preparei à mão e, fazendo metade da dose, rendeu 8 grandes zeppole. Se você quiser mais, basta dobrar as doses encontradas nesta receita. Se você quiser prepará-la com o Bimby, também deixo a receita para preparar as zeppole no forno com o Bimby. Se você ama cacau, não perca minhas zeppole de cacau com creme de leite com e sem Bimby.
Deixo também os links de cremes para rechear a pasta choux para zeppole.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 5 Minutos
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 4 Pessoas
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Dia dos Pais, Inverno, Primavera
Ingredientes para preparar a pasta choux para zeppole
- 125 g farinha de trigo 00
- 125 g água
- 100 g manteiga (ou margarina em bloco)
- 3 g sal
- 175 g ovos (cerca de 3 ovos médios – peso sem casca)
Ferramentas para preparar a pasta choux para zeppole
- Panela
- Colheres de madeira
- Sac a poche
- Bico estrela
- Assadeira
- Forno
Passos para preparar a pasta choux para zeppole
Vamos ver juntos como preparar a pasta choux para as zeppole assadas. É muito simples e pode ser facilmente preparada à mão sem grandes problemas.
Em uma panela, coloque a água, a manteiga em pedaços e o sal.
Ligue o fogo e derreta completamente a manteiga e o sal.
Aguarde até ferver, depois reduza o fogo ao mínimo.
Adicione toda a farinha peneirada e comece a misturar, até obter uma consistência sólida, mas ainda macia.
Desligue o fogo, espalhe ligeiramente a massa para esfriar mais rápido e espere 4-5 minutos.
Enquanto isso, pese os ovos até chegar a 175 gramas. São cerca de 3 ovos médios, mas recomendo pesá-los mesmo assim e usar a gramatura precisa se você deseja ter certeza da consistência da sua pasta choux.
Adicione um ovo por vez ou, se tiver pesado todos os ovos juntos, adicione-os em 3 vezes.
Misture com a colher ou espátula até que o primeiro ovo esteja completamente absorvido pela massa.
Só então você pode adicionar o segundo ovo e, finalmente, o terceiro.
Você deve atingir a consistência que vê na foto: se levantar a espátula, a pasta choux deve permanecer grudada sem escorregar rapidamente na panela.
Uma vez pronta, prepare um sac a poche com um bico grande em forma de estrela e encha-o com a pasta choux.
Pré-aqueça o forno a 190° ventilado e, enquanto isso, pegue uma assadeira, coloque um fio de óleo e coloque um pedaço de papel manteiga por cima. Desta forma, o papel não se moverá.
Com o sac a poche, comece a fazer as zeppole fazendo dois círculos de pasta choux, um em cima do outro. Por favor, não os faça muito grandes, porque no cozimento eles crescerão, e faça-os bem espaçados entre si. Não coloque mais de 8-9 zeppole em uma assadeira clássica.
Asse suas zeppole por 10 minutos a 190°, 10 minutos a 180° e os últimos 10 minutos a 170°. Por favor, durante o cozimento, não abra o forno por nenhum motivo. Se o seu forno for muito forte como o meu, comece com a temperatura de 180° e depois desça para 170° e depois para 160°.
Depois de passados os 30 minutos, desligue o forno e deixe as zeppole esfriarem no forno com a porta um pouco aberta. Você pode colocar o cabo de uma concha, um pano enrolado ou uma bola de alumínio.
Dessa forma, elas terão tempo para secar e esvaziar.
Uma vez prontas as suas zeppole assadas, você pode recheá-las cortando-as ao meio ou, ainda usando o sac a poche, pode recheá-las por dentro do buraco central com uma ponta estrela menor do que a usada para fazer as zeppole. Com a mesma ponta, então, faça o clássico ricciolo com o creme de confeiteiro e termine com as cerejas em calda.
Conservação
A pasta choux para zeppole tende a amolecer com o passar das horas. A umidade é inimiga da pasta choux. Portanto, recomendo prepará-las na hora ou guardar as zeppole assadas em um recipiente hermético à temperatura ambiente.
FAQ (Perguntas e Respostas)
A pasta choux pode ser congelada?
Sim, pode ser congelada. Uma vez assadas suas zeppole (ou profiteroles), coloque-os em uma bandeja ou recipiente bem espaçados entre si e coloque-os no freezer. Depois de congelados, podem ser colocados em sacos plásticos para o freezer. Quando quiser descongelá-los, basta deixá-los à temperatura ambiente.
Se a pasta choux ficou mole, é possível fazê-la voltar a ficar crocante?
Sim, basta colocá-las de volta no forno por 5-7 minutos a 180° para secar a umidade que a pasta choux absorveu. É preciso ter cuidado, no entanto, para não secar demais a pasta choux de zeppole e profiteroles.
Pode-se usar margarina no lugar da manteiga?
Sim. Neste caso, no entanto, é preciso usar margarina em bloco e não a “cremosa”, que pode comprometer o resultado final.
