Os taralli de Páscoa da Apúlia com cobertura são doces antigos e tradicionais, preparados no período pascal, junto com a inevitável scarcella e as massas de Páscoa com ovo. Os taralli pascais da Apúlia têm um tamanho e uma consistência diferentes dos clássicos tarallini “salgados”: são, de fato, bastante grandes, têm um grande corte longitudinal, que caracteriza sua forma, e são frequentemente cobertos com cobertura, também chamada de “gileppo” ou “scileppo”, embora em muitas áreas da Apúlia (incluindo minha cidade natal, no norte de Bari) essa prática não seja muito comum, e prefira-se comê-los assim, ao natural, com seu sabor levemente doce e quase neutro. A cobertura ou gileppo tem, de fato, uma dupla função: serve tanto para dar aos taralli uma doçura adicional quanto para criar uma espécie de proteção e conservá-los por mais tempo.
Os taralli pascais da Apúlia eram preparados, no tempo de nossas avós, em grandes quantidades durante o período da Quaresma, levados aos fornos das padarias para serem assados e, depois, abençoados por um sacerdote. Esta última tradição se perdeu com o tempo, mas a de preparar taralli e outros doces pascais em grande quantidade ainda está viva e é muito apreciada!
Sendo uma receita tradicional, cada área da Apúlia (mas também de algumas partes do sul da Itália) e até mesmo cada família tem sua receita tradicional, mas o que certamente une todas as receitas é o uso de ingredientes simples e genuínos: farinha, açúcar, óleo, vinho ou grappa e pouco mais.
Fazer os taralli doces de Páscoa com “scilepp” ou gileppo não é muito difícil, mas recomendo começar a prepará-los com antecedência, pois precisam de uma dupla cocção e, principalmente, de um período de descanso de uma noite inteira entre uma cocção e outra. O ideal seria começar à tarde para concluir a cocção na manhã seguinte.
Bem, vamos ver juntos a receita e como preparar os taralli de Páscoa da Apúlia com cobertura.
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 12 Horas
- Tempo de preparação: 2 Horas
- Porções: 12
- Métodos de cozimento: Forno elétrico
- Culinária: Regional Italiana
- Sazonalidade: Páscoa
- Potência 380,51 (Kcal)
- Instrumentos 77,97 (g) dos quais açúcares 51,10 (g)
- Proteínas 6,62 (g)
- Gordura 5,66 (g) dos quais saturados 1,27 (g)dos quais insaturados 0,92 (g)
- Fibras 0,85 (g)
- Sódio 82,89 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para preparar os taralli de Páscoa da Apúlia com cobertura
- 500 g farinha 00 (ou farinha para doces)
- 5 ovos (médios)
- 150 g açúcar (para um gosto mais doce pode-se aumentar para 200-250 g)
- 50 g azeite de oliva extravirgem
- 40 g grappa (ou vinho branco)
- 1 pitada sal
- 3 g amônia para doces
- 500 g açúcar granulado
- 200 ml água
- Algumas gotas suco de limão
Ferramentas para preparar os taralli de Páscoa da Apúlia com cobertura
- Batedeira Planetária
- Tábua de amassar
- Facas
- Pano de prato
- Panela
- Papel manteiga
- Assadeira
- Forno
Passos para preparar os taralli de Páscoa da Apúlia com cobertura
Vamos ver juntos como preparar esses taralli doces da Apúlia cobertos, típicos da tradição apuliana no período da Páscoa.
Na tigela da batedeira planetária, coloque os ovos com uma pitada de sal e ligue o gancho folha em velocidade média.
Com o gancho em movimento, adicione o óleo e a grappa (ou, alternativamente, vinho branco).
Adicione também, pouco a pouco, a farinha, o açúcar e a amônia. Sove por 5-10 minutos. Quando a massa estiver mais ou menos formada, você pode trocar o gancho folha pelo gancho espiral e continuar a amassar até que a massa esteja bem ligada (ou seja, quando começar a se prender ao gancho e a se soltar das paredes da batedeira planetária).
Continue a amassar a massa à mão em uma superfície levemente enfarinhada e, quando estiver bem compacta e homogênea, deixe-a descansar por meia hora coberta com um pano de prato limpo.
Após o tempo de descanso, pegue a massa e corte-a em 12-13 pedaços mais ou menos do mesmo peso. Trabalhe um pouco com as mãos até formar várias bolinhas.
Para dar forma aos taralli, você pode proceder de duas maneiras: ou criar um rolinho e unir bem as extremidades ou achatar levemente a bolinha e fazer um buraco no centro com os dedos, criando assim uma pequena rosca.
Cubra os taralli com um pano de prato e passe para a fase seguinte da fervura.
Coloque no fogo uma panela grande cheia de água. Aqueça (não deve ferver, deve estar em torno de 80°C!) e, pouco antes de ferver, coloque 2 ou 3 taralli na panela, espere que subam à superfície e, com uma escumadeira, retire-os da água e coloque-os em um pano de prato seco. Continue assim até terminar os taralli.
Uma vez mornos, com uma faca faça um corte ao longo do tarallo sem ir muito fundo. Desta forma, os taralli se abrirão durante o cozimento e adquirirão sua forma característica.
Neste ponto, cubra-os com um segundo pano de prato e deixe-os descansar por pelo menos 12 horas (uma noite inteira).
Após este período de descanso, prepare uma assadeira com uma folha de papel manteiga e disponha os taralli com espaço entre eles.
Aqueça o forno ao máximo (cerca de 230°C) e coloque para assar. Após os primeiros 10 minutos, abaixe a temperatura do forno para 200°C e, após mais 10 minutos, abaixe novamente para 180°C e continue o cozimento por mais 10 minutos. O tempo total de cozimento, portanto, deve ser de cerca de 30 minutos.
Desligue o forno e deixe os taralli esfriarem com a porta semiaberta.
Para preparar o gileppo ou scileppo, coloque na panela o açúcar e a água. Leve a calda para ferver. A cobertura estará pronta quando, ao colocar um pouco entre o polegar e o indicador (cuidado para não se queimar!), o açúcar começar a esticar.
A cobertura deve ser feita rapidamente antes que o açúcar se solidifique novamente.
Mergulhe os taralli na cobertura e coloque-os em uma grade para esfriar. Se quiser uma cobertura mais branca, pode repetir a operação várias vezes até obter o efeito desejado. Note, porém, que uma vez fria, a cobertura fica dura e, portanto, a consistência do próprio tarallo se tornará mais crocante.
Notas
– Os taralli de Páscoa da Apúlia com cobertura se conservam em um recipiente bem fechado. Mantêm sua fragrância por até 1-2 semanas.
– Se não gostar da cobertura, você pode omiti-la e apreciá-los ao natural: nesse caso, recomendo aumentar o açúcar na massa para 250 g.
– Os taralli de Páscoa cobertos são ótimos também para o café da manhã ou mergulhados no final da refeição em vinhos doces ou licorosos, como o Vin Santo.
