Name: Zeppole Assadas
Prep time: 45 min
Yield: 8 Peças
Cuisine: Italiana
Ingredients: 125 g farinha 00; 125 g água; 100 g manteiga; 3 g sal; 175 g ovos (cerca de 3 ovos médios pesados sem casca); 500 ml leite semidesnatado; 170 g açúcar; 3 gemas; 90 g farinha 00; 1 pacote vanilina (ou extrato de baunilha ou sementes de uma fava de baunilha); casca de limão; 1 pitada sal; amarena em calda; q.b. açúcar de confeiteiro baunilhado

As zeppole assadas são um dos doces italianos mais tradicionais da confeitaria italiana e, como de costume, são preparadas em ocasião da festa de São José em 19 de março, embora sejam tão deliciosas que podem ser feitas em qualquer momento do ano.

As zeppole de São José são um doce muito simples, preparado, na sua versão tradicional, com massa choux, um bico de creme de confeiteiro denso e amarena em calda. O creme que é usado para as zeppole, ao contrário do creme de confeiteiro clássico, é muito mais denso, compacto e estruturado, justamente porque é usado para decorar a zeppola e deve manter o bico e sua forma, sem escorrer desastrosamente aos pés da zeppola.

Dessa versão existem muitas receitas e geralmente são preparadas tanto assadas quanto fritas, mas também existem outras versões, como por exemplo as zeppole de cacau com creme de leite.

A preparação das zeppole não é muito difícil. A maior dificuldade está principalmente na cozedura da massa choux, pois para obter zeppole inchadas e ocas por dentro, é necessário prestar muita atenção à cozedura e conhecer bem seu forno. Eu geralmente uso “cozedura em queda“, ou seja, começo a assar as zeppole em um forno pré-aquecido ventilado a 180º-190º, depois desço nos 10 minutos seguintes para 170º e finalmente para 160º nos últimos 10 minutos de cozimento. Prefiro esse método ao cozimento por 30 minutos sempre à mesma temperatura, porque nos primeiros 10 minutos o calor forte dá o impulso para as zeppole crescerem, enquanto nos minutos seguintes as zeppole cozinham e secam, sem, no entanto, ressecar ou queimar. Para mais dicas e conselhos sobre como assar a massa choux para as zeppole de forma perfeita, recomendo minha receita de massa choux para zeppole.

Agora vamos à receita e vejamos como preparar essas deliciosas zeppole assadas de São José. Tanto a massa quanto o creme podem ser feitos sem dificuldade, manualmente, mas se preferir, você pode usar também a batedeira ou o Bimby. Além disso, com a mesma massa, você pode preparar também deliciosos profiteroles.

Abaixo deixo algumas receitas de cremes com os quais você pode rechear suas zeppole se quiser experimentar sabores diferentes da zeppola tradicional.

Dificuldade: Fácil
Custo: Econômico
Tempo de preparação: 45 Minutos
Porções: 8 Peças
Métodos de cozimento: Forno
Culinária: Italiana
Sazonalidade: Dia dos Pais, São José

373,15 Kcal

calorias por porção

Informação Fechar

Potência 373,15 (Kcal)
Instrumentos 51,84 (g) dos quais açúcares 32,73 (g)
Proteínas 9,13 (g)
Gordura 15,69 (g) dos quais saturados 8,57 (g)dos quais insaturados 5,97 (g)
Fibras 0,93 (g)
Sódio 230,82 (mg)

Valores indicativos para uma porção de 174 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados ^CREA* e FoodData ^Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.

^* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingredientes para preparar as zeppole assadas

Para a preparação da massa choux, usei a receita do confeiteiro Simone Esposito. O que mudei foi a forma de assar as zeppole.

125 g farinha 00
125 g água
100 g manteiga
3 g sal
175 g ovos (cerca de 3 ovos médios pesados sem casca)
500 ml leite semidesnatado
170 g açúcar
3 gemas
90 g farinha 00
1 pacote vanilina (ou extrato de baunilha ou sementes de uma fava de baunilha)
casca de limão
1 pitada sal
amarena em calda
q.b. açúcar de confeiteiro baunilhado

Ferramentas

Panelas
Saco de confeitar
Bicos de estrela
Espátula
Assadeiras

Passos para preparar as zeppole assadas

Vamos ver juntos como se preparam as zeppole assadas de São José.

Comece preparando a massa choux, que será usada para fazer suas zeppole assadas.
Em uma panela coloque a água, o sal e a manteiga.
Ligue o fogo e deixe a manteiga derreter completamente.
A água deve começar a ferver.
Neste ponto, abaixe o fogo ao mínimo e adicione toda a farinha.
Com uma colher ou espátula de silicone, misture rapidamente até obter uma mistura densa.
Desligue o fogo e espalhe ligeiramente a massa para esfriar. Bastarão 4-5 minutos.
A partir deste momento, comece a adicionar os ovos. Recomendo que os pese e adicione a quantidade exata de ovos da receita para evitar que a massa fique mais líquida do que deveria.
Adicione um ovo de cada vez, misture com a colher para incorporá-lo à massa e adicione o segundo ovo somente quando o primeiro tiver sido completamente absorvido.
Proceda da mesma forma também com o terceiro ovo.
Você deve obter uma massa macia, mas encorpada. Se você levantar a espátula, a massa deve permanecer “presa”.
Espalhe um fio de óleo sobre a assadeira e depois coloque um papel manteiga. Desta forma, você terá certeza de que o papel manteiga não se moverá quando você fizer as zeppole.
Coloque a massa choux em um saco de confeitar com bico de estrela grande e faça 2 voltas de massa uma sobre a outra. Não faça muito grandes porque a massa crescerá no forno e, principalmente, distancie bem as zeppole na assadeira.
Pré-aqueça o forno a 180º-190º ventilado e somente quando atingir a temperatura, coloque a assadeira no forno. Asse por 10 minutos. Sem abrir o forno, abaixe a temperatura para 170º e continue a assar as zeppole por mais 10 minutos. Após esse tempo, abaixe a temperatura novamente para 160º e continue assando por mais 10 minutos. No total, você deve assar as zeppole por 30 minutos: 10 minutos a 180º-190º; 10 minutos a 170º e 10 minutos a 160º.
Ao terminar o cozimento, desligue o forno e deixe as zeppole esfriarem com a porta ligeiramente aberta. Você pode ajudar com o cabo de uma colher de pau ou um pano.
Com este método, você obterá zeppole bem cozidas e ocas por dentro, prontas para serem recheadas.
Uma vez resfriadas, você pode rechear suas zeppole e consumi-las imediatamente ou armazená-las em um recipiente bem fechado e longe da umidade.
Enquanto suas zeppole esfriam, proceda para preparar um creme de confeiteiro mais denso e estruturado do que o clássico, pois deverá manter a forma do bico na zeppola.
Em uma panela, coloque o açúcar e a farinha peneirada.
Misture as farinhas.
Adicione também as gemas e uma pequena quantidade de leite (retirada do total) para misturar a massa.
Feito isso, adicione o restante do leite e a vanilina e com um batedor de mão, misture os ingredientes.
Lave cuidadosamente um limão (de preferência orgânico) e com um descascador de legumes, retire a casca, tomando cuidado para não retirar a parte branca, pois deixaria o creme amargo.
Coloque a casca no creme a ser cozido e ligue o fogo.
Com uma espátula de silicone, misture continuamente. O creme começará a engrossar cada vez mais.
Quando começar a borbulhar, estará pronto.
Adicione uma pitada de sal e misture novamente. O sal realçará o sabor do creme e suavizará um pouco o gosto das gemas.
Continue a misturar energeticamente com uma espátula, depois retire a casca de limão e transfira o creme de confeiteiro para uma tigela.
Uma vez pronto o creme, deixe esfriar e coloque-o imediatamente em um saco de confeitar com bico de estrela. Use um de uma dimensão ligeiramente menor do que o usado para fazer as zeppole.
Para rechear as zeppole assadas, você pode cortá-las horizontalmente e recheá-las ou, como fiz, inserir o bico do saco de confeitar na abertura central das zeppole e recheá-las com um pouco de creme por dentro.
Feito isso, polvilhe-as com açúcar de confeiteiro e crie o característico bico na zeppola.
Por fim, decore-as com uma ou duas amarena em calda.
Sirva suas zeppole assadas dentro de algumas horas para aproveitar ao máximo toda a sua delícia. Com o passar do tempo, a massa choux tende a absorver a umidade do creme e ficar mais mole.