Para preparar os muffins de coco, quebre os ovos em uma tigela, adicione o açúcar, o óleo, o iogurte natural e a meia fialha de aroma de baunilha. Misture tudo com um batedor manual (ou alternativamente utilize uma batedeira) até obter uma mistura lisa e homogênea.

Em outra tigela, peneire a farinha junto com o fermento em pó, adicione o coco ralado e misture para integrar bem os ingredientes secos.

Adicione os ingredientes secos à mistura de ovos e misture com o batedor para integrar tudo.

Pegue a forma para 12 muffins, coloque as forminhas de papel e preencha com 3/4 da massa. Em alternativa, se não tiver a forma, você pode utilizar forminhas de alumínio.

Se preferir, decore os muffins com uma pitada de coco ralado. Asse em forno estático a 180°C por cerca de 20/25 minutos, ou em forno ventilado a 170°C pelo mesmo tempo.

Para garantir que estão cozidos, faça o teste do palito: insira-o no centro do muffin e, ao retirá-lo, ele deve sair seco. Se necessário, prolongue o tempo de cozimento por mais 2-3 minutos.

Uma vez assados, retire os muffins do forno e deixe esfriar em uma grade. Quando estiverem frios, você poderá saboreá-los. Se desejar, pode polvilhá-los com açúcar de confeiteiro.