Primeiro, coloque em uma tigela grande a farinha adequada para fermentações longas (com força de cerca de 320). Esfarele o fermento na farinha com as mãos, depois adicione a água, o azeite de oliva extravirgem e comece a misturar com uma colher. Quando a água tiver sido completamente absorvida pela farinha, adicione o sal e continue amassando até obter uma massa lisa e homogênea. Cubra a tigela com filme plástico para alimentos e deixe descansar por meia hora.

Pegue a massa novamente e faça a primeira rodada de dobras de reforço: estique a massa delicadamente formando um retângulo, levante um lado e leve-o até o centro, depois faça o mesmo com o outro lado. Gire a massa em 90 graus e repita o procedimento. Coloque a massa na tigela novamente e deixe descansar por mais 30 minutos.

Repita este procedimento mais duas vezes. No final da última rodada de dobras, boleie a massa: faça-a girar entre as mãos sobre a superfície de trabalho com um movimento circular, de modo a dar-lhe uma forma esférica.

Terminadas as dobras, coloque novamente a massa na tigela, cubra com filme plástico para alimentos e transfira para a geladeira. Após 22 horas, retire a massa da geladeira e deixe fermentar em temperatura ambiente por mais 2 horas.

Com a fermentação concluída, pegue uma assadeira de 35×40 cm, unte-a levemente (alternativamente, forre-a com papel manteiga e unte-o), coloque a massa no centro e estenda-a delicadamente.

Pré-aqueça o forno a 190°C em modo estático e asse a pizza no centro do forno por 15 minutos. Após esse tempo, retire do forno, recheie a gosto (neste caso, fiz a clássica pizza margherita, com molho de tomate, mussarela para pizza e um fio de azeite) e coloque novamente no forno por mais 5 minutos. Como cada forno é diferente, verifique a base da pizza: se ainda estiver branca, continue assando por mais 5 minutos.