Como preparar um bom purê de tomate e manjericão? Precisamos de um refogado de cebola? E os tomates devem ser descascados ou não? Mas quanto tempo este purê deve cozinhar? Estas são apenas algumas das mil perguntas que o molho de tomate fresco traz consigo. Esta receita de temporada fácil e rápida é preparada em todas as cozinhas, porque os tomates estão no auge da maturação e a horta produz muitos, mas conserva-se para o inverno seguindo minhas dicas. Não acredito que exista a variedade perfeita de tomate para a salsa: todos podem ser bons, o importante é que estejam bem maduros e perfumados. No entanto, o costume é usar os tomates perini para fazer o molho, porque são carnosos, econômicos e pobres em água. Vamos supor que usaremos esses, embora muitas vezes os tomates cereja ou os costolutos vermelhos, macios e maduros, nos deem um molho mais doce e saboroso.
Não tenho a pretensão de fornecer a receita perfeita de purê de tomate e manjericão. Simplesmente, ofereço a minha, que talvez possa servir a algum jovem cozinheiro iniciante. Se a avó ou a mãe não ensinam seus pequenos truques, como os jovens vão aprendê-los? Aqui está a razão para esta receita básica muito simples que torna especial um bom prato de espaguete: aqueles tomate e manjericão que representam a Itália no mundo.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 8 ou mais
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Potência 114,93 (Kcal)
- Instrumentos 26,85 (g) dos quais açúcares 5,97 (g)
- Proteínas 2,19 (g)
- Gordura 0,10 (g) dos quais saturados 0,03 (g)dos quais insaturados 0,04 (g)
- Fibras 4,15 (g)
- Sódio 317,44 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 75 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Podemos substituir os tomates perini por tomates redondos, costolutos ou cereja; ou podemos misturar diferentes variedades. Só precisamos considerar que os tempos de cozimento variarão: quanto mais aquosos os tomates, mais tempo precisarão cozinhar.
- 1 kg tomates perini (vermelhos, macios e maduros)
- 1 dente alho (pequeno (opcional))
- 1 cebola (de qualquer tipo, mas não muito grande)
- 1 cenoura (não muito grande)
- 1 colher de chá sal grosso
- 1 ramo manjericão (fresco, apenas folhas)
Ferramentas
Para fazer o purê de tomate é necessário um passador de legumes. Normalmente há em todas as cozinhas. Às vezes, porém, os discos se perdem, são os do passador velho, não os encontramos mais. Outras vezes, simplesmente, precisamos comprar um novo. Esta é a minha recomendação.
Como preparar o purê de tomate e manjericão
Em uma panela de tamanho adequado, mesmo de barro se você gostar, colocamos todos os ingredientes lavados e cortados em pedaços: tomates perini, cebola, alho, cenoura e uma pitada de sal grosso. Em seguida, acendemos o fogo não muito alto (não se esqueça de usar um difusor de calor, se usar a panela de barro), mexemos e levamos a ferver. Depois abaixamos o fogo e deixamos cozinhar por cerca de trinta minutos com a tampa.
Após meia hora, verificamos nosso molho. Se o composto estiver denso e homogêneo e não precisar reduzir, abaixamos ao mínimo e deixamos cozinhar coberto por mais quinze minutos. Se, em vez disso, houver muito líquido na panela, então teremos que aumentar um pouco o fogo e retirar a tampa, para permitir que o molho reduza o excesso de água. Mas atenção, mexa frequentemente sem se distrair, pois se o molho grudar no fundo, ficará irremediavelmente estragado.
Após cerca de 45 minutos, desligamos o fogo e adicionamos as folhas de manjericão, lavadas e secas; misturamos e colocamos novamente a tampa por pelo menos dez minutos. Finalmente, passamos pelo passador de legumes com furos médios, de modo a recuperar tudo, tanto a polpa quanto o manjericão e descartar apenas as cascas duras.
Caso queiramos conservar a salsa de tomate para o inverno, recomendo dois métodos diferentes.
No primeiro caso, como para a geleia, será necessário colocar o purê de tomate em potes de vidro limpos e secos, mesmo usados, mas com tampas em perfeito estado. Uma vez fechados, podemos colocá-los na assadeira do forno de cabeça para baixo, tomando cuidado para colocar no fundo da assadeira um pouco de água, apenas o suficiente para manter os topos dos potes imersos. Depois, ligamos o forno a 100° e deixamos por duas horas. Após desligar, deixamos que os potes esfriem lentamente dentro do forno sem abrir a porta. O tempo ideal é uma noite inteira. Se estiverem perfeitamente selados a vácuo, podemos conservá-los para o inverno.A segunda opção, muito mais rápida, mas adequada para quantidades moderadas, é congelar o purê em sacos de freezer de porção única. Existem também reutilizáveis com fecho, como estes.
Poderemos então retirar a quantidade certa no momento oportuno, e será maravilhoso comer espaguete tomate e manjericão em dezembro.
Segredos e dicas
Lembre-se sempre de não exagerar no sal: podemos sempre corrigir se faltar. Além disso, não cozinhe o manjericão, mas adicione-o com o fogo desligado. Ao mesmo tempo, é bom dar alguns minutos de resfriamento com a tampa, para que o precioso aroma do manjericão não se perca.
Para os novatos do passador de legumes: não se cansem muito cedo. A polpa do tomate deve ser toda aproveitada.
Finalmente, peço desculpas aos cozinheiros experientes que certamente farão um molho melhor que o meu, a quem considera obrigatório o refogado (eu não faço), e também aos amantes do aipo, que pode ser adicionado, mas, na minha opinião, tem um sabor muito forte.
Para concluir: você sabia que ao voltar para a HOME você pode encontrar uma seção chamada Segredos na cozinha? É dedicada às receitas básicas, mas não só: há dicas, conselhos e segredos úteis para cozinhar de forma fácil e rápida, todos aqueles acumulados ao longo dos anos por uma cozinheira velha como eu. Você também encontrará muitas outras receitas, doces e salgadas. Siga-me no Facebook e no Instagram, e você não ficará mais sem ideias para o jantar.
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Por que não há óleo no cozimento?
O óleo não está presente porque não é necessário, se você decidir preparar um molho com este purê – um molho de cogumelos, de alcachofras ou um ragù – certamente o adicionará. Se, ao contrário, você usar o tomate puro, por exemplo, para temperar espaguete, adicione óleo cru junto com algumas folhas de manjericão fresco, é muito mais saudável.
