O Cornish pasty é o Pastel da Cornualha, que hoje preparamos segundo a receita de Downton Abbey, exatamente a da senhora Patmore. Falamos de um pacotinho de massa brisé em forma de meia-lua, recheado de carne e legumes e bem selado. Cozinha no forno e é bom tanto quente quanto frio. Conhecemos muitos recheios, os mais antigos à base de carne e legumes, as versões mais modernas, como a da Senhora Patmore, à base de carne de porco, bacon e maçãs. Na verdade, os pasties ingleses se prestam a muitas outras variedades de recheio, inclusive doces à base de frutas frescas e secas. O Cornish pasty tem uma história muito antiga e, em 2003, obteve a proteção europeia com o selo IGP.

Dificuldade: Fácil
Custo: Econômico
Tempo de descanso: 30 Minutos
Tempo de preparação: 30 Minutos
Porções: 4
Métodos de cozimento: Forno
Culinária: Inglesa
Sazonalidade: Todas as estações

O que é necessário para preparar o Cornish pasty

540 g farinha 00
6 g sal
210 g manteiga (ou gordura de rim)
q.b. água (para misturar)
2 maçãs Granny Smith (pequenas)
200 g carne de porco (precisamente o ombro)
115 g bacon enrolado (ou bacon curado, mas não defumado)
15 g molho Worcestershire (Ou ketchup de cogumelos)
5 g sálvia (fresca)
3 g sal
1 g pimenta preta

Ferramentas

Podemos amassar à mão, ou ser ajudados por uma boa batedeira. Para o resto, vamos precisar apenas de:
• uma faca afiada
• um rolo de massa
• uma tigela
• um garfo

1 Batedeira

Como se prepara o Pastel de Carne da Cornualha

A massa do Cornish pasty é uma variante da massa brisé. Misturamos rapidamente com a ponta dos dedos a farinha, o sal e a manteiga, sem aquecê-la. Obteremos migalhas arenosas. Continuamos a amassar com um fio de água, o necessário para obter uma massa macia. Em seguida, transferimos a massa para a bancada, trabalhamos rapidamente e deixamos descansar no frio e coberto.
Infelizmente, meu açougue orgânico de confiança abre apenas três dias por semana, caso contrário, eu certamente teria encomendado a gordura do rim para preparar essa massa. De fato, após o período em que as gorduras de origem animal como o sebo (gordura que envolve o coração e o rim) e a banha foram banidas, hoje a música mudou. A gordura de rim é típica da culinária tradicional inglesa, usada em muitas preparações tradicionais como o Christmas Pudding, e hoje voltou a estar em alta nas cozinhas europeias, graças aos novos jovens chefs. É muito importante saber onde comprar, por isso recomendo açougues orgânicos ou de excelente qualidade.
Se o assunto te interessa, você pode se aprofundar lendo este artigo interessante do Gambero Rosso.
Enquanto a massa descansa no frio, preparamos o recheio em uma tigela.
Cortamos em cubos muito pequenos a carne de porco, o bacon e as maçãs sem casca. Misturamos tudo em uma tigela grande e temperamos com sal, pimenta e molho Worcestershire ou ketchup. Completamos com a sálvia fresca picada, que adicionará um delicioso aroma.
O recheio do Cornish pasty não precisa ser pré-cozido, mas vai assar no forno junto com sua casca.
Dividimos a massa ao meio, e esticamos uma parte na bancada enfarinhada até uma espessura de cerca de 3 mm. Em seguida, com a ajuda de um cortador de massa (ou uma xícara, que também serve), cortamos discos de 15 cm de diâmetro. Colocamos no centro uma colher de recheio, após misturá-lo bem. Depois, dobramos a massa até formar uma meia-lua. Selamos bem as bordas, ajudando com os dentes de um garfo. Repetimos a mesma operação com a outra metade da massa, depois amassamos as sobras e esticamos novamente para obter os últimos Cornish pasty. Recomendo ter cuidado, pois esta massa, rica em manteiga, tende a esfarelar se for amassada e esticada várias vezes seguidas: portanto, tentamos cortar fazendo bem as contas, para ter o menor desperdício possível.
Por fim, furamos os pacotinhos antes de colocá-los no forno, a 190º por vinte minutos. Devem ficar dourados, e o recheio deve atingir uma temperatura de 74º para estar cozido.

Os livros de receitas de Downton Abbey

Após o sucesso de Downton Abbey, uma série que nunca me canso de assistir, comprei sem hesitar os livros de receitas da série. São três: o primeiro, do qual esta receita é tirada, é o Livro de Receitas Oficial de Downton Abbey, que reúne todas as melhores receitas da série, os hábitos da família e daqueles que serviam no andar de baixo. O segundo, é um livro temático, e fala sobre o Natal em Downton Abbey, intitulado Livro de Receitas Oficial de Natal de Downton Abbey. Deste livro é retirada a minha receita do Christmas Pudding. O terceiro lindo livro, é pequenino em duas edições diferentes e trata da hora do chá em Downton Abbey. O meu é verde e se chama Receitas para o chá da tarde, e conta a hora do chá na Inglaterra do início do século XX.

Sinceramente, não saberia escolher o livro mais bonito, são um prazer para os olhos e para a mente e as receitas são infalíveis. Do livro oficial, adoro as pílulas culturais “alimento para a mente”, poucas linhas que acompanham às vezes as receitas e contam episódios históricos ou curiosidades. Do livro de receitas de Natal, me encanta o brilho e a elegância, e do pequeno livro sobre o ritual do chá, gosto do cuidado em preparar deliciosos docinhos, bolos lindos, sanduíches e petiscos salgados, entre os quais entram, com todo direito, também os pastéis da Cornualha.

Você encontra a resenha dos livros de culinária de Downton Abbey no site da Associação Italiana de Food Blogger, feita pela brilhante Micaela Ferri.

Os segredos da Rainha

Esta antiga receita não tem segredos na execução, mas tem uma longa história. De fato, o famoso pacotinho recheado é muito mais do que um alimento de rua, as primeiras notas sobre os Cornish Pasties remontam ao século XIII, ou talvez ainda antes. Henrique III, em um édito, pede à população de Great Yarmouth um grande número de arenques, para serem entregues dentro de cinquenta e quatro pastéis. De muitos outros documentos, sabemos que inicialmente os pasties eram servidos nas mesas dos reais e consumidos apenas pela nobreza. Como constituem um prato único e completo, nos séculos seguintes, os pasties se tornaram a refeição dos mineiros que trabalhavam nas minas de cobre e estanho da Cornualha. Fáceis de transportar, de consumir e também de aquecer, tiveram, portanto, uma enorme difusão também entre pescadores e agricultores. São muitos os recheios que conhecemos, tanto doces quanto salgados. Os mais antigos à base de legumes, batatas, nabos e carne ou peixe (se possível), os mais recentes, como os da Senhora Patmore à base de carne de porco, bacon e maçãs.

O selo IGP

The Cornish Pasty Association a associação que protege o famoso pacotinho, em agosto de 2003 obteve o status de proteção europeu (IGP) para o Cornish Pasty, o que significa que apenas os pastéis feitos na Cornualha, de acordo com uma receita e métodos tradicionais, podem ser legalmente chamados de pastéis da Cornualha.

Os da Senhora Patmore, à base de maçãs e carne de porco com aroma de sálvia, são perfeitos também com o chá, mas, infelizmente, não respeitam os padrões…

Por fim, ao Cornish Pasty estão ligadas crenças populares e lendas, se você quiser descobri-las recomendo consultar este artigo do Gazzetta del Gusto, de onde tirei muitas informações.

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Receitas Deliciosas

Cornish pasty – receita de Downton Abbey