Todos em Gênova sabem que massa louca e focaccia de queijo são amigas do peito. Isso, no entanto, não é óbvio, porque a massa louca tem uma característica difícil: para tirar o melhor dela, é preciso conhecê-la bem e ter cuidado para não irritá-la. A focaccia de queijo sabe disso e sabe também que, sem a massa louca, não poderia existir. As duas amigas estão sempre juntas.
Parece complicado, mas não é. Usando alguns truques que vou ensinar, massa louca e focaccia de queijo também se tornarão suas amigas do peito.
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Se, ao invés, você se interessa por tortas salgadas genovesas, deve saber fazer a massa louca e depois poderá preparar:
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- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 45 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Potência 1.183,75 (Kcal)
- Instrumentos 84,38 (g) dos quais açúcares 1,88 (g)
- Proteínas 53,88 (g)
- Gordura 70,37 (g) dos quais saturados 2,67 (g)dos quais insaturados 0,00 (g)
- Fibras 2,75 (g)
- Sódio 1.262,14 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 250 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para a massa louca
Com um pouco de experiência, a massa louca (farinha, água e óleo) é feita a olho no processador de alimentos, colocando como de costume os líquidos primeiro e só depois a farinha. As medidas são duas partes de farinha e uma de água (por exemplo, 200 g de farinha e 100 ml de água), às quais adicionaremos uma colher de chá de sal e duas boas colheres de azeite de oliva.
Fica muito melhor se usarmos farinha manitoba, mas em Gênova a focaccia de queijo é feita desde muito antes, muito antes de a farinha manitoba emigrar da América para o nosso belo porto. Portanto, a farinha normal, tipo 00 ou 0, está perfeitamente bem.
Agora, a nossa massa — que deve ser macia, mas seca — precisa descansar um pouco em um lugar morno.
- 500 g farinha Manitoba
- 250 g água (morna)
- 4 colheres azeite de oliva extra virgem
- q.b. sal
- 800 g stracchino (macio)
- q.b. sal
- 4 colheres azeite de oliva extra virgem
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Preparação da massa louca e focaccia de queijo
Já expliquei que a massa louca é feita no processador de alimentos e que precisa descansar um pouco em um lugar morno antes de ser esticada em folhas finíssimas.
Feito isso, untamos a assadeira do forno com um pincel. Não precisa de muito óleo, mas deve ser uniforme. Depois, esticamos a massa.
Posso garantir que o que vou dizer é possível: dividam a massa em quatro partes, peguem a primeira parte deixando as outras no calorzinho e estiquem a massa com um rolo em uma superfície enfarinhada, tentando não dar formas estranhas. Quando estiver bem fina — com as mãos enfarinhadas — elevem-na, devagar e partindo do centro, mantendo os nós dos dedos sob a massa. A massa vem, ela vem junto, e vai ficando cada vez mais fina. Parece impossível, mas é assim, só precisa de prática.
Coloque-a na assadeira untada com delicadeza. Agora basta adicionar bastante stracchino e depois uma outra folha por cima. Feche bem as bordas, senão o stracchino sai.
Forno ventilado, bem quente, 220º ou até 230º. Cozinha pouco, 15 minutos serão suficientes.
Ainda há muito a dizer sobre a massa louca
Eu havia prometido alguns truques e vou cumprir a promessa.
O primeiro truque, muito útil: se você esqueceu de amassar com antecedência (como eu sempre), aqueça um pouco de água em uma panela. Quando estiver fervente, jogue-a fora (ou faça um bom chá) e coloque a panela quente sobre a massa. Deixe-a lá até esfriar, enquanto você toma o chá. Depois, estique a massa.
O segundo truque é esticar as folhas a partir do centro com os nós dos dedos, para não furá-las com as unhas. Se puder, estique as folhas em duas: eu aprendi assim, ajudando minha avó… e rasguei muitas!
Último truque: quando tirar do forno, espere um pouco antes de cortar, senão o stracchino escorre.
Se sobrar um pouco de massa, mesmo que seja pouca, bem fechada na geladeira dura um ou dois dias, depois é fácil de esticar e fazer ótimos biscoitos.
Esqueci de dizer que se uma folha se rasgar e você precisar amassá-la novamente, não vale a pena esticá-la na hora: use outra e deixe essa descansar. É louca, afinal, e muito sensível, um verdadeiro temperamento genovês.
Para concluir: você sabia que voltando à HOME você pode encontrar uma seção chamada Segredos na cozinha? É dedicada às receitas básicas, mas não só: há truques, dicas e segredos úteis para cozinhar de forma fácil e rápida. Há um artigo interessante sobre a arte de cozinhar a olho, e um muito útil sobre como amassar a massa podre (e não só) com o processador de alimentos. Você encontrará também muitas outras receitas, doces e salgadas. Siga-me no Facebook e no Instagram e agora também no Telegram: você verá que não ficará mais sem ideias para o jantar.
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