O hummus do Oriente Médio é um trunfo na manga que nós, cozinheiros ocidentais, aprendemos com nossos primos levantinos, aqueles com quem compartilhamos a maravilha do Mar Mediterrâneo, e muito mais.
Nascido no Líbano, é preparado, entre outros, no Marrocos e na Tunísia, mas é comum também em Jerusalém e na Grécia, e eu também o faço em casa.
O hummus do Oriente Médio já é bastante difundido e circulam várias receitas. A minha mudou ao longo dos anos, também graças a pequenas viagens que fiz. Hoje proponho uma receita com grãos-de-bico e outra com favas.
Perfeito como entrada, servido com legumes crus ou com crackers, o hummus do Oriente Médio é também um excelente prato principal, acompanhado de uma salada mista bem farta, num almoco de verão leve.
Estes lindos hummus são perfeitos como entretenimento nas festas. Com uma boa quantidade de crackers (ou de pão sem fermento) e palitos de cenoura e aipo, manterão seus convidados ocupados por um bom tempo, entre um papo e outro.
Quer aprender a fazer crackers? Veja a receita da torta de arroz. Você encontrará as instruções para os crackers no final, nas notas (…e vai aprender a fazer também a torta de arroz).
Se você não sabe fazer maionese, é hora de aprender: veja a minha receita, e poderá adicionar um pouquinho ao lado do hummus, para comer com os legumes crus.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 8
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Libanesa
Ingredientes
- 1 lata grão-de-bico em lata
- 1 suco de limão
- 1 dente alho (sem o germe)
- 3 colheres tahine
- a gosto salsinha e coentro (picados finamente)
- a gosto sal e pimenta picante
- 250 g favas secas
- 3 colheres tahine (cheias)
- Meio limão (suco)
- 1 dente alho (sem o germe)
- a gosto azeite, pimenta, sal
- a gosto hortelã fresca (picada finamente, na quantidade que você gostar)
Utensílios
Você vai precisar de um processador de alimentos. Se não tiver, um passa-legumes, um espremedor de alho e uma faca meia-lua.
Como preparar o hummus do Oriente Médio de grão-de-bico
A gente facilita a vida usando os grãos-de-bico em lata, mas os grãos secos cozidos depois de uma noite de molho também funcionam muito bem (talvez até melhor).
No copo do meu fiel processador de alimentos, com as lâminas, coloquei os grãos-de-bico bem escorridos e lavados. Junto com eles, adicionei sal e um dente de alho, sem o germe, amassado no espremedor de alho. Esprema meio limão, junte ao resto e ligue o processador. Lentamente fui adicionando azeite em fio, enquanto a mistura ia se formando e, por fim, três colheres cheias de tahine (pasta de gergelim), que completa o sabor do hummus e acrescenta cremosidade. Por último, as especiarias. Confesso que trouxe de Jerusalém um mix de temperos para falafel e uso esse. Como alternativa, um generoso picado de salsinha e coentro frescos e uma pitada de pimenta picante. Se a mistura parecer muito espessa, algumas vezes diluo com pouquíssima água gelada, que emulsiona e amacia.
Vi esta receita num belo livro de receitas de Jerusalém e resolvi testar. Para começar, cozinhei as favas na panela de pressão, sem sal, por 20 minutos (para este tipo de fava não é preciso deixar de molho); depois escorri, resfriei com água fresca e coloquei no copo do meu fiel processador de alimentos, com uma colherinha de sal, uma moídura de pimenta, o suco de limão e o alho amassado no espremedor. Então liguei em velocidade alta e, aos poucos, fui adicionando um pouco de azeite e as folhas de hortelã; por fim, para emulsionar e amaciar, um fio de água gelada, tirada da geladeira, até obter a consistência que gosto. Para servir, coloquei o hummus num prato fundo untado com azeite, como fazem em Jerusalém.
A tahine é uma pasta de sementes de gergelim, parecida com a de avelãs, pistache ou com manteiga de amendoim. Hoje em dia encontra-se em todo lugar, no supermercado ou em lojas étnicas. Não serve apenas para o hummus, fica bem em muitos outros pratos. Combinando bem os sabores você pode até dar liga num risoto, por exemplo, com salsinha e limão.
Se quiser experimentar veja, eu fiz:
Risoto de aipo-nabo – Receita com tahine
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