Os ossobucos à milanesa são um prato tradicional da culinária italiana, em particular de Milão. Ótimo prato de inverno, requerem um cozimento lento e longo, por isso hoje sugiro cozinhá-los em panela de pressão. Você economizará tempo e não correrá o risco de que a carne fique dura e fibrosa.
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Fogão, Panela de pressão
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Lombardia
- Sazonalidade: Outono, Inverno
- Potência 756,29 (Kcal)
- Instrumentos 81,35 (g) dos quais açúcares 5,63 (g)
- Proteínas 31,08 (g)
- Gordura 29,88 (g) dos quais saturados 3,83 (g)dos quais insaturados 1,38 (g)
- Fibras 4,77 (g)
- Sódio 2.381,66 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 375 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 1 kg ossobuco de vitela (os meus são de novilha)
- 2 colheres azeite de oliva extravirgem
- 1 cebola amarela (ou como você preferir)
- 1 cenoura
- 1 talo aipo
- 1 colher extrato de tomate
- Meio copo vinho tinto
- Meio l caldo de carne (Para mim, de cubo biológico sem sal)
- 1 limão (Orgânico, só a casca)
- 10 g salsinha (Apenas as folhas finamente picadas)
- 1 dente alho
- 5 g sal
- 2 g pimenta preta
- 320 g arroz Arborio
- Meia cebola
- 1 colher azeite de oliva extravirgem
- Meio l caldo de carne (Para mim, caldo de cubo biológico sem sal)
- 2 sachês açafrão
- 1 colher manteiga (Para dar cremosidade)
- 3 g sal
Ferramentas
- 1 Panela de pressão
Passos
Começamos enfarinhando os ossobucos e removendo o excesso. Preparamos uma generosa base de refogado em uma frigideira antiaderente com uma colher de óleo e uma concha de água. Quando a água evaporar, adicionamos os ossobucos e douramos de ambos os lados. Regamos com o vinho tinto, próximo à borda da panela no ponto mais quente para não esfriar. Ajustamos o sal e a pimenta. Só então transferimos os ossobucos e o molho para a panela de pressão, sem nos preocupar se ficarem um pouco sobrepostos. Adicionamos cerca de duas taças de caldo quente, fechamos a tampa e deixamos cozinhar em fogo baixo por meia hora a partir do momento em que a panela começa a chiar. Após o tempo certo, liberamos a válvula, abrimos a tampa e transferimos os ossobucos de volta para a frigideira com muito cuidado. Juntamos todo o molho de cozimento e deixamos reduzir por alguns minutos.
Picamos muito bem o alho, a salsinha e a casca de limão em quantidade. Então adicionamos a mistura na frigideira e tampamos, para que os aromas não se dispersem.
O risoto de açafrão à moda clássica milanesa é preparado com tutano, no qual se frita a cebola. Hoje não faremos isso, pois o tutano já está no ossobuco e os dois são consumidos no mesmo prato. Assim, preparamos uma base de cebola na qual fritamos brevemente o arroz, adicionamos sal, depois o caldo aos poucos e cozinhamos quase até o ponto. Finalmente, adicionamos o açafrão dissolvido em uma concha de caldo. Desligamos o risoto ainda cremoso, incorporamos rapidamente a manteiga e servimos o arroz e a carne no mesmo prato com bastante gremolata e molho.
Se você gosta de risoto, veja:
• Risoto de aipo-rábano – Receita com tahine
• Risoto de taleggio com radicchio e nozes
•Risoto de café e abóbora – Prato principal criativo
• Risoto de castelmagno e uva
Os segredos da Rainha
Não se esqueça de cortar a pele externa, ou seus ossobucos ficarão todos enrolados.
Esta receita é perfeita para o domingo, para as próximas festas, para um jantar de inverno.
A cozimento na panela de pressão é indispensável, segundo eu, para obter ossobucos macios se você não tiver certeza da qualidade do seu açougueiro. Caso contrário, deveriam cozinhar lentamente por pelo menos duas horas.
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FAQ (Perguntas e Respostas)
Qual é o nome do outro blog de Silvia Tavella? E por que ela escreve dois?
Escrevo dois blogs porque são duas coisas completamente diferentes e porque um completa o outro. Este é um livro de receitas: eu amo receitas que continuam sendo a minha paixão e que são para mim uma fonte de inspiração.
Por causa delas, comecei a escrever também pequenos contos e a me dedicar à cultura alimentar, uma vez que nossa identidade está intimamente ligada ao território em que nascemos e vivemos e aos gestos de cuidado que a culinária traz para a mesa. No meu novo blog você encontrará tudo isso sem anúncios incômodos, ele também se chama La Regina del focolare e você o encontra assim:
https://www.lareginadelfocolare.it
