Ravioli de castanha com batatas e ricota. Este é o primeiro prato que decidi preparar este ano para o Natal, então fui até Arbanella, minha loja biológica de confiança para conseguir ingredientes de primeira qualidade. Como estou refletindo sobre a sustentabilidade mesmo durante as festas, estou organizando um menu simples e delicioso que me permita reutilizar totalmente as sobras para o almoço do dia 26. Escolherei o máximo possível de ingredientes locais, servindo talvez porções um pouco menores e menos pratos. Meus raviolis de castanha com batatas e ricota de cabra são temperados com tomilho e alecrim e cobertos com molho de nozes da Riviera Lígure, mas também seriam deliciosos com a adição de bacon defumado no recheio e cobertos com um molho vegetariano.
Se você quiser se aprofundar no conceito de sustentabilidade e entender as razões que me levam a cultivá-la, pode ler o artigo Cozinhar para as festas de maneira sustentável – Muitos segredos para evitar desperdício.
Quer fazer os raviolis em casa? Leia também os Ravioli de carne e alcachofra. Se, ao invés disso, você está procurando outras ideias para temperá-los, deixo algumas sugestões:
— Pesto com talos de brócolis – Receita anti-desperdício
— Pesto de berinjela e pistache
— Como temperar os raviolis: aqui está um ragu vegetariano de aspargos, pinhões, nozes e manjerona
— Pâtê de talos de alcachofra: receita anti-desperdício para não jogar fora os restos das alcachofras
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Porções: 5
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Potência 458,41 (Kcal)
- Instrumentos 56,36 (g) dos quais açúcares 5,88 (g)
- Proteínas 16,93 (g)
- Gordura 19,03 (g) dos quais saturados 2,70 (g)dos quais insaturados 2,55 (g)
- Fibras 5,94 (g)
- Sódio 326,10 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 200 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Meus ingredientes são todos biológicos e locais
- 100 g farinha de castanha
- 200 g farinha 0
- 3 ovos (biológicos)
- 400 g batatas (biológicas)
- 250 g ricota de cabra (também pode ser de ovelha ou vaca)
- 2 colheres de sopa azeite de oliva extra virgem
- 3 g sal
- 2 g pimenta branca
- 2 g noz-moscada
- 1 talos alecrim (apenas as folhas finamente picadas)
- 1 raminho tomilho (apenas folhas finamente picadas)
- 10 g queijo (ralado)
Ferramentas
Para abrir a massa eu uso a máquina de macarrão Titania Imperia, baixo preço e eficiência atemporal. Além disso, adoro o design dela, sempre o mesmo.
- 1 Máquina de macarrão Imperia Titania 190
- 1 Molde para ravioli Tescoma
Passos
Começamos amassando, assim, enquanto preparamos o recheio, a massa pode descansar sob um pano de prato limpo.
Misturamos as farinhas peneiradas em uma tigela grande, em seguida, adicionamos os ovos – um de cada vez – misturando com um garfo ou com o gancho para amassar da batedeira elétrica. Em seguida, transferimos a massa para a bancada enfarinhada e trabalhamos até obtermos um bloco firme e compacto. Se a massa parecer muito seca, podemos adicionar uma gota de água. Finalmente, deixamos descansar por cerca de meia hora.
Descascamos e cozinhamos as batatas em água salgada. Escorremos e transferimos para uma tigela grande, então amassamos com um garfo e adicionamos uma pitada de sal e uma pitada de pimenta, uma pitada de noz-moscada e duas colheres de sopa de azeite. Finalmente, juntamos a ricota de cabra e o queijo ralado. Misturamos bem com o garfo e adicionamos tomilho e alecrim. A ricota de cabra é saborosa e magra e, na minha opinião, muito indicada para este recheio, mas podemos usar também ricota de ovelha ou vaca. Se quisermos um sabor mais forte, poderíamos adicionar bacon defumado dourado na frigideira ou uma generosa ralada de provolone em vez do queijo ralado.
Abrimos as folhas com a máquina de macarrão – mais ou menos espessas conforme nosso gosto – e formamos os raviolis. Se tivermos que fazer poucos, o molde é prático e funcional. Se, ao contrário, tivermos que fazer muitos, aconselho abrir folhas longas e estreitas, adequadas para acomodar duas fileiras de recheio de batata, e cobrir com uma segunda folha. Retiramos o ar começando pelo centro, selamos bem e cortamos os raviolis com a carretilha ou com os moldes específicos.
Notas da cozinheira
Fazer raviolis para as festas é uma das coisas mais belas da vida. Vamos lembrar de adicionar bastante farinha de sêmola de trigo duro nas bandejas onde armazenamos os raviolis. Eles durarão bem até o dia seguinte, mesmo que sobrem. Como alternativa, podemos congelá-los separadamente e, uma vez congelados, podemos reuni-los em um saco. Para cozinhá-los, vamos jogá-los congelados na água fervente.
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