Como se preparam os strascinati com favas e burrata

• Os strascinati, ou melhor, as stràscenàte, são parentes próximos das orecchiette de Bari. Os ingredientes são idênticos – sempre sêmola de trigo duro e água – e são preparados da mesma forma, arrastando a massa com os dedos sobre a tábua de amassar. Os strascinati, no entanto, não são virados e permanecem baixos e longos, enquanto as orecchiette assumem sua característica forma redonda e côncava. Escolhi este formato de massa porque é tradicionalmente temperado com vegetais e porque nos faz reviver aromas, gostos e sabores da Apúlia e das regiões vizinhas com as quais ela compartilha receitas e tradições. A empresa Pasta Berruto 1881 se dirige a todos, mas com o projeto #PastaYourWay, em particular aos jovens, por isso é justamente a eles que proponho meus strascinati com creme de favas e stracciatella, que preparei escolhendo entre os diferentes formatos de pastas regionais que Berruto propõe.
  Minha receita é muito simples e a idealizei em comemoração ao Dia das Mães para que todos, inclusive os jovens, possam cozinhar para suas mães, sem desculpas. Então, vamos providenciar os ingredientes da estação e colocar mãos à obra.
  Se você quiser saber mais (e eu recomendo), abaixo há dois breves artigos para ler. Você sabia que as orecchiette de Bari remontam ao século XII? E que há pelo menos duas versões de suas origens? A massa é realmente nossa história, carregamos dentro de nós, entrelaçada com as bases do nosso DNA…

  Orecchiette, stràscenàte e Co. A galáxia da massa fresca na Apúlia, de La cucina Italiana, Janeiro 2020
  As orecchiette pugliesas: o símbolo da Apúlia, de Lorenzo Vinci

• Coloque uma panela grande com água para ferver. Enquanto esperamos ferver, desgrane as favas e coloque-as em uma tigela. Se alguma estiver muito grande, tenha cuidado para remover também a casca interna. Em seguida, jogue-as na água fervente não salgada e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos.
  Enquanto as favas cozinham, desgrane as ervilhas, que devem ser pequenas, jovens e tenras, e reserve-as.

  Com a ajuda de uma escumadeira, escorra as favas sem descartar a água. Coloque-as no copo alto do mixer de imersão, adicione o suco de meio limão, uma colher de sopa de azeite, a hortelã fresca e o sal. Em seguida, bata tudo muito bem e, se necessário, adicione uma colher de água de cozimento.
  Prove o creme de favas para ajustar o sal ou limão, se necessário.

• Salgue a água em que as favas cozinharam e jogue a massa, que cozinha em 14 minutos. Teremos tempo suficiente para organizar os pratos. Pegue uma tigela na qual vamos colocar o creme de favas. Adicione um pouco mais de azeite e misture bem. Prepare na mesa quatro pratos fundos, a stracciatella, as ervilhas e os taralli (ou as migalhas de pão torradas e bem temperadas).
  Depois de escorrer os strascinati al dente, despeje-os na tigela e misture bem no creme de favas. Em seguida, divida-os em quatro pratos. Forme no centro de cada um um pequeno ninho que receberá uma generosa colher de stracciatella fria. Adicione em cada prato uma porção de ervilhas e uma pitada de taralli ao pimentão para dar ao prato um pouco de vigor e completá-lo com uma nota crocante.