O timballo de bucatini e brócolis, enriquecido com provolone doce e farinha de rosca temperada, é uma receita siciliana no forno sem bechamel. É uma das muitas variações da massa com brócolis que no Sul da Itália se cozinha de muitas maneiras diferentes. A apresentação de hoje é muito elegante: pequenas porções individuais ou, se preferir, verdadeiros ninhos de bucatini com um coração derretido de Provolone Val Padana DOP. Por que então cozinhei uma massa tipicamente meridional com um queijo da planície padana e não usei o caciocavallo ou até mesmo o primo sale? Existem duas razões.
Graças à AIFB (Associação Italiana de Foodbloggers), participei de um interessante webinar sobre Provolone Val Padana DOP com degustação. Descobri assim que este queijo de pasta filada tem origens muito antigas, e que seu ancestral é justamente o caciocavallo. A história é longa, mas termina assim: houve um momento, na história italiana, em que o Sul era tão pobre que não tinha mais leite. Assim, os mestres queijeiros emigraram (essa é a palavra) para o Norte, estabelecendo-se na planície padana. Pastagens e água não faltavam lá, mas eles também exportaram sua experiência. Assim nasceu um novo queijo, semelhante ao caciocavallo, mas não igual, pois profundamente ligado ao território. O provolone doce é o queijo perfeito para minha receita: macio e envolvente, é saboroso mas não dominante e harmoniza-se perfeitamente com o sabor do brócolis e da anchova.
Até a comida levanta mil perguntas, e eu me perguntei o porquê dessa combinação. Onde estão enraizadas minha personalidade, antes de tudo como mulher e depois como cozinheira? Quem sou eu hoje e o que conto com minha receita? Uma parte da minha família (e da minha cozinha) vem de Palermo: essa raiz é forte no meu coração e, consequentemente, nos meus pratos; a outra raiz, porém, a da família do Norte da Itália onde nasci, é igualmente forte. É do meu território que vêm os produtos que uso: a massa com brócolis, eu faço com provolone doce.
Assim, meu prato orgulhosamente conta tanto a história da minha família quanto a dos mestres queijeiros meridionais que vieram para o Norte. O leite da Val Padana, o coalho e todo o resto. Querendo voar alto, enfim, no timballo de bucatini e brócolis está toda a Itália. Lindo.
Se você gosta de brócolis, leia:
• Massa com brócolis à siciliana
• Pesto com talos de brócolis – Receita anti-desperdício
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 6
- Métodos de cozimento: Fervura
- Culinária: Regional Italiana
O que é necessário para o timballo de bucatini e brócolis
- 150 g bucatini
- 500 g brócolis
- 200 g provolone (Provolone Val Padana DOP, doce)
- 2 filés anchova em óleo
- 1 dente alho
- 1 pimenta vermelha (pequena)
- 100 ml azeite extravirgem
- 100 g farinha de rosca
- 5 g sal
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O que é necessário para preparar o timballo de bucatini
É necessário uma forma de aro removível, de preferência antiaderente, para não correr o risco de quebrar a bela crostinha que se formará.
Eu usei duas formas pequenas individuais para obter uma apresentação estilosa, adequada também para o Dia dos Namorados. Essas pequenas formas existem hoje em dia de todos os tipos, e para os incuráveis românticos, também em formato de coração.
Vamos preparar juntos o timballo de bucatini, brócolis e provolone
Antes de começar, porém…
Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe é um belo projeto promovido pelo Consórcio de Proteção do Provolone Valpadana e cofinanciado pela Comissão Europeia. Nasce para permitir a todos reconhecer este queijo e aprender a comprá-lo e consumi-lo cada vez melhor, de forma mais consciente. Nos ajuda, enfim, a compreender o que é um produto com marca europeia de qualidade. O Provolone Valpadana, testemunha do projeto, encerra em si muito, em termos de valores, empenho, trabalho e excelência. Tudo isso, enfim, é a marca DOP: três simples letrinhas que representam uma história e um mundo.
A Associação Italiana de Food Bloggers (AIFB) tornou-se parceira deste projeto trienal. De fato, o amor pelas matérias-primas excelentes, o cuidado ao manuseá-las e a consciência da história que contam fazem de cada prato não apenas uma receita, mas uma verdadeira narrativa. Isso é o que cada food blogger tenta fazer, partilhando em cada preparação um pouco de si.
Limpamos os brócolis eliminando os talos, com os quais poderemos depois preparar um ótimo pesto. Cozinhe-os brevemente em água salgada abundante, a mesma em que depois cozinharão os bucatini. Depois, escorra as flores de brócolis ainda al dente e passe-as na frigideira, onde já terá preparado um refogado de óleo, anchova, alho e pimenta vermelha.
Enquanto a verdura se insaporiza, prepare o pão atturrato, ou seja, tostado: pegue uma pequena frigideira e despeje o pão, tempere generosamente com óleo, sal e orégano e deixe que toste sem queimar. Depois, reserve.
Corte em pequenos pedaços o provolone doce, mas reserve alguns pedaços maiores com os quais obteremos o coração macio do timballo.
Finalmente, coloque para cozinhar os bucatini por 4 minutos: metade do tempo de cozimento.
Agora temos tudo o que é necessário. Unte uma forma de aro removível de 22 cm ou, se for romântico como eu, duas pequenas individuais. Depois, polvilhe-as com farinha de rosca.
Escorra os bucatini al dente e tempere-os diretamente na frigideira, com os brócolis passados (não se esqueça de retirar os dentes de alho e a pimenta se estiver inteira). Adicione o pão atturrato, não tudo de uma vez, mas aos poucos; os bucatini devem ficar sandy. Junte também o provolone doce em pedacinhos. Então, com a ajuda de um garfo grande, disponha os bucatini na forma formando um ninho. No centro, adicione alguns pedaços do queijo que reservou. Finalmente, adicione mais uma camada de farinha de rosca temperada e um pequeno novelo de massa para fechar.Para a crostinha final: um pouco de pão, um pouquinho de provolone ralado ou queijo duro e um fio de óleo.
Nossos timballi individuais estão prontos, vão cozinhar no forno já quente, a 180°C por 15 minutos.
Uma vez cozidos, devem estar dourados e crocantes, em cima, embaixo e nas laterais, mas o coração deve permanecer macio e derretido.
Os conselhos da Rainha
A escolha da porção individual não é apenas por motivos românticos. A coisa especial deste timballo é sua adorável crostinha que o torna diferente de outras preparações semelhantes pelos ingredientes. A porção individual, enfim, permitirá que cada um desfrute de muito adorável crocante. Atenção, porém, ao cozimento: se exagerarmos, a massa ficará seca e não é isso que queremos obter.
Para o pão atturrato, originalmente, usava-se a farinha de pão em flocos, bem temperada e torrada. Uma vez fria, pode-se esfarelar ainda mais com as mãos. Ficará inevitavelmente mais rústica e grosseira, mas é deliciosa: cabe a você escolher entre a farinha de rosca e esta última. E se o pão sobrar, nem pense em jogá-lo fora! Será delicioso com espaguete alho, óleo e pimenta.
Finalmente, o timballo de massa é bom até frio no dia seguinte.
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