O zimino de grão-de-bico e acelga é a receita tradicional de Gênova para o Dia de Finados. Um ensopado grosso, quase uma sopa que é preparada no dia anterior. As leguminosas secas precisam de uma noite de molho e de um longo cozimento em fogo baixo. No zemin de grão-de-bico (como é chamado em Gênova) há grão-de-bico gigante e fagiolane, depois acelgas cortadas finas e refogadas com todos os temperos e alguns cogumelos secos. O ensopado ferve tudo junto para ganhar sabor, depois descansa algumas horas. Além disso, para fazer um zimino de grão-de-bico como deve ser, as fagiolane são descascadas antes do cozimento, para que possam se desfazer e dar consistência a este ensopado, uma das mais antigas receitas tradicionais de Gênova. Assim, enquanto todos preparam doces assustadores para o Halloween, eu, cozinheira vintage mas anticonformista, preparo o zemin, com calma. Me envolvo nas lembranças de família e entre os rostos queridos que retornam à minha mente graças aos gestos simples e precisos necessários para prepará-lo. Conto para você hoje, com um pouco de antecedência, para dar tempo de comprar os ingredientes. A seguir, você encontrará:
• Ingredientes
• Preparação
• Cozimento
• Os segredos da Rainha – Notas de Gênova e curiosidades
Se você procura outras receitas tradicionais de Gênova para o Dia de Finados, leia também:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 12 Horas
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Regional Italiana
Ingredientes para o zimino de grão-de-bico
- 250 g fagiolane (secas (variedade Brancos da Espanha))
- 250 g grão-de-bico (seco)
- 200 g acelga (folhas, sem talos)
- 5 g cogumelos secos
- Meia cebola amarela
- Meia cenoura
- Meia talo aipo
- 3 colheres de sopa azeite de oliva extra virgem
- 1 folha louro
- 1 raminho alecrim
- 10 g extrato de tomate
- a gosto sal
- 1 pitada pimenta preta
Como preparar o zimino de grão-de-bico e acelga
Colocamos de molho em água fresca as leguminosas em duas tigelas separadas e as deixamos de molho por pelo menos 12 horas. Normalmente fazemos isso à noite, para ter as leguminosas prontas na manhã seguinte. Descascamos cuidadosamente as fagiolane. Feijões típicos da Ligúria e do baixo Piemonte, as fagiolane são grandes e brancas, de casca grossa: não nos farão trabalhar demais. Em seguida, colocamos as leguminosas para ferver em muita água limpa, com uma folha de louro e um raminho de alecrim bem amarrado. Deixamos cozinhar, sem sal e em fogo baixo, por pelo menos duas horas. As fagiolane descascadas cozinharão mais rápido do que o grão-de-bico, então provamos este último antes de desligar o fogo. Eu sempre adiciono alga Kombu às leguminosas durante o cozimento. Serve para amolecer a casca e facilitar a digestão.
Pegamos um maço de acelgas frescase, lavamos cuidadosamente e cortamos bem finas (não é um detalhe, porque se não forem cortadas pequenas, ficarão incômodas na boca). Picamos cebola, aipo e cenoura, adicionamos os cogumelos secos e colocamos na panela com o azeite e duas colheres de sopa de água. Quando o refogado estiver pronto, adicionamos as acelgas e deixamos cozinhar por uns dez minutos. Ajustamos o sal e a pimenta e, quando o vegetal estiver pronto e saboroso, desligamos o fogo.
Agora pegamos o passador de vegetais e passamos metade das leguminosas em uma panela de barro grande. Com a escumadeira, escorremos as outras, passamos na frigideira com as acelgas e o refogado e deixamos apurar por alguns minutos em fogo alto (cuidado para não queimar!). Depois transferimos tudo para a panela de barro e adicionamos gradualmente a água de cozimento necessária para atingir a consistência certa. Agora acendemos novamente o fogo baixo, adicionamos o sal necessário, o extrato de tomate, e deixamos cozinhar o zemin por mais uma hora, com a tampa. Lembro que não descarte a água restante: ela ainda pode ser útil.
Esta sopa é consumida sozinha, com croutons ou (se desejado, mas nunca fazemos) com macarrão para sopa.
Os segredos da Rainha – Notas de Gênova, curiosidades e receitas
Duas palavras sobre a alga Kombu: realmente funciona e facilita a digestão das leguminosas. Você a encontrará facilmente em herbolários ou supermercados orgânicos. Eu vou na Via dei Macelli di Soziglia, na herboristeria La Pulsatilla, onde sempre encontro o que procuro. As meninas são competentes, simpáticas e gentis: altamente recomendado para quem mora em Gênova.
Enquanto todos cozinham receitas monstruosas, eu me dedico ao confort food e preparo o antiquíssimo zimino de grão-de-bico. Se na noite dos mortos alguém bater à minha porta, terei pronta uma tigela de sopa fumegante, como se fazia antigamente na Ligúria no Ben dei morti.
• Bacalhau com favas – A receita tradicional
• Fave dei morti – Doces genoveses de pasta de amêndoas
Além disso, escrevi um breve artigo, que conta algo sobre as tradições da Ligúria e os costumes populares para o Dia de Todos os Santos e para os mortos.
Se você gosta de sopas substanciais, não perca
• La ribollita – sopa camponesa, você descobrirá ao lê-la que é uma receita de contos de fadas…
Sabe onde me encontrar?
A culinária da Ligúria é simples, pratos com poucos ingredientes, muitas vezes pobres. Mas é deliciosa. Experimente o minestrone à genovesa, a focaccia e o pesto. Se você quiser ler todas as minhas receitas de Gênova, e muito mais, VOLTE À PÁGINA INICIAL. E me siga também no Facebook, onde poderemos conversar à vontade. Deixe um comentário, abaixo você encontrará o espaço para isso. Ficarei feliz em lê-lo.
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