Preparação

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• Vamos começar a preparação dos nossos croissants folhados, com esta receita você vai conseguir cerca de 12 grandes ou 24 pequeninos.

  Primeiro, em uma tigela, juntamos as raspas de uma laranja, as raspas de um limão, a colher de mel e o meio cálice de rum. Mexa com uma colher de chá e deixe em infusão, coberto com filme plástico, por cerca de 10 minutos.

  Esfarelamos o fermento biológico na tigela da batedeira com a água. Mexemos até que esteja dissolvido. Neste ponto, também adicionamos a farinha peneirada e começamos a amassar com o gancho, em velocidade mínima.

  Adicionamos os ovos e continuamos a misturar.

  Adicionamos a manteiga amolecida, um pedaço de cada vez. Por favor, este passo é fundamental: antes de adicionar o segundo pedaço de manteiga, espere até que o primeiro pedaço tenha sido bem absorvido pela massa.

  Amasse até que a massa esteja brilhante, homogênea e bem incorporada.

  Adicionamos o açúcar, a mistura aromática preparada anteriormente e o sal e amassamos em velocidade média, até a completa incorporação.

  Coloque a massa em uma tigela, cubra com filme plástico e coloque na parte inferior da geladeira, a mais fria, por 12 horas.

  Depois do tempo de descanso, geralmente amasso à noite e deixo fermentar a noite toda, preparamos a manteiga para folhear. Colocamos a manteiga entre duas folhas de papel manteiga e, com o rolo, estendemos em um retângulo com cerca de 3 milímetros de espessura.

  Durante esta etapa, se a manteiga amolecer demais, coloque-a na geladeira por alguns minutos e depois continue.

  Retomamos a massa dos croissants da geladeira e estendemos em um retângulo que é o dobro da manteiga, com uma espessura de 6 cm.

  Colocamos a manteiga no centro do retângulo de massa.

  Dobremos a massa por cima sem sobrepor os dois lados e selamos as junções no centro.

  Viramos a massa 90°, de modo que uma das duas aberturas esteja na nossa frente, e batemos suavemente com o rolo para estender até uma espessura de 6/7 cm (é fundamental respeitar as espessuras). Desta forma, a manteiga não se rompe e não é absorvida pela massa, evitando rasgá-la com o vazamento da manteiga. É importante que a massa e a manteiga estejam frios. Para estender, polvilhe levemente a massa com farinha.

  Mantenha uma forma retangular regular, eliminando qualquer excesso de massa.

  Neste ponto, devemos fazer 3 dobras de 3.

  Para fazer a dobra de 3, dobre para o centro a aba superior da massa e sobreponha a aba inferior. Envolver em filme plástico e deixar descansar na geladeira por 30 minutos. Passados os 30 minutos, retome a massa e, polvilhando levemente com farinha, estendemos novamente nossa massa mantendo a forma retangular e repetimos a dobra de 3.

  Colocamos novamente na geladeira para descansar, sempre coberto com filme plástico, por 30 minutos.

  Retomamos nossa massa e colocamos a abertura lateral à nossa direita, e sempre batendo com o rolo começamos a estender. Repetimos a dobra de 3.

  Após a última dobra, colocamos na geladeira por 2 horas.

  Tiramos da geladeira e estendemos a uma espessura de 4 cm, delicadamente, tomando cuidado para não rasgar a massa, este é o momento em que isso pode acontecer com mais facilidade.

  Com um cortador de pizza, cortamos para obter os triângulos. Faça um pequeno corte na base de cada triângulo.

  Alongamos delicadamente cada triângulo pela ponta, de modo a poder fazer várias voltas ao nosso croissant.

  Para formar podemos simplesmente enrolar e apertar bem da base até a ponta.

  Colocamos os croissants folhados bem espaçados, com o vértice enrolado voltado para baixo para evitar que se levantem durante o cozimento.

  Cobrimos com um pano de prato e deixamos fermentar por duas horas a uma temperatura máxima de 26°/27°, para evitar que a manteiga derreta. Pincele delicadamente com ovo e leite e polvilhe com açúcar.

  Assamos em forno quente a 180° por 20 minutos, uso a função ventilada do meu forno.

  Se desejar, você pode polvilhá-los com açúcar de confeiteiro.