Passos

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• Para nossa receita, é preciso começar preparando a massa de ovo, geralmente a receita é um ovo para cada 100 g de farinha, então se precisar de mais massa, lembre-se dessa proporção.

  Eu pessoalmente prefiro usar ovos amarelos que conferem à massa uma cor mais viva e bonita. Coloque a farinha em forma de vulcão em uma superfície, crie um buraco no meio, coloque os ovos, adicione o sal e bata levemente com um garfo. Em seguida, comece a amassar, misturando a farinha no centro com os ovos, tentando não deixá-los escaparem do perímetro. Você deve obter uma massa homogênea e elástica. Se necessário, adicione um pouco de água. Uma vez amassada, embrulhe em filme plástico e deixe descansar na geladeira por meia hora.

  

• Cozinhe o salmão no vapor ou na frigideira por alguns minutos com um fio de azeite.

  Quando o salmão estiver frio, transfira-o para uma tigela, adicione a ricota, salgue e misture bem. Com a ajuda de um mixer de imersão, triture toda a mistura.

• Enquanto isso, prepare o pesto de pistache.

  A preparação é muito rápida e conta quase inteiramente com um processador de alimentos ou um liquidificador potente equipado com uma lâmina “S” eficaz. O objetivo principal é triturar finamente os ingredientes sem aquecê-los. Por isso, é fundamental trabalhar em pulsos curtos e usar ingredientes frescos ou resfriados. Acione em pulsos até obter uma granulação fina. Neste ponto, adicione as folhas de manjericão e o queijo ralado. Dê pouquíssimos pulsos. O manjericão deve se quebrar e se misturar, mas não deve se tornar um purê aquoso. Com o processador em funcionamento na velocidade mais baixa, verta o azeite de oliva extra virgem em fio. Pare assim que a mistura parecer homogênea e cremosa. A mistura final deve ser densa, mas não seca. Se estiver muito firme, adicione mais uma colher de azeite, mas nunca de uma vez só.

• Estenda a massa, parando em uma espessura fina, mas não muito, ligeiramente maior, por exemplo, do que o típico para fettuccine, já que os raviolis serão bastante grandes e precisarão conter uma generosa quantidade de recheio. Você pode obviamente estender à mão ou, se tiver, com a máquina de massa.

  Usando uma colher, disponha o recheio sobre uma primeira camada de massa, considerando uma colher bem cheia para cada ravioli e espaçando cada recheio cerca de seis centímetros do próximo. Com um pincel ou com os dedos, umedeça com água a massa onde você colocou o recheio, movendo-se ao redor do recheio, depois pegue outra folha de massa, de tamanho suficiente para cobrir a que está embaixo.

  Usando os dedos, faça o folha superior de massa aderir bem ao recheio, fazendo sair as bolsas de ar, que inevitavelmente se formam, depois, sempre com os dedos, pressione levemente em volta, de modo a fazer as duas folhas de massa aderirem perfeitamente.

  Usando um molde para ravioli, um daqueles com borda dentada, ou uma roda de corte de massa, sempre com borda dentada, corte os raviolis, dando-lhes a forma que preferir. Verifique se as bordas estão bem fechadas e, se não estiverem, levante ligeiramente a camada superior e, usando os dedos, umedeça levemente com água a camada inferior, depois feche novamente. Se você decidir cozinhar os raviolis mais tarde, coloque-os enquanto espera em uma folha de papel manteiga, sobre a qual terá colocado um pouco de sêmola. Quando estiver pronto, coloque a água para cozinhar no fogo.

  Quando a água ferver, mergulhe delicadamente os raviolis e cozinhe, considerando que o tempo de cozimento dependerá da espessura com que você estendeu a massa.

  Em uma frigideira, derreta a manteiga com a sálvia. Escorra os raviolis al dente e salteie-os na frigideira com a manteiga.

  Emprate seus raviolis a seu gosto, acompanhando-os com o pesto de pistache, a stracciatella e as sementes de papoula.