Roll croissants são croissants circulares irresistíveis e cheios de recheio delicioso. Foram inventados pelo chef de confeitaria Scott Cloe da Lafayette Bakery de Nova York.
A receita que utilizei é a dos croissants franceses que adoro muito. O segredo para uma folhagem caseira perfeita é não ter pressa, respeitar os tempos de levedura e trabalhar sempre com manteiga e massa frias. Se esquentarem muito, coloque na geladeira e espere esfriar.
Normalmente, para a folhagem, deveria ser feita uma dobra de 4 e uma de 3, mas desta vez fiz duas dobras de 3.
Uma vez terminada a folhagem, a massa deve ser enrolada sobre si mesma e colocada na geladeira.
Mas este não é o único cuidado para ter roll croissants, de fato, uma vez cortados, devem ser posicionados para levedar e, posteriormente, cozinhar em uma forma dentro de aros, cobertos com papel manteiga e, em seguida, cobertos com uma forma de bolo ou com um peso que evite seu crescimento para cima e permita apenas que preencham os anéis que os contêm.
Se você também adora preparar novos fermentados para o café da manhã, deixo algumas receitas 😋😉👇
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Porções: 12 roll croissants
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
ROLL CROISSANTS
- 170 g farinha 00
- 80 g farinha 0
- 40 g açúcar
- 6 g sal
- 50 g manteiga
- 12 g fermento biológico fresco
- 115 ml água
- 1 pacote Vanilina
- 125 g manteiga
- 1 gema
- 2 colheres de sopa creme de leite fresco
- q.b. chocolate amargo
- q.b. chocolate branco
- q.b. pasta de pistache
- q.b. Nutella®
- q.b. creme de pistache
- q.b. granulado de avelã
- q.b. granulado de pistache
ROLL CROISSANTS
Pegue a manteiga, coloque entre duas folhas de papel manteiga e estenda com o rolo para obter um retângulo.
Coloque na geladeira.Em uma tigela, coloque a água, uma pitada de açúcar e o fermento esfarelado. Dissolva mexendo com uma colher.
Despeje na tigela da batedeira as farinhas e a água com o fermento biológico.
Comece a amassar com o gancho em forma de gancho.
Na metade da mistura, adicione o açúcar e o pacote de vanilina.
Em seguida, adicione a manteiga cortada em cubos e o sal.
Continue misturando até dar liga.
Coloque a massa sobre a superfície de trabalho, modele em uma forma retangular e coloque na tigela para levedar.
Cubra com filme plástico e coloque para descansar na geladeira por 12 horas.
Passado o tempo de descanso, pegue a massa do croissant e estenda com o rolo numa espessura de 7-8 mm, dando-lhe uma forma retangular cuja largura corresponda à largura da lâmina de manteiga. O comprimento deve ser o dobro.
Coloque a manteiga no centro da massa e dobre as duas extremidades da massa sobre a manteiga para cobri-la completamente e faça com que se encontrem no centro.
Bata levemente com o rolo para aderir a massa à manteiga.
Gire a massa 90°, de modo que uma das duas aberturas fique em frente a nós, e bata levemente com o rolo até estender até uma espessura de 8/9 mm (é fundamental respeitar as espessuras).
Coloque na geladeira por 30 minutos.
Após o tempo de descanso, pegue a massa e faça as duas dobras de 3.
Para realizar a dobra de 3, dobre a extremidade superior da massa para o centro e sobreponha a extremidade inferior. Envolva em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Passados os 30 minutos, pegue a massa e, polvilhando levemente com farinha, estenda novamente mantendo a forma retangular e repita a dobra de 3.
Coloque na geladeira para descansar, sempre coberto com filme plástico, por 30 minutos.
Após a última dobra, coloque na geladeira por 2 horas.
Quando o tempo passar, estenda a massa sobre a superfície levemente enfarinhada, desta vez não só para o comprimento, mas também para a largura, formando um retângulo de cerca de 26×40 cm.
Enrole a massa a partir do lado curto e coloque novamente na geladeira por uma hora.
Com a ajuda de uma régua, faça incisões no rolo em intervalos de 2 cm, então, com uma faca bem afiada, corte as rodinhas. Gire-as uma a uma sobre a superfície para retomar a forma circular caso tenham perdido um pouco com o corte.
Coloque as rodinhas em uma assadeira forrada com papel manteiga ou com um tapete de silicone microperfurado e coloque um anel microperfurado de 8 cm de diâmetro em torno de cada rodinha.
Coloque uma folha de papel manteiga sobre as rodinhas e coloque uma assadeira por cima.Coloque os nossos roll croissants no forno apagado e deixe-os levedar por 2 horas até que dobrem de volume.
20 minutos antes de assar, pré-aqueça o forno a 200°C, retire a assadeira e o papel manteiga e pincele os roll croissants com o ovo batido e o creme de leite.
Coloque novamente o papel manteiga e a assadeira sobre os roll croissants.Asse por 8 minutos, depois abaixe a temperatura para 180°C e asse por 13 minutos, retire a assadeira de cobertura e o papel manteiga e termine de assar por mais 5 minutos, até que adquiram uma bela cor dourada.
Deixe esfriar sobre uma grade e, uma vez frios, remova os anéis.
Agora basta recheá-los e decorá-los como mais gostar.
Derreta o chocolate amargo ou o chocolate branco no micro-ondas, mexendo a cada 30 segundos, e reserve. Para a cobertura de pistache, adicione a pasta de pistache ao chocolate branco derretido.
Com um saco de confeitar com bico para rechear, faça 3 furos em cada roll croissants e recheie com Nutella ou com o creme de pistache.
Com uma colher, cubra a superfície com o chocolate derretido e decore com o granulado de frutas secas ou as bolinhas de chocolate.
Espere o chocolate solidificar antes de servir.
