Esta Massa básica para pizza em assadeira é uma receita que uso há muitos anos. Muito simples de preparar, eu sovo pela manhã para a noite, e ela fica leve como uma nuvem! Para uma massa perfeita há três “regras” a seguir: aposte em farinha forte, fermentação longa e hidratação generosa.
(No final da receita você encontrará algumas indicações sobre a farinha forte)
Deixo algumas variantes para você experimentar
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 8 Horas
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 1 Peça
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes da massa básica para pizza em assadeira
- 500 g farinha tipo 1 (W300)
- 300 g água
- 10 g sal
- 3 g fermento biológico fresco
Utensílios
- 1 Processador/Robô de cozinha Bimby tm31 – tm5 – tm6 – tm7
- 1 Batedeira planetária
- 1 Assadeira de forno
- 1 Tigela
Preparo da massa básica para pizza em assadeira
COM BIMBY: Despeje a água e o fermento no copo, misture na velocidade 2 por 1 minuto. Adicione a farinha e o sal, sove por 3 minutos na função Espiga. Retire a massa do copo.
SEM BIMBY: Dissolva o fermento na água mexendo com um garfo, depois acrescente a farinha e o sal. Sove à mão ou com a batedeira planetária (usando o gancho para massas) até obter uma massa homogênea e macia.
FERMENTAÇÃO: Quando a massa estiver pronta, forme uma bola e deixe-a fermentar em uma tigela levemente untada com óleo. Cubra com filme plástico e espere que dobre de volume. O tempo varia bastante conforme a temperatura ambiente. (normalmente pode levar 5 ou 6 horas)
Transfira a massa para uma assadeira forrada com papel manteiga e levemente untada com óleo. Abra a massa na assadeira, cubra com filme plástico e deixe descansar por duas horas.
Após esse tempo, você pode cobrir como preferir e em seguida levar ao forno.
NOTAS
O que é a força da farinha (W)
O valor W mede a capacidade da farinha de absorver água e reter gases durante a fermentação.
Farinhas fortes têm W superior a 260, até 400:
W 260–300: perfeitas para pizza em assadeira, focaccias, pan brioche. (a que usei tem W300)
W 300–400: ideais para panettones, pandoro, massas muito enriquecidas e fermentações longas
Como reconhecê-la
Procure a indicação “farinha Manitoba”, farinha tipo 0, tipo 1, ou o valor W na embalagem, que porém nem sempre está indicado.
Se o W não estiver informado, verifique as proteínas: acima de 13% é um bom indício, ou muitas vezes informam “ideal para pizza”, “para longas fermentações”, “para panettones”
Características da farinha de alta força
Alta percentagem de proteínas (glúten): 13–15%.
Maior elasticidade: a massa resiste melhor à fermentação.
Absorve mais água: útil para massas hidratadas (70% ou mais).
Fermentação lenta e estável: perfeita para massas maturadas na geladeira
Você pode usar menos fermento, por exemplo 1 g, porém terá que deixar a massa na geladeira maturando de 8 a 12 horas. Depois desse tempo, deixe a massa aclimatar em temperatura ambiente e então continue com a segunda fermentação na assadeira.
A massa pode ser congelada crua; quando for usar, deixe em temperatura ambiente até descongelar
Você pode me seguir no FACEBOOK clicando AQUI e curtindo a página
