A Floresta Negra é um desses doces que conseguem transformar uma simples fatia de bolo em uma pequena viagem. Nasceu nas colinas da Schwarzwald, na Alemanhã, onde o aroma de cerejas maduras e o caráter deciso do chocolate se encontram há gerações. É uma sobremesa cenográfica, rica mas equilibrada, que une a maciez do pan di spagna com cacau, a frescura do chantilly e a nota frutada das guindas, frequentemente acompanhadas pelo toque aromático do Kirsch. Prepará-la em casa significa levar à mesa um clássico atemporal, capaz de conquistar na primeira mordida.
Eu segui a receita do Ernst Knam que foi reproduzida no Bake Off alguns anos atrás (2022)
Se quiser tentar, deixo também a receita da Sacher, também do Knam
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 1 Hora
- Tempo de preparação: 2 Horas
- Tempo de cozimento: 40 Minutos
- Porções: 16Porções
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes da Floresta Negra – Schwarzwälder Kirschtorte
- 200 g farinha tipo 00
- 200 g açúcar
- 50 g amido de milho (Maizena)
- 50 g cacau em pó sem açúcar
- 30 g água
- 6 ovos
- 5 g fermento em pó para bolos
- 1 pitada sal
- 350 g guindas (frescas sem caroço)
- 200 g vinho tinto
- 50 g açúcar
- 30 g kirsch
- 20 g amido de milho (Maizena)
- 1 l creme de leite fresco para bater
- 100 g açúcar
- 80 g kirsch
- 1 fava baunilha
- 120 g água
- 100 g açúcar
- 80 g kirsch
- 8 guindas
- 300 g chocolate meio amargo 55% (picado)
Utensílios
- 1 Batedeira planetária
- Facas
- Panelinhas
- Saco de confeitar
- Espátulas
- 1 Forma 22 cm
Preparação da Floresta Negra – Schwarzwälder Kirschtorte
Bata os ovos com o açúcar, o sal e a água por cerca de 10 minutos na velocidade máxima, até obter uma mistura clara e espumosa.
Peneire os ingredientes secos e incorpore delicadamente à mistura de ovos, mexendo de baixo para cima.
Unte uma forma de 22 cm com um fio de óleo, despeje a massa e nivele com uma espátula. Asse em forno preaquecido a 180°C por 40–50 minutos.
Verifique o cozimento com um palito e, uma vez pronto, deixe esfriar completamente.
Retire o caroço das guindas e reserve oito inteiras, com o cabinete (pecíolo), para a decoração final.
Em uma tigela misture o açúcar e o amido de milho.
Despeje o vinho tinto e o Kirsch em uma panelinha e leve à fervura. Quando começar a ferver, acrescente a mistura de açúcar e amido de milho juntamente com as guindas sem caroço.
Cozinhe em fogo baixo por cerca de cinco minutos, apenas até engrossar levemente. Deixe esfriar bem e reserve.
Coloque o creme de leite na tigela da batedeira, então acrescente o açúcar, o Kirsch e as sementes da fava de baunilha.
Bata com o batedor até ficar bem fofo e estável. Transfira o chantilly para um saco de confeitar e mantenha na geladeira até o momento de usar.
Junte os ingredientes em uma panelinha e deixe ferver por dois minutos.
Deixe esfriar bem.
Pegue a base de cacau fria e corte-a em três discos.
Coloque a base em uma bandeja (ou em um prato de servir) e umedeça com parte da calda. Espalhe uma camada de aproximadamente 2 cm de chantilly e distribua uma parte das guindas em compota.
Umedeça o segundo disco de bolo e sobreponha-o ao primeiro. Espalhe outra camada de 2 cm de chantilly e adicione as guindas.
Umedeça o terceiro disco, coloque-o sobre o segundo e finalize a Floresta Negra com chantilly, cobrindo toda a superfície e as bordas, nivelando bem com uma espátula.
Faça lascas a partir das barras de chocolate usando uma faca. Cubra toda a Floresta Negra com as lascas de chocolate.
Transfira o chantilly restante para um saco de confeitar com bico estrela. Faça 8 rosetas ao redor da circunferência e coloque uma guinda sobre cada uma.
CONSELHOS e NOTAS
IMPORTANTE! se não encontrar guindas frescas, porque estão fora de estação, use guindas em calda. Basta pular a etapa das “guindas em compota” e depois prosseguir normalmente com o restante da receita.
Conservação
Guarde-a na geladeira, bem coberta com um cloche para bolos ou com filme plástico, assim o chantilly não absorve odores e o pan di spagna permanece macio.
O ideal é conservá-la em uma bandeja ou prato rígido, pois é uma sobremesa delicada e rica em chantilly.
Por quanto tempo dura
Permanece ótima por 2 dias, mantendo sua consistência e frescor.
Depois do segundo dia ainda é comestível, mas o chantilly começa a perder estrutura e as guindas liberam mais líquido, deixando o bolo menos estável.
COMO SUBSTITUIR O KIRSH Alternativas alcoólicas
Rum claro: dá uma nota aromática suave e combina bem com o chocolate.
Maraschino: mantém o tema da cereja, embora seja um pouco mais doce que o Kirsch.
Grappa delicada: usar com moderação para não mascarar os outros sabores.
Alternativas não alcoólicas
Suco de guinda: a escolha mais natural, preserva o sabor original sem álcool.
Xarope de guinda diluído: perfeito se quiser um sabor mais intenso e doce.
Suco de uva tinto: funciona bem para dar um toque frutado e levemente aromático.
