As Crispelas com anchovas, conhecidas em muitas regiões da Itália como pettole, são um grande clássico das festas e feiras calabresas, especialmente durante o inverno. Estas deliciosas frituras de massa fermentada, conhecidas na Calábria também como crispelas ou crispeddi, são uma tradição indispensável e muito amada.
A receita das crispelas varia ligeiramente de região para região, mas a base permanece inalterada: uma massa fermentada macia frita até dourar. Na Calábria, a versão salgada com anchovas é particularmente comum, enquanto as versões doces são polvilhadas com açúcar ou mel.
Estas especialidades calabresas são tradicionalmente preparadas para a festa da Imaculada, mas muitas vezes também as encontramos nas feiras de outono, para São Martinho (acompanhadas por um copo de vinho novo) ou em ocasiões especiais como a Véspera de Natal e Ano Novo. As crispelas calabresas são perfeitas para qualquer momento de festa e trazem à mesa um toque de calor e tradição.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 4 Horas
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 20Pezzi
- Métodos de cozimento: Fogão, Fritura
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Natal, São Martinho
Ingredientes
- 350 g farinha 0
- 300 ml Água (aproximadamente, adicionar se necessário)
- 1 colher de chá Sal
- 10 g Fermento biológico fresco
- óleo de amendoim (para fritar)
Ferramentas
- 1 Batedeira Kenwood Prospero
- 2 Colheres
- 1 Panela
- Papel absorvente para frituras
- 1 Espumadeira
Preparação da massa
Dissolva o fermento na água em temperatura ambiente dentro de uma tigela.
Em uma tigela grande, coloque a farinha, faça um buraco no centro e despeje a água.
Misture com uma só mão, depois adicione o sal e bata a massa dentro da tigela usando movimentos energéticos e decididos de baixo para cima. Trabalhe a massa vigorosamente por cerca de 5-7 minutos para desenvolver o glúten e incorporar ar.
Continue batendo até que a massa fique lisa e homogênea, e você sinta que ela oferece resistência. Não adicione farinha! A massa relaxará durante o descanso e se tornará o macio perfeito para a fritura.Cubra a massa com filme plástico e deixe levedar em um local quente até dobrar de volume.
Em temperatura ambiente (cerca de 20°C), levará cerca de 4 horas.
Eu usarei a Instant Pot como câmara de fermentação a 26°C, levará cerca de 2 horas / 2 horas e 30 minutos.Durante a fermentação, corte as anchovas em pedaços de cerca de 1 cm. Uma vez que a massa tenha dobrado de volume, aqueça bastante óleo em uma panela de bordas altas.
A temperatura ideal para fritura é entre 170°C e 175°C. Se não tiver um termômetro, use um palito de madeira: se formarem bolhas ao redor dele, o óleo está pronto.Prepare uma pequena tigela de água ou use a pia se estiver ao seu alcance. Mergulhe as duas colheres (ou as mãos) com as quais você retira a massa antes de cada Crispela. (Eu me dou melhor com as mãos e faço como o estrangulamento das mozzarelas). Este é o truque essencial para lidar com a massa de alta hidratação (muito mole) e não deixá-la grudar.
Retire uma pequena porção de massa, insira um pedaço de anchova dentro dela. Modele delicadamente em forma de quenelle e mergulhe no óleo quente.Frite poucas crispelas de cada vez para evitar que a temperatura do óleo caia. Cozinhe até dourar uniformemente de todos os lados. Escorra com uma espumadeira e transfira para um prato forrado com papel absorvente.
As Crispelas com anchovas devem ser consumidas imediatamente, ainda quentes. Esta é a única maneira de apreciar o contraste entre a massa quente, crocante por fora e muito macia por dentro, realçando o recheio de anchova. Devem ser servidas à mesa assim que escorridas e secas!
Conselhos, notas ou variações
As Crispelas são um prato que dá o melhor de si logo após serem fritas. Se sobrar, podem ser conservadas em temperatura ambiente por um dia ou na geladeira por dois dias. Para regenerá-las, aqueça rapidamente em forno ventilado ou em fritadeira a ar para resgatar a crocância.
Se quiser preparar a versão doce, recomendo fritar primeiro as crispelas sem anchovas, pois o óleo neutro é fundamental. Se fritar antes as salgadas, o óleo será impregnado com o sabor das anchovas. Assim que estiverem prontas, seque-as imediatamente e polvilhe-as imediatamente com açúcar refinado ou com um leve fio de mel enquanto ainda estão quentes. São uma verdadeira delícia!
FAQ – Crispelas com anchovas
As crispelas podem ser congeladas?
Sim, uma vez cozidas. Coloque uma folha de papel manteiga entre uma crispela e outra, depois embrulhe em um saco de congelador. Podem ser conservadas por até 2 meses. Para regenerá-las, aqueça no forno ou fritadeira a ar
Por que minhas crispelas absorvem muito óleo?
Existem dois motivos: 1) O óleo não está quente o suficiente (abaixo de 170°C). A temperatura deve ser constante e alta. 2) Você fritou muitas crispelas juntas, diminuindo a temperatura do óleo. Frite poucos pedaços de cada vez.
Posso substituir a farinha 0 por Farinha 00?
Sim, você pode substituir, mas a massa ficará mais delicada (menos fácil de trabalhar) e pode exigir menos água (comece com 280 ml). Escolhi a Farinha 0 porque sua força permite que a massa suporte a alta hidratação (300ml) para um resultado final extremamente leve e alveolado.
Se eu não tiver fermento fresco, quanto de seco devo usar?
Se usar 10g de fermento fresco, precisará de cerca de 3-4g de fermento biológico seco (uma colher de chá rasa).
Com este guia, você não preparou apenas simples crispelas, mas trouxe à mesa a autêntica tradição das festas calabresas. Suas Crispelas com Anchovas são leves, secas e desfrutam daquela massa mole perfeita, resultado da técnica de batimento e da hidratação correta.
