Esta focaccia ficou realmente incrível! Macia, alta, derretendo e com uma crosta dourada, parece aquela da padaria, mas feita confortavelmente em casa. Se você procura uma verdadeira focaccia e não um pão achatado, este é o método que deve seguir.
Eu a testei com o Monsieur Cuisine Smart, mas nada impede que você amasse também com batedeira ou à mão: o resultado será sempre fofo e perfumado. Seguindo meus truques de fermentação e dupla cocção, você conseguirá uma focaccia perfeita todas as vezes, com base dourada e alveolagem macia.
Esqueça as receitas “sem amassar” que comprometem a maciez: aqui se amassa, mas o resultado vale cada minuto de espera.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 4 Horas 30 Minutos
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 8 Pedaços
- Métodos de cozimento: Forno elétrico
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 250 g farinha 0 (Caputo Aria (com pasta madre))
- 250 g farinha 0
- 270 g água
- 30 g azeite de oliva extravirgem
- 1 colher de chá mel
- 8 g fermento biológico fresco
- 12 g sal fino
- 80 água
- 40 g azeite de oliva extravirgem
- 6 g sal fino
- q.b. sal grosso (para a superfície)
Ferramentas
- 1 Tigela
- 1 Assadeira 30×40
- 1 Processador de alimentos
- 1 Filme plástico
Passos
Você pode preparar esta massa com o Monsieur Cuisine Smart, com batedeira ou à mão. Abaixo deixo todos os três procedimentos para que você possa amassar como preferir.
1. Massa com MONSIEUR CUISINE
Coloque no copo água, fermento e mel.
Defina Modo personalizado 37°C – 2 min – vel. 2 – serve para ativar bem o fermento.
Adicione as farinhas e inicie o Modo amassar – 2 minutos
Deixe a massa descansar por 3-4 minutos (ajuda na hidratação).
Amasse novamente no Modo amassar – 2 minutos e após alguns segundos, despeje o azeite pela abertura, em seguida adicione o sal, sempre com a máquina em funcionamento.
Amasse até obter uma massa lisa e macia.
Transfira a massa para uma tigela untada, cubra com filme plástico ou tampa e deixe fermentar por 2 horas ou até dobrar de volume.
2. Massa com BATEDEIRA
Coloque na tigela água, fermento e mel. Misture por 30 segundos.
Adicione as farinhas e comece a amassar com o batedor K ou gancho em velocidade baixa.
Após 2-3 minutos, aumente ligeiramente a velocidade.
Quando a massa começar a tomar forma, despeje o azeite em fio.
Quando estiver incorporado, adicione o sal.
Continue até que a massa fique homogênea, macia e elástica.
Transfira para uma tigela untada, cubra com filme plástico ou tampa e deixe fermentar por 2 horas.
3. Massa à MÃO
Em uma tigela, dissolva o fermento e o mel na água.
Em seguida, adicione a farinha. Misture tudo até obter uma massa grosseira.
Adicione o azeite aos poucos. A massa no início escorrega: é normal.
Por fim, incorpore o sal.
Trabalhe por 8-10 minutos, fazendo dobras para o centro.
Coloque em uma tigela untada, cubra com filme plástico ou tampa e deixe fermentar por 2 horas.INFORMAÇÕES SOBRE MODOS DE FERMENTAÇÃO
Se o ambiente estiver quente (22-26°C), bastam cerca de 2 horas para dobrar a massa.
Se o ambiente estiver fresco (18-20°C), a fermentação pode levar 2,5-3 horas.
Se o ambiente estiver frio (<18°C), ou fresco você pode acelerar colocando a tigela no forno pré-aquecido a uma temperatura de 28°C até dobrar, ou pode usar o Instant Pot para fermentação em tigela.
Unte bem a assadeira (ou use papel manteiga untado, se preferir).
Despeje a massa na assadeira e deixe descansar por 15 minutos com o filme plástico por cima para não secar, depois estique com as mãos untadas, sem forçar. Se encolher, espere 10 minutos e tente novamente.
Uma vez esticada por toda a assadeira, cubra com filme plástico e deixe fermentar por 40-60 minutos.INFORMAÇÕES SOBRE MODOS DE FERMENTAÇÃO
Se o ambiente estiver quente (22-26°C), bastam cerca de 60 minutos.
Se o ambiente estiver fresco (18-20°C), a fermentação pode levar 90 minutos, ou até que a massa esteja alta e fofa.
Se o ambiente estiver frio (<18°C), ou fresco você pode acelerar colocando a assadeira no forno coberta com filme plástico, pré-aquecido a uma temperatura de 28°C até dobrar.
Em uma tigela, misture água, azeite e sal fino até que tudo esteja dissolvido. Para facilitar, você pode usar o batedor do espumador de leite.
Polvilhe sobre a massa uma leve camada de farinha 0, em seguida faça os clássicos buracos com os dedos bem untados.
Despeje a salmoura cobrindo todos os buracos e deixe fermentar por mais 15 minutos.
Adicione um pouco de sal grosso na superfície.
Posicione as grades: uma no centro e outra em cima, e pré-aqueça o forno a 230°C em modo estático
Uma vez atingida a temperatura, coloque na parte inferior por 12 minutos, em contato direto com o forno.
(Após 12 minutos, se você usou papel manteiga, pode removê-lo deslizando e deixar cozinhar mais alguns minutos na parte inferior do forno, até que fique dourado).
Em seguida, mova a assadeira para o centro e asse por 10 minutos.
Para dourar mais a focaccia, mova a assadeira para a parte superior do forno e ative a função grill por 2 minutos.
Retire do forno e espere pacientemente que esfrie um pouco! Esta focaccia, feita com fermentação lenta e meus truques de dupla cocção, te proporcionará uma maciez e um sabor que as receitas rápidas não conseguem igualar. É a sua nova receita infalível.
Dicas, notas e variações
Se você quiser programar a focaccia para o dia seguinte, pode fazer a fermentação longa na geladeira após a primeira fase: 8-12 horas (então prepare antes de dormir). No dia seguinte, deixe aclimatar em temperatura ambiente por 1-2 horas antes de estender.
Este método permite obter uma focaccia ainda mais digerível!
Você pode usar açúcar no lugar do mel.
VARIAÇÕES
Adicione alecrim fresco, sementes de gergelim ou de girassol na superfície antes da cocção.
Para uma focaccia mais alta, reduza ligeiramente a assadeira ou aumente a massa em 20%.
Para uma focaccia recheada, adicione fatias finas de cebola ou tomatinhos antes da segunda fermentação, junto com a salmoura.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Por que minha focaccia está grudando no fundo da assadeira?
Use papel manteiga ligeiramente untado ou unte bem a assadeira.
Verifique se a massa não está muito hidratada.
Certifique-se de que o forno já esteja quente antes de assar.
Após a fermentação lenta e a dupla cocção, sua focaccia alta e fofa está pronta para ser saboreada. Sente o cheiro do forno? Essa é a recompensa por ter preferido o método autêntico a um fácil compromisso.
Esta receita, com seus tempos e truques sobre a massa, te proporcionará uma alveolagem incrível e uma maciez perfeita. Não é apenas focaccia; é a satisfação de trazer à mesa um pedaço da verdadeira tradição italiana, perfeito para qualquer ocasião. É a sua nova receita infalível, garantida por quem ama amassar.
