Esta focaccia ficou simplesmente incrível! Macia, alta, derrete na boca e com uma crostinha dourada, parece aquela da padaria, mas feita comodamente em casa. Se você procura uma verdadeira focaccia e não um pão achatado, este é o método que deve seguir.
Eu a experimentei com o Monsieur Cuisine Smart, mas nada te impede de amassá-la também com batedeira ou à mão: o resultado será sempre fofo e perfumado. Seguindo meus truques sobre fermentação e dupla cocção, você conseguirá obter uma focaccia perfeita na assadeira todas as vezes, com base dourada e alveolatura macia.
Esqueça as receitas “sem massa” que comprometem a maciez: aqui se amassa, mas o resultado vale cada minuto de espera.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 4 Horas 30 Minutos
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 8 Peças
- Métodos de cozimento: Forno elétrico
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 250 g farinha 0 (Caputo Aria (com massa madre))
- 250 g farinha 0
- 270 g água
- 30 g azeite extravirgem de oliva
- 1 colher de chá mel
- 8 g fermento biológico fresco
- 12 g sal fino
- 80 água
- 40 g azeite extravirgem de oliva
- 6 g sal fino
- q.b. sal grosso (para a superfície)
Ferramentas
- 1 Tigela
- 1 Assadeira 30×40
- 1 Processador de alimentos
- 1 Filme plástico
Passos
Você pode preparar esta massa com o Monsieur Cuisine Smart, com batedeira ou à mão. Abaixo deixo os três procedimentos para que você possa amassar como preferir.
1. Massa com MONSIEUR CUISINE
Despeje no copo água, fermento e mel.
Defina Modo personalizado 37°C – 2 min – vel. 2 – serve para ativar bem o fermento.
Adicione as farinhas e inicie Modo amassar – 2 minutos
Deixe a massa descansar 3–4 minutos (ajuda na hidratação).
Amasse novamente no Modo amassar – 2 minutos e após alguns segundos, despeje o azeite pelo orifício, em seguida adicione o sal, sempre com a máquina em funcionamento.
Amasse até obter uma massa lisa e macia.
Transfira a massa para uma tigela untada, cubra com filme plástico ou tampa e deixe fermentar 2 horas ou até dobrar de volume.
2. Massa com BATEDEIRA
Coloque na tigela água, fermento e mel. Misture por 30 segundos.
Adicione as farinhas e comece a amassar com o batedor K ou gancho em velocidade baixa.
Após 2–3 minutos, aumente ligeiramente a velocidade.
Quando a massa começar a tomar forma, despeje o azeite em fio.
Quando estiver absorvido, adicione o sal.
Continue até que a massa fique homogênea, macia e elástica.
Transfira para uma tigela untada, cubra com filme plástico ou tampa e deixe fermentar 2 horas.
3. Massa à MÃO
Em uma tigela, dissolva o fermento e o mel na água.
Em seguida, adicione a farinha. Misture tudo até obter uma massa grosseira.
Adicione o azeite aos poucos. No início, a massa escorrega: é normal.
Por fim, incorpore o sal.
Trabalhe por 8–10 minutos, fazendo dobras para o centro.
Coloque na tigela untada, cubra com filme plástico ou tampa e deixe fermentar 2 horas.INFORMAÇÕES SOBRE OS MODOS DE FERMENTAÇÃO
Se o ambiente estiver quente (22–26°C), bastam cerca de 2 horas para dobrar a massa.
Se o ambiente estiver fresco (18–20°C), a fermentação pode levar 2,5–3 horas.
Se o ambiente estiver frio (<18°C), ou fresco você pode acelerar colocando a tigela no forno previamente aquecido a uma temperatura de 28°C até dobrar, ou você pode usar o Instant Pot para a fermentação na tigela.
Unte bem a assadeira (ou use papel manteiga untado, se preferir).
Despeje a massa na assadeira e deixe descansar por 15 minutos com filme plástico por cima para não ressecar, então estique com as mãos untadas, sem forçar. Se retrair, espere 10 minutos e tente novamente.
Uma vez esticada em toda a assadeira, cubra com filme plástico e deixe fermentar por 40–60 minutos.INFORMAÇÕES SOBRE OS MODOS DE FERMENTAÇÃO
Se o ambiente estiver quente (22–26°C), bastam cerca de 60 minutos.
Se o ambiente estiver fresco (18–20°C), a fermentação pode levar 90 minutos, ou até que a massa esteja alta e fofa.
Se o ambiente estiver frio (<18°C), ou fresco você pode acelerar colocando a assadeira no forno coberta com filme plástico, previamente aquecido a uma temperatura de 28°C até dobrar.
Em uma tigela, misture água, azeite e sal fino até que tudo esteja dissolvido. Para facilitar o trabalho, você pode usar o batedor de leite.
Espalhe sobre a massa uma leve camada de farinha 0, depois proceda com os clássicos furos com os dedos bem untados.
Despeje por cima a salmoia cobrindo todos os furos e deixe fermentar por mais 15 minutos.
Adicione um pouquinho de sal grosso na superfície.
Posicione as grelhas: uma no centro e outra em cima e pré-aqueça o forno a 230°C em modo estático
Uma vez que atingir a temperatura, coloque na parte mais baixa por 12 minutos, diretamente em contato com o forno.
(Após os 12 minutos, se você usou papel manteiga, pode removê-lo deslizando e deixar cozinhar mais alguns minutos na parte baixa do forno, até dourar).
Em seguida, mova a assadeira para o centro e asse por 10 minutos.
Para colorir mais a focaccia, mova a assadeira para a parte superior do forno e ative a função grill por 2 minutos.
Retire do forno e espere pacientemente que esfrie um pouco! Esta focaccia, realizada com uma fermentação lenta e meus truques sobre a dupla cocção, te proporcionará uma maciez e um sabor que as receitas rápidas não conseguem igualar. É sua nova receita infalível.
Por que a focaccia às vezes não fica alta e fofa
Mesmo seguindo a receita à risca, pode acontecer que a focaccia não saia como você imagina. Aqui estão os problemas mais comuns e alguns truques para evitá-los:
Massa muito seca: se a massa parece dura ou não se estica bem, provavelmente falta um pouco de água. Uma massa macia e levemente pegajosa é o segredo para uma focaccia fofa. Amasse bem e dê tempo para que a água seja completamente absorvida.
Assadeira muito grande: se você usar uma assadeira enorme, a focaccia se “estica” demais e fica baixa. Melhor usar a assadeira certa ou aumentar um pouco a massa: assim ela fica bem alta e fofa.
Fermentação muito curta: não tenha pressa! Fermentar bem faz a diferença. Se a massa não dobrar de volume, espere mais um pouco. A paciência aqui é recompensada com alvéolos grandes e uma consistência macia.
Forno pouco quente: para fazer a focaccia inflar bem e dourar a superfície, é necessário um forno já bem quente. Não pule o pré-aquecimento: a diferença é sentida na primeira mordida.
Sal ou azeite insuficientes na superfície: o tempero superficial não é só sabor, mas também crocância. Distribua bem azeite e sal grosso: eles darão aquele toque a mais à crostinha dourada e perfumada.
Dicas, notas e variações
Para uma focaccia mais alta, aumente a massa em 20% ou reduza ligeiramente a assadeira.
Se você quiser programar a focaccia para o dia seguinte, pode fazer a fermentação longa na geladeira após a primeira fase: 8–12 horas (então prepare antes de ir dormir). No dia seguinte, deixe em temperatura ambiente por 1–2 horas antes de estender.
Este método permite ter uma focaccia ainda mais digestível!
Você pode usar açúcar no lugar do mel.
VARIAÇÕES
Adicione alecrim fresco, sementes de gergelim ou de girassol na superfície antes de assar.
Para uma focaccia mais alta, reduza ligeiramente a assadeira ou aumente a massa em 20%.
Para uma focaccia recheada, adicione fatias finas de cebola ou tomatinhos antes da segunda fermentação, junto com a salmoia.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Por que minha focaccia gruda no fundo da assadeira?
Use papel manteiga levemente untado ou unte bem a assadeira.
Verifique se a massa não está muito hidratada.
Certifique-se de que o forno já esteja quente antes de assar.
Após a fermentação lenta e a dupla cocção, sua focaccia alta e fofa está pronta para ser saboreada. Sente o cheirinho do forno? Essa é a recompensa por ter preferido o método autêntico a um fácil compromisso.
Esta receita, com seus tempos e truques sobre a massa, te proporcionará uma alveolatura incrível e uma maciez perfeita. Não é apenas focaccia; é a satisfação de trazer à mesa um pedaço da verdadeira tradição italiana, perfeito para qualquer ocasião. É sua nova receita infalível, garantida por quem ama amassar.
