O Babka Judaico ou Ashkenazi é um fermentado trançado da tradição Judaica. A receita original leva sementes de papoula, canela e frutas frescas, mas há anos a versão mais conhecida é o Babka de Chocolate. A introdução desse ingrediente remonta à chegada dos Judeus em Nova York e ainda hoje é a versão mais famosa do mundo.
Existem várias versões do Bobka, como o que é preparado em grande parte da Europa Oriental, e o mais conhecido é certamente o Babcia Polonês, que traduzido significa Vovó, pois lembra as longas saias plissadas das senhoras de antigamente. O Baba Polonês é um bolo fermentado com glacê e frutas cristalizadas típico do período da Páscoa. Eu certamente preciso tentar esta versão também! Se você também está curioso, escreva para mim nos comentários!
O que une todas as variantes é que esse doce fermentado tem uma história antiguidade que chegou até nós através das redes sociais. A hashtag #babka tem mais de 80 mil postagens, e cada uma oferece sua própria versão, até mesmo salgada, com ricota, espinafre e pinhões. Este doce irá encantá-lo, macio e delicioso, permanece macio por dias. Envolvente fragrância de canela e delicioso chocolate, você pode escolher entre amargo ou ao leite. Reserve um tempo e prepare comigo este doce judaico! A Páscoa está chegando e pode ser uma novidade para servir aos seus convidados e à sua família. Você não vai se arrepender! Existem muitas versões desta receita, por isso não posso garantir que seja a mais fiel ao original ou que seja correto chamá-lo de Babka Judaico, o que posso dizer é que é delicioso e super macio.
Claro, eu não tenho a pretensão de dizer que esta é a receita original do Babka. Li muitas e, no final, tentei, combinei duas para falar a verdade, as doses de uma e o procedimento da outra porque parecia mais correto. Já fiz outros doces fermentados em casa, como o Danúbio e o Pão Brioche, então eu entendo quando os tempos e procedimentos estão certos. Eu não queria um doce para seguir por dois dias como o Panetone ou o Pandoro. Se vocês se lembram, no blog eu tenho a receita rápida da Colomba, porque também fiquei cansada de prepará-la rapidamente. Há Babka que começam a ser preparados na quarta-feira para serem servidos no sábado ou domingo, com certeza essa não é a receita para mim.
Eu me apaixonei por essa trança de chocolate há vários anos, mas por falta de tempo e, muitas vezes, também de vontade, nunca a preparei. Não é uma receita difícil, pelo menos não a versão de Babka de chocolate que proponho, mas certamente tem um tempo de preparação longo. Pense que somente para a preparação da massa base, ajudando-me com a batedeira, levei cerca de 30 minutos (15 dos quais apenas para incorporar a manteiga). Portanto, se você acha que não tem tempo para prepará-lo, faça como eu, espere. Tenha paciência. Na cozinha e nas preparações de fermentados, nunca devemos ter pressa. Lembre-se das 2 ou 4 horas da primeira fermentação e da hora seguinte para a segunda. Meu conselho, portanto, é liberar mais de meio dia se você realmente quiser preparar o Babka doce de chocolate.
Preparei também umas macias Tranças com Romã na massa, perfeitas para o café da manhã ou lanche. Esta receita é definitivamente mais rápida do que o Babka de chocolate!
Outras receitas de fermentados:
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 5 Horas
- Tempo de preparação: 40 Minutos
- Porções: 8 pessoas
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Judaica
- Sazonalidade: Outono, Inverno
- Potência 637,84 (Kcal)
- Instrumentos 71,69 (g) dos quais açúcares 30,44 (g)
- Proteínas 16,04 (g)
- Gordura 33,59 (g) dos quais saturados 19,23 (g)dos quais insaturados 11,86 (g)
- Fibras 3,27 (g)
- Sódio 177,77 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 125 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 200 g farinha 00
- 230 g farinha Manitoba (com força W 400)
- 7 g fermento biológico seco (ou meio cubo de fermento biológico fresco)
- 80 g açúcar
- 130 g leite integral (à temperatura ambiente)
- 3 ovos (médios à temperatura ambiente)
- 90 g manteiga (amolecida à temperatura ambiente)
- 2 g sal
- 250 g chocolate (no meu caso, ao leite)
- 60 g manteiga (gelada de geladeira)
- q.b. gotas de chocolate
- 1 ovo
- 2 colheres leite (à temperatura ambiente)
Sobre o fermento biológico: você pode diminuir para 3 gramas aumentando em duas horas a primeira fermentação e em uma hora a segunda fermentação. Você pode usar o fermento biológico fresco usando meio cubo, respeitando os tempos de fermentação dos 7 gramas. Caso contrário, use cerca de 8 gramas de fermento biológico fresco, seguindo a fermentação mais longa indicada anteriormente.
Como em todo fermentado, diminuindo as doses do fermento, é necessário prolongar os tempos de fermentação. Neste caso, das duas fermentações necessárias para a realização desta torta trançada de chocolate.
Ferramentas
- 1 Batedeira
- 1 Tigela
- 2 Tigelinhas
- 1 Faca
- 1 Rolo de silicone
- 1 Superfície lisa
- 1 Liquidificador
- 1 Colher
- 1 Garfo
- 1 Balança
- 1 Forno
- 1 Pano de prato
- 1 Papel manteiga
- 1 Pincel
Passos
Reserve um tempo, aproveite cada etapa desta receita e depois respire profundamente o aroma do chocolate que este doce emitirá durante o cozimento.
Começamos a preparação da Trança de Babka pegando uma batedeira. Despejamos na tigela: as farinhas, previamente peneiradas, tanto a farinha 00 quanto a farinha Manitoba, a quantidade de açúcar e os 7 gramas de fermento biológico seco. Em uma tigela, quebramos os ovos, adicionamos a quantidade de leite e a pitada de sal e com a ajuda de um garfo batemos bem.
Ligamos a batedeira com o gancho e despejamos aos poucos os ovos com o leite. Deixamos a máquina trabalhar até que a mistura se prenda ao gancho. Um dos meus momentos favoritos, quando a massa se solta sozinha das bordas da tigela e se torna uma única corda. Este é o sinal de que podemos proceder com a manteiga.
Na receita original do Babka Judaico, a manteiga é adicionada às sementes de baunilha. Eu pulei essa etapa e adicionei uma fiola de baunilha diretamente na tigela onde trabalhei os ovos com o leite. A manteiga deve ser amolecida à temperatura ambiente, portanto, não derreta em banho-maria nem a retire da geladeira poucos segundos antes. Diga-se que meia hora fora da geladeira é mais do que suficiente. Comece, então, a adicionar um pedaço de cada vez na tigela da batedeira, deixando que se incorpore completamente à nossa massa. Não tenha pressa, essa etapa pode levar de 15 a 20 minutos se a manteiga estiver muito fria e dura. Esta manhã, levei cerca de 16 minutos para todos os pedaços.
Se você não tem batedeira e está preparando o Babka Judaico, faça assim: prepare esta receita usando uma superfície lisa, formando a clássica fonte com as farinhas, quebrando os ovos no centro, depois de batê-los em uma tigela com a quantidade de leite e a pitada de açúcar. Se quiser, adicione a fiola de baunilha como eu fiz. Trabalhe até obter uma massa mole e pegajosa. Incorpore, então, pedaço por pedaço, a manteiga cortada em cubos e amolecida à temperatura ambiente. Com as mãos você sentirá melhor se a manteiga está bem incorporada.
Agora, seja você tenha usado a batedeira ou tenha amassado à mão, proceda da mesma forma. Pegue uma superfície lisa e enfarinhada e despeje a mistura da tigela da batedeira (quem amassou à mão não precisa fazer isso) e crie uma bela bola. A massa fica pegajosa e elástica, eu enfarinhei levemente as mãos para trabalhá-la. Formada a bola, a colocaremos em uma tigela, de preferência de vidro e com bordas altas. Cubra a tigela com um pano de prato úmido e coloque dentro do forno. Acenda a luz e deixe fermentar por 2 horas se você usou 7 gramas de fermento ou por 4 horas se usou cerca de 3 gramas. O mesmo se aplica se você usou meio cubo de fermento biológico fresco, serão necessárias duas horas de fermentação, mas será mais longo se você usou cerca de 8 gramas.
Decorrido esse tempo, estaremos prontos para preparar o recheio do Babka. Pegue um processador de alimentos com lâmina picadora e posicione na tigela os 250 gramas de chocolate, no meu caso ao leite, e os 60 gramas de manteiga que desta vez devem estar frias de geladeira. Ligue o liquidificador e triture tudo. Resultará em um chocolate pegajoso. Polvilhe novamente a superfície lisa com farinha e coloque no centro a bola de massa já fermentada. Com a ajuda de um rolo de silicone, estique até formar um retângulo de cerca de 45×35 centímetros. Disponha em todo o retângulo o chocolate triturado com a manteiga, deixando livre um centímetro e meio de borda em toda a superfície.
Em uma tigelinha, bata o ovo com as duas colheres de leite e, com a ajuda de um pincel de cozinha, umedeça a borda do retângulo que você deixou livre do chocolate. Depois, reserve o ovo batido para a última etapa antes do cozimento.
Agora, o passo mais importante do nosso Babka de chocolate. Precisamos enrolar a massa. Uma das extremidades deve ser enrolada para dentro, em poucas palavras, crie um rolo como se fosse uma massa folhada. Feche as duas extremidades com os dedos para que o chocolate durante o cozimento permaneça dentro. Com uma faca, corte ao meio o rolo, deixando uma extremidade. Praticamente uma V, para que a partir desse ponto ainda bem firme comece sua trança, que de fato agora vamos criar. Trance, então, as duas pontas obtidas e feche, em seguida, com os dedos a extremidade oposta. Com a faca, abri estrias na superfície da trança para ter ainda mais um efeito tridimensional. Nestes cortes, adicionei as gotas de chocolate pressionando levemente para aderirem à massa.
Coloque novamente o Babka ou Baba no forno para fermentar por mais uma hora, sempre com a luz acesa.
Depois desse tempo, estamos prontos para prosseguir com o cozimento do nosso doce fermentado de chocolate. Ligue o forno em modo estático a 170 graus.
Enquanto isso, pincele a superfície do nosso Ashkenazi com o ovo, sempre ajudando-se com o pincel. Aguarde o forno atingir a temperatura correta e coloque o Babka para assar por cerca de 35 minutos. Faça sempre o teste do palito antes de desligar o forno, e especialmente após os 30 minutos, verifique se não está escurecendo demais por fora. Tire o Babka doce do forno e deixe esfriar sobre uma grade. Nosso Babka judaico está pronto para ser servido no café da manhã ou no lanche. É um doce que podemos preparar durante todo o outono e inverno, perfeito como um mimo no final do dia.
Só me resta desejar um bom apetite e lembrar que espero vocês no blog para a próxima receita!
A canela: não me esqueci da canela, mas eu não gosto nem um pouco, por isso não está contemplada na minha receita. Mas se você quiser adicioná-la à sua preparação do Babka Judaico, ninguém o impede, pelo contrário, ela se parecerá ainda mais com a versão clássica e mais difundida. Você deve, então, adicioná-la no liquidificador quando triturar o chocolate com a manteiga. 10 gramas devem bastar. Ou pelo menos essa era a quantidade indicada nas quatro receitas que li antes de preparar minha versão do Babka.
Conservação do Babka Judaico:
Esta trança fermentada de chocolate permanece macia por alguns dias, melhor se armazenada em um recipiente hermético ou coberta com filme plástico. Admito que somos gulosos e, portanto, após dois dias, já havia acabado.
Variações do Babka:
Como indicado anteriormente, as variações são múltiplas. Nas doses, nos tempos de fermentação, até as mil combinações de sabor e paladar que podemos dar ao Babka. Começando pelo Baba com sementes de papoula, canela e frutas secas, passando pelo Babcia polonês com glacê e frutas cristalizadas, até aquele com chocolate e canela. Prolongando os tempos de fermentação, você poderá reduzir os gramas de fermento. Enfim, basta experimentar para encontrar sua versão preferida do Babka. Eu, obviamente, continuarei a testar por puro prazer e descoberta.
