Bomboloni rústicos napolitanos com fontina e mortadela (fascingraf)
Aqui está uma das minhas especialidades mais requisitadas, receita preciosa e imperdível da antiga cozinha aristocrática napolitana: Bomboloni rústicos napolitanos macios e derretentes (fascingraf) recheados com fontina e mortadela. Receita antiga napolitana, imperdível!
Estes bomboloni rústicos napolitanos são macios e derretem na boca e, em casa, desaparecem rapidamente, não tenho tempo de fritá-los que minha família os devora como cerejas, um após o outro e são tão macios, que se derretem na boca!!
No final, são uma espécie de krapfen rústicos!
Obviamente, vocês podem recheá-los como quiserem, de acordo com seus gostos, mas asseguro que a combinação fontina/mortadela é perfeita.
Recomendo salvar esta antiga e preciosa receita da cozinha napolitana: com meus bomboloni rústicos napolitanos com fontina e mortadela, vocês vão impressionar seus convidados também em ocasiões de festas e eventos importantes, especialmente no Carnaval, quando se frita bastante.
Se você ama a cozinha napolitana, recomendo vivamente dar uma olhada na Seção especial do meu Blog, inteiramente dedicada às receitas partenopeas: “COZINHA NAPOLITANA DOC“
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- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 2 Horas
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Porções: 15-20 bomboloni
- Métodos de cozimento: Fritura
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Campânia
- Sazonalidade: Todas as estações, Carnaval
Ingredientes para os Bomboloni rústicos napolitanos (fascingraf)
- 300 g Farinha 00 (eu uso Petra n.1 ou Caputo Azul)
- 300 g Batatas (de polpa amarela)
- 100 g Manteiga (em pomada)
- 3 Ovos (pequenos)
- 25 g Fermento biológico fresco
- 10 g Leite (morno)
- 10 g Sal
- 1 l Óleo de oliva (ou de sementes para fritar)
- 150 g Mortadela (picada grosseiramente ou em cubos)
- 250 g Fontina (em cubos)
Ferramentas
- Balança de alimentos
- Tigelas de vários tamanhos
- Minipimer potente, com 5 acessórios
- Batedeira planetária kenwood 1200 W de potência e tigela dupla
- Fritadeira elétrica com timer e cesto
Preparação dos Bomboloni rústicos napolitanos (fascingraf)
Lavar as batatas e colocá-las inteiras e com casca em uma panela com água fria e uma pitada de sal grosso, em fogo alto, cobrindo com a tampa.
Assim que a água começar a ferver, retire a tampa e cozinhe as batatas em fogo médio por cerca de 20-30 minutos (dependendo do tamanho e da qualidade).
Escorra-as e passe-as ainda quentes no espremedor.
Na tigela da batedeira planetária, coloque a farinha (cerca de 300 g), mas a quantidade de farinha depende da qualidade das batatas e da própria farinha (se a massa estiver muito pegajosa, adicione mais 100/50 gramas), adicione também as batatas passadas no espremedor, o fermento (dissolvido em um pouco de leite morno, mas não quente, caso contrário, o fermento não ativa) e finalmente os 3 ovos inteiros, e trabalhe tudo com o batedor tipo folha.
Trabalhe bem e por muito tempo a massa com o batedor tipo folha e, quando começar a encordar (após cerca de 20 minutos), adicione o sal.
Amoleça a manteiga, sem derretê-la, e adicione-a à massa, em pequenos pedaços, pouco a pouco.
Neste ponto, substitua o batedor tipo folha pelo gancho e trabalhe toda a massa por mais 10 minutos.
A massa no final deve estar macia e derretente e se desprender das paredes do recipiente em um único pedaço.
Em uma superfície enfarinhada, forme pequenas bolas de cerca de 3-4 cm, achate-as com as mãos (como fazer uma pizzeta), coloque no centro um pouco de fontina e de mortadela picados, feche-as em formato oval, dando uma forma regular e arredondada, certificando-se de que estejam bem fechadas sobre o recheio.
Distribuir os bomboloni que você formou em uma folha de papel manteiga e deixe-os crescer por cerca de 2 horas.
Uma vez que os bomboloni estiverem fermentados, corte cada bombolone junto com o papel manteiga.
Pegue uma panela de 10-12 cm com bordas altas, adicione o óleo de oliva até dois terços de altura e, assim que o óleo estiver quente (cerca de 175°C), comece a fritar delicadamente cada bombolone, três a quatro de cada vez (não mais que isso) com seu pedaço de papel manteiga, tendo o cuidado de molhar continuamente a superfície de cada um deles com colheradas de óleo quente, condição essencial para que eles inchem bem e uniformemente.
Você verá que, à medida que os bomboloni incham durante a fritura, o papel manteiga se solta sozinho (o mesmo método é usado para fritar as zeppole de São José).
Continue fritando até dourar, escorra os fascingraf em papel absorvente enquanto frita.
Sirva à mesa os bomboloni rústicos napolitanos, bem quentes, acompanhados de uma saladinha fresca com rúcula.
Notas e Conselhos
Dica esperta, muito prática especialmente para o Carnaval, quando se frita bastante: com a mesma massa, você pode fazer tanto a versão salgada quanto a versão doce: eu dividi a massa ao meio.
Para os Bomboloni doces: preparei bolinhas com metade da massa (como na receita), fritei os bomboloni e depois passei-os quentes no açúcar (você pode misturá-lo com canela), ficaram krapfen deliciosos e macios como uma nuvem.
Para os Bomboloni salgados, preparei bolinhas com a outra metade da massa, recheei como na receita e depois fritei.
Então, se você tiver convidados ou numa festa para os filhos, com uma única massa (talvez usando uma dose dupla) você pode preparar maravilhosos bomboloni, tanto rústicos quanto doces!!
Se precisar prepará-los e fritá-los com antecedência, antes de servir, coloque-os em uma assadeira e aqueça-os por cerca de dez minutos no forno a 100-120°C.
São igualmente deliciosos mesmo no dia seguinte aquecidos no forno pré-aquecido a 200°C (ou no micro-ondas).
Se por acaso sobrar (MAS não vai sobrar, você vai ver!), você pode congelar os fascingraf cozidos em saquinhos individuais e, na hora de consumir, basta descongelá-los por alguns minutos no micro-ondas ou 15 minutos no forno a 150°C.
Deixo também um link para obter uma fritura perfeita e uniforme: 10 regras de ouro para fritar (incluindo o Frito não Frito).
Como eu disse acima, a receita destes bomboloni rústicos napolitanos é antiga e imperdível e é extraída de um livro precioso e agora raro: “A cozinha aristocrática napolitana” de Franco Santasilia di Torpino.
Dicas para Compras!!!
Eu amassei as batatas lisinhas e sem grumos, com o muito prático espremedor de batatas elétrico
acessório já incluso no meu Mixer de Imersão Braun Minipimer, com 5 Acessórios, 1200 W, multifuncional, muito útil para triturar, bater, para amassar batatas confortavelmente, para purê de batatas e muitas outras funções.
Para trabalhar confortavelmente massas fermentadas, eu uso minha batedeira Kenwood Titanium Chef com tigela dupla de 3 e 5 L, balança integrada e 1200 W de potência.
Para uma fritura perfeita, uniforme, comprei a fritadeira Cecotec equipada com timer e uma tampa com vidro que evita respingos, fumaça e odores com recipiente externo removível, que facilita a limpeza.
Alternativamente, para uma ótima fritura, é muito prática também esta panela para fritura com cesto incluso.
Você pode comprar todos os itens que eu recomendo acima, na Amazon, a um ótimo preço, basta clicar diretamente nos respectivos links.
Origens da Cozinha Aristocrática Napolitana?
“A Cozinha aristocrática napolitana”, teve origem com a rainha Maria Carolina de Bourbon, que quis aperfeiçoar a saborosa cozinha pobre dos napolitanos com o toque de chefs refinados vindos do exterior.
Nas famílias da corte e aristocráticas, os chefs – chamados então de Monzù (deturpando o francês Monsieur) transmitiram estas preciosas receitas que muitas vezes adotaram o nome das próprias famílias. A apoteose da cozinha dos Monzù foram os timballi, as pizzas e as massas fermentadas em geral”.
