O molho all’Amatriciana (matriciana em romanesco) é um condimento antigo, delicioso, que sempre faz muito sucesso.
Como toda receita antiga, cada um tem sua própria versão, mas a verdadeira receita original da Amatriciana com todos os seus simples segredos, contempla os seguintes ingredientes:
1) rigorosamente Guanciale curado (NÃO bacon) cortado em tiras (NÃO cubos) A diferença entre guanciale e bacon é fundamental: o guanciale é muito mais gorduroso que o bacon, mas também mais aromático e saboroso, durante a cocção a gordura derrete, dá sabor à amatriciana, e não fica seco como o bacon;
2) Tomates frescos San Marzano, previamente fervidos, pelados, sem sementes e cortados em filetes, mas também tomates pelados de qualidade servem (NÃO purê ou polpa de tomate);
3) Pecorino curado (NÃO parmesão);
4) NENHUMA cebola e alho (mas eu coloco);
5) Espaguete (mas eu prefiro os bucatini);
6) Pimenta, um gole de vinho branco, se possível, tudo isso deve ser preparado em uma frigideira de ferro (ou alumínio).
A amatriciana é um condimento antigo tão bom e saboroso que é famoso em todo o mundo, também por sua simplicidade de execução, sempre faz muito sucesso.
Se você ama os primeiros pratos, incluindo os grandes condimentos clássicos, como o Ragù, o Genovese, o Bolognese, etc., você os encontra todos na seção do meu blog dedicada aos “Primeiros Pratos“.
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- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 5
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes para os Bucatini alla amatriciana
- 500 g bucatini (ou espaguete)
- 120 g guanciale
- 10 ml azeite de oliva extravirgem (opcional)
- pimenta
- Meio copo vinho branco seco
- 1 alho (opcional)
- 400 g tomates pelados (ou 6-7 tomates San Marzano)
- 100 g pecorino romano
- q.b. sal
- q.b. pimenta do reino (opcional)
Ferramentas
- Tigela
- Tábua de corte com duas bandejas laterais incorporadas, que também vão ao forno
- Mezzaluna afiada com lâmina dupla
- Faca
- Panela
- Frigideira de ferro
Etapas para os Bucatini alla amatriciana
Remova a pele do guanciale e corte-o em tiras, pegue uma frigideira de ferro (ou alumínio) coloque 10 ml de azeite de oliva extravirgem (opcional), alho (opcional) e pimenta, doure o alho e depois adicione as tiras de guanciale e deixe cozinhar em fogo médio baixo por alguns minutos, para que tenha tempo de soltar sua gordura e ficar crocante.
Deglace o fundo da frigideira com um pouco de vinho branco seco, depois retire os pedaços de guanciale, escorra bem e mantenha-os de lado, preferencialmente em local quente, para evitar que fiquem muito secos.
Adicione os tomates pelados na mesma frigideira onde ficou a gordura liberada pelo guanciale, amasse-os com o garfo, então cozinhe primeiro em fogo alto, depois em fogo médio-baixo, ajuste o sal.
O molho deve se reduzir bem, levará cerca de 15 minutos.
Uma vez que o molho estiver cozido, coloque de volta os pedaços de guanciale, mexa novamente o molho.
Cozinhe os bucatini, bem al dente, em bastante água salgada (reserve uma pequena concha de água de cozimento) então transfira-os para a frigideira com o molho e misture com uma pequena concha de água de cozimento da massa.
Fora do fogo, adicione o pecorino ralado e regule a pimenta do reino fresca a gosto (opcional).
Misture bem e sirva imediatamente, completando a sua massa all’amatriciana com mais pecorino ralado.
NOTAS e Conselhos
Se ao invés dos tomates pelados, você utilizar tomates frescos San Marzano, primeiro cozinhe-os brevemente em água fervente com sal, escorra e resfrie-os sob água corrente. Depois de pelá-los, remova as sementes e corte-os em filetes.
Dicas de Compras !!!
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Para fatiar o bacon e os vegetais, usei esta tábua de corte prática com bandejas laterais incorporadas (uma para o alimento fatiado, a outra para os resíduos) e esta mezzaluna afiadíssima com lâmina dupla.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Origens e história do molho alla Amatriciana
O molho alla Amatriciana (matriciana em romanesco) é um condimento antigo, que erroneamente alguns atribuem à culinária Romana, esquecendo que originalmente Amatrice fazia parte da província de L’Aquila, então a amatriciana não é propriamente uma receita da culinária romana, mas foram os pastores, que com os deslocamentos sazonais da transumância em direção às campanhas romanas, fizeram conhecer esta receita na capital.
A transumância obrigava, de fato, os pastores a ficarem longe de casa por pelo menos 4 meses, então levavam para seu sustento produtos de fácil e prolongada conservação, como: guanciale, pecorino, farinha.
A receita original é branca e sem tomate, também chamada Gricia, a introdução do tomate na receita ocorre posteriormente, por volta do final de 1700, quando os napolitanos, entre os primeiros na Europa, reconheceram as grandes qualidades organolépticas do tomate, e assim também os Amatriciani, cujo território caía no Reino de Nápoles, tiveram a oportunidade de apreciá-lo, e com feliz intuição, o adicionaram à receita original (v.disciplinar de produção).
