A lasanha napolitana branca é a versão sem o clássico ragù de tomate da tradicional lasanha napolitana de Carnaval.
A lasanha branca é realmente deliciosa e irresistível e não tem nada a invejar à clássica lasanha napolitana vermelha, é igualmente saborosa e rica, apresenta camadas de massa de ovo alternadas com um ragù branco delicioso, preparado com um refogado de vegetais e carne mista de boi e porco bem dourada e cozida lentamente por duas horas (ao contrário do ragù vermelho que requer pelo menos 5-6 horas de cozimento).
No passado, esse ragù branco de carne também era chamado de molho de ensopado.
O recheio não é misturado com bechamel – já que o ragù branco já é um tempero rico por si só – mas é composto simplesmente por ricota, muçarela, linguiças e parmesão.
É uma receita de família testada por gerações, que faz sempre muito sucesso e que em casa preparamos frequentemente, inclusive em ocasiões e datas especiais como Carnaval, Natal, Páscoa, jantares e aniversários.
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- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 2 Horas 30 Minutos
- Porções: 8 pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão, Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações, Carnaval
Ingredientes para a Lasanha napolitana branca com ragù branco
- 600 g lombo de porco (ou lombo de porco)
- 500 g spinacino (de boi, aqui chamamos de piccione ou compre o girello)
- 300 g linguiças (cerca de 2)
- 50 g panceta enrolada (em pedaços ou presunto cru)
- 350 g cebola
- 2 dentes alho
- 160 g cenouras
- 60 g aipo
- 1 caldo de carne
- 1 l água
- 200 ml azeite de oliva extravirgem (de qualidade, 100 para a carne + 100 para o refogado)
- 50 g manteiga
- 200 ml vinho branco seco (100 para dourar a carne + 100 para terminar de cozinhar a carne)
- q.b. pimenta-do-reino em grãos (triturada)
- 30 g fécula de batata (ou amido de milho, opcional)
- 250 g massa para lasanha (cerca de 12 folhas de massa fresca)
- 500 g ricota de vaca (romana)
- 2 ovos (inteiros)
- 500 g fiordilatte (deixado na geladeira uma noite)
- 80 g parmesão ralado (70 g para o recheio + 10 g para a superfície da lasanha)
- 7 g sal fino
- q.b. pimenta-do-reino em grãos (moída)
- 2 linguiças (cortadas em fatias finas (cozidas previamente com o ragù))
Ferramentas
- Tigela
- Mezzaluna afiada com lâmina dupla
- Tábua de cortar com duas bandejas laterais incorporadas, que também vão ao forno
- Panela de ferro fundido Le Creuset
- Liquidificador de mão Braun, potência de 1200 W + processador elétrico
- Assadeira para lasanha antiaderente
Passos para a Lasanha napolitana branca com ragù branco
Aviso que este ragù branco pode ser preparado também com: 1 kg de girello e 400 g de linguiça.
É melhor comprar a ricota e o fiordilatte um dia antes, para que não liberem muito leite durante o cozimento.
Usei folhas de lasanha de massa fresca pré-cozidas, mas você pode fazê-las em casa também.
Pique com a mezzaluna o mix de cebolas, cenouras e aipo (NÃO use o mixer).
Coloque no fogo uma panelinha com 1 litro de água e 1 cubo de caldo vegetal ou de carne, para obter um caldo fervente.
Pegue uma caçarola (possivelmente de ferro fundido ou de barro) coloque 100 ml de azeite de oliva extravirgem, 50 g de manteiga, 1 dente de alho, pimenta e a panceta em pedaços, deixe tudo ganhar sabor e depois adicione a carne e doure-a em fogo médio-alto por cerca de 15 minutos. Em seguida, deglaceie com 100 ml de vinho branco seco e continue a dourar até que o vinho evapore (cerca de 5 minutos).
Neste ponto, retire a carne da panela e mantenha-a aquecida coberta.
Na mesma panela onde dourou a carne, adicione outros 100 ml de azeite de oliva extravirgem, o picadinho de cebolas, cenouras e aipo e deixe dourar até que os vegetais estejam reduzidos a uma pasta, isso levará de 15 a 20 minutos e devem assumir uma cor dourada/escura (como na foto abaixo), se você notar que os vegetais tendem a queimar no fundo durante o cozimento, pode adicionar 1-2 conchas de caldo fervente.
Quando os vegetais estiverem bem cozidos e dourados, coloque a carne reservada na panela, deixe ganhar sabor no picadinho de vegetais por cerca de 5 minutos com outros 100 ml de vinho branco seco e 30g de fécula de batata (opcional, ver Notas e Dicas abaixo) e depois despeje todo o caldo fervente sobre a carne, que deve estar coberta na borda, adicione a pimenta e o sal (cuidado para não colocar muito porque o cubo de caldo e a panceta já são salgados), deixe ferver novamente e depois cubra a caçarola com sua tampa (deixando um pouco aberta, para o ar circular).
Cozinhe o ragù branco em fogo baixo por cerca de 2 horas, até que todo o líquido seja absorvido.
No final das 2 horas, você obterá um molho de ensopado denso e delicioso, que usará para temperar a lasanha, eu passei o molho com o mixer de imersão, mas é opcional
Coloque a carne novamente de lado, pegue (apenas) as linguiças e corte-as em rodelas finas, que você usará para o recheio da lasanha.
Com o restante da carne muito macia, obterá um segundo prato saboroso.
Passe a ricota pela peneira (eu usei o prático acessório elétrico para purê da Braun (ver Dicas para Compras, no final da receita) recolha em uma tigela e adicione 2 ovos, 70 g de parmesão ralado, 7 g de sal e pimenta.
Corte o fiordilatte em fatias finas.
Unte com manteiga uma assadeira retangular para lasanha de cerca de 30×22 cm, altura de 6 cm.
Despeje na assadeira untada, uma concha de molho fervente e espalhe por toda a superfície, depois cubra o molho com uma primeira camada de folhas de lasanha, espalhe sobre elas uma camada de ricota e algumas fatias de linguiça (cozida previamente no ragù branco) e aqui e ali fatias de fiordilatte, por fim, espalhe algumas colheres de molho.
Faça uma segunda camada de lasanha e tempere como a anterior.
A última camada (eu fiz 4 camadas) deve ser apenas de lasanha, polvilhe as lasanhas com 10 g de parmesão ralado e sobre o parmesão disponha em toda a superfície fatias muito finas de fiordilatte e finalmente, espalhe sobre todas as fatias de fiordilatte, o molho de ensopado restante.
Coloque a assadeira em forno estático pré-aquecido a 170º por cerca de 40 minutos, deve cozinhar lentamente para não colorir demais a superfície e cozinhar bem por dentro.
Uma vez cozida, deixe descansar por 10 minutos, antes de cortá-la em fatias.
Notas e Dicas
A melhor maneira de preparar um ragù branco (ou molho de ensopado) é a utilizada nesta receita, NÃO se douram juntos carne e vegetais, MAS primeiro se doura a carne para selar os sucos e mantê-la macia, depois se deixam murchar os vegetais à parte e depois se juntam carne e vegetais para o cozimento lento no líquido escolhido (neste caso o caldo fervente).
Para obter um ragù branco ainda mais cremoso – antes de adicionar todo o caldo – você pode adicionar ao molho: cerca de 30 g de amido de milho ou fécula de batata.
Dicas para Compras!!!
Para picar o mix de vegetais, usei esta prática tábua de cortar com bandejas laterais incorporadas (uma para o alimento fatiado, a outra para os restos) e esta afiadíssima mezzaluna com lâmina dupla.
Perfeita para cozimentos longos, a panela de ferro fundido Le Creuset, evita que o alimento grude no fundo da panela, mas se você procura uma panela de ferro fundido boa e mais econômica, recomendo esta cocotte em ferro fundido ultra resistente.
Passei a ricota em poucos minutos com o prático processador elétrico Braun.
Ótima para cozinhar a lasanha, esta lasanheira antiaderente e anti-risco.
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FAQ (Perguntas e Respostas)
O que é o ragù branco (ou molho de ensopado)?
A cozimento em molho é uma técnica com a qual são preparados muitos pratos da tradição gastronômica italiana, um tipo de cozimento longo e delicado.
O cozimento em molho é um método de cozimento onde o alimento é imerso em um líquido aquoso aromatizado de várias formas.
É um procedimento misto que combina duas técnicas: a de assar e a de ferver. Basicamente, você doura em fogo alto o alimento (carne, peixe, vegetais) em uma gordura (manteiga ou azeite) e depois cobre com um líquido aquoso e cozinha lentamente no forno ou em caçarola.
Com a técnica do cozimento em molho, você pode obter um ragù branco delicioso, que, no que diz respeito à carne, se presta particularmente àqueles cortes ricos em tecido conjuntivo que precisam ser amaciados e dissolvidos, como o real, a capa do padre, o fuselo, o girello ou o peito. Cozinhar a carne em molho permite que o colágeno que mantém as fibras juntas se dissolva e, ao mesmo tempo, evita que a carne endureça muito, sem perder muitos sucos. Conseguimos assim uma carne macia e saborosa, graças também à adição de vinho e caldo.
No caso específico das carnes em molho, a temperatura de cozimento deve ser superior a 75ºC para dissolver o colágeno, mas inferior a 85ºC, para evitar que a carne cozinhe rapidamente e fique seca demais.
