A lasanha napolitana branca é a versão sem o clássico ragu de tomate da tradicional lasanha napolitana de Carnaval.
A lasanha branca é realmente deliciosa e apetitosa e não tem nada a invejar à clássica lasanha napolitana vermelha, é igualmente saborosa e rica, apresenta camadas de massa de ovo alternadas com um ragu branco saboroso, preparado com um refogado de legumes e carne mista de boi e porco bem dourada e cozida lentamente por duas horas (ao contrário do ragu vermelho que requer pelo menos 5-6 horas de cozimento).
O recheio não é carregado com bechamel – já que o ragu branco é um condimento rico por si só – mas é composto simplesmente por ricota, fiordilatte, linguiças e parmesão.
É uma receita de família testada por gerações, que sempre faz muito sucesso e que em casa preparamos frequentemente, mesmo em ocasiões e comemorações especiais como Carnaval, Natal, Páscoa, jantares e aniversários.
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- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 2 Horas 30 Minutos
- Porções: 8 pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão, Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as épocas, Carnaval
Ingredientes para a Lasanha napolitana branca com ragu branco
- 600 g lombo de porco (ou lombinho de porco)
- 500 g coxão de dentro (de boi, chamamos de 'piccione' ou compre o 'girello')
- 300 g linguiças (cerca de 2)
- 50 g bacon enrolado (em pedaços ou presunto cru)
- 350 g cebola
- 2 dentes alho
- 160 g cenouras
- 60 g aipo
- 1 caldo de carne
- 1 l água
- 200 ml azeite de oliva extravirgem (de qualidade, 100 para a carne + 100 para o refogado)
- 50 g manteiga
- 200 ml vinho branco seco (100 para dourar a carne + 100 para terminar de cozinhar a carne)
- q.b. pimenta-do-reino em grãos (triturada)
- 30 g fécula de batata (ou amido de milho, opcional)
- 250 g folha para lasanhas (cerca de 12 folhas de massa fresca)
- 500 g ricota de vaca (romana)
- 2 ovos (inteiros)
- 500 g fiordilatte (colocado na geladeira uma noite)
- 80 g parmesão ralado (70 g para o recheio + 10 g para a superfície da lasanha)
- 7 g sal fino
- q.b. pimenta-do-reino em grãos (moída)
- 2 linguiças (cortadas em fatias finas (cozidas previamente com o ragu))
Ferramentas
- Tigela
- Mezzaluna afiada com lâmina dupla
- Tábua de corte com duas bandejas laterais incorporadas, que também vão ao forno
- Panela de ferro fundido Le Creuset
- Liquidificador de imersão Braun, 1200 W de potência + processador de alimentos elétrico
- Forma para Lasanha antiaderente
Passos para a Lasanha napolitana branca com ragu branco
Antes de tudo, você pode preparar este ragu branco também com: 1 kg de ‘girello’ e 400 g de linguiça.
É melhor comprar a ricota e o fiordilatte no dia anterior, para que não liberem muito leite durante o cozimento.
Eu usei folhas de lasanha de massa fresca pré-cozidas, mas você pode fazê-las em casa também.
Pique com a mezzaluna a mistura de cebolas, cenouras e aipo (NÃO com o liquidificador).
Coloque no fogo uma panelinha com 1 litro de água e 1 caldo vegetal ou de carne, para obter um caldo fervente.
Pegue uma caçarola (de preferência de ferro fundido ou barro) despeje 100 ml de azeite de oliva extravirgem, 50 g de manteiga, 1 alho, pimenta e o bacon em pedaços, deixe apurar tudo e depois adicione a carne e doure em fogo médio-alto por cerca de 15 minutos. Em seguida, acrescente 100 ml de vinho branco seco e continue dourando até que o vinho evapore (cerca de 5 minutos).
Neste ponto, retire a carne da panela e mantenha-a aquecida coberta.
Na mesma panela onde dourou a carne, adicione outros 100 ml de azeite de oliva extravirgem, o picado de cebolas, cenouras e aipo e deixe dourar até que os legumes estejam reduzidos a uma polpa, levará de 15 a 20 minutos e devem adquirir uma cor dourada/escura (como na foto abaixo) se perceber que os legumes tendem a queimar no fundo durante o cozimento, pode adicionar 1-2 conchas de caldo fervente.
Quando as ervas estiverem bem cozidas e douradas, volte a colocar na panela a carne que estava aquecida, deixe apurar no picado de legumes por cerca de 5 minutos com outros 100 ml de vinho branco seco e 30g de fécula de batata (opcional, veja Notas e Dicas abaixo) e depois despeje todo o caldo fervente sobre a carne, que deve ser coberta a fio, adicione a pimenta e o sal (cuidado para não colocar muito, pois o caldo e o bacon já são salgados) deixe voltar a ferver e depois cubra a caçarola com a tampa (deixando uma pequena abertura, para circular o ar).
Deixe cozinhar o ragu branco em fogo baixo por cerca de 2 horas, até que todo o líquido seja absorvido.
No final das 2 horas, você obterá um molho denso e delicioso, que será usado para temperar a lasanha, eu passei o molho com o mixer de imersão, mas é opcional
A carne coloque novamente de lado, pegue (apenas) as linguiças e corte-as em rodelas finas, elas servirão para o recheio da lasanha.
Com o restante da carne macia, você obterá um prato principal saboroso.
Passe a ricota na peneira (eu usei o prático acessório elétrico para purê da Braun (veja Dicas para Compras, no final da receita) coloque-a em uma tigela e adicione 2 ovos, 70 g de parmesão ralado, 7 g de sal e a pimenta.
Corte o fiordilatte em fatias finas.
Unte com manteiga uma forma retangular para lasanha de cerca de 30×22 cm, com 6 cm de altura.
Despeje na forma untada, uma concha de molho fervente e espalhe-o por toda a superfície, depois cubra o molho com a primeira camada de folhas de lasanha, espalhe uma camada de ricota e algumas fatias de linguiça (cozidas previamente no ragu branco) e aqui e ali fatias de fiordilatte, por fim, espalhe algumas colheres de molho.
Faça uma segunda camada de lasanhas e tempere como a anterior.
A última camada (eu fiz 4 camadas) deve ser apenas de lasanhas, polvilhe as lasanhas com 10 g de parmesão ralado e sobre o parmesão coloque em toda a superfície fatias de fiordilatte muito finas e por fim, espalhe sobre todas as fatias de fiordilatte, o molho de umido restante.
Coloque a forma no forno estático pré-aquecido a 170º por cerca de 40 minutos, deve estufar lentamente para não dourar demais a superfície e cozinhar bem por dentro.
Uma vez cozida, deixe descansar por 10 minutos, antes de cortá-la em fatias.
Notas e Dicas
A melhor maneira de preparar um ragu branco (ou molho de umido) é a utilizada nesta receita, NÃO se douram juntos carne e ervas, MAS primeiro se doura a carne para selar os sucos e mantê-la macia, depois se refogam os legumes à parte e depois se juntam carne e legumes para o cozimento lento no líquido escolhido (neste caso o caldo fervente).
Para obter um ragu branco ainda mais cremoso – antes de adicionar todo o caldo – você pode adicionar ao molho: cerca de 30 g de amido de milho ou fécula de batata.
Dicas para Compras!!!
Para picar a mistura de legumes, usei esta tábua de corte prática com bandejas laterais incorporadas (uma para o alimento fatiado, a outra para os resíduos) e esta mezzaluna muito afiada com lâmina dupla.
Perfeita para cozimentos longos, a panela de ferro fundido Le Creuset, evita que o alimento grude no fundo da panela, mas se você procura uma panela de ferro fundido válida mais econômica, recomendo esta cocote de ferro fundido ultra resistente.
Passei a ricota em poucos minutos com o prático passatudo elétrico Braun.
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FAQ (Perguntas e Respostas)
O que é o ragu branco (ou molho de umido)?
O cozimento em umido é uma técnica com a qual são preparados muitos pratos da tradição gastronômica italiana, um tipo de cozimento longo e delicado.
O cozimento em umido é um método de cozimento onde o alimento é imerso em um líquido aquoso variavelmente aromatizado.
Trata-se de um procedimento misto que une duas técnicas: a de assar e a de ferver. Na prática, doura-se o alimento (carne, peixe, legumes) em fogo alto em uma gordura (manteiga ou óleo) para depois cobri-lo com um líquido aquoso e cozinhá-lo por longos períodos no forno ou em uma caçarola.
Com a técnica do cozimento em umido pode-se obter um ragu branco delicioso, que, no que diz respeito à carne, é particularmente adequado para aqueles cortes ricos em tecido conjuntivo que precisam ser amaciados e dissolvidos, como o acém, o peito bovino, o músculo, o lagarto ou a paleta. Cozinhar a carne em umido permite, de fato, dissolver o colágeno que mantém as fibras juntas e, ao mesmo tempo, evita que a carne enrijeça demais, sem perder muitos sucos. Obtém-se assim uma carne macia e saborosa, graças também à adição de vinho e caldo.
No caso específico das carnes em umido, a temperatura de cozimento deve ser superior a 75ºC para dissolver o colágeno, mas inferior a 85ºC, para evitar que a carne cozinhe rapidamente e resseque demais.
