Lasanha napolitana original
A verdadeira lasanha napolitana é um prato rico e suntuoso que é preparado em ocasiões festivas e comemorações como o Natal, mas principalmente no Carnaval é tradição prepará-la na terça-feira gorda (justamente para simbolizar o período de prosperidade justo antes do de jejum e penitência típico da quaresma) na Páscoa, passando também pelo dia dos pais.
Se você procura a receita da verdadeira lasanha de Carnaval, esta é imperdível!
Em qualquer caso, em Nápoles, a lasanha sempre permanece o prato típico dos domingos em família, e é preparada, portanto, durante todo o ano.
É um prato de sucesso garantido que agrada sempre a todos, adultos e crianças, esta que proponho é a receita da minha avó, que guardo ciosamente há anos.
O preparo da lasanha napolitana original pode parecer trabalhoso, mas eu asseguro que na realidade basta apenas se organizar, sem estresse e pela sua delícia, a lasanha com verdadeiro ragù napolitano vale todo o tempo gasto para prepará-la: salientando que pode ser preparada no dia anterior e cozida no dia seguinte, em qualquer caso é possível dividir as várias preparações em etapas por exemplo, as almôndegas podem ser fritas no dia anterior, assim como o ragù pode ser preparado antes, aliás, recomendo fortemente isso tanto por uma questão de praticidade, quanto porque “descansado” é ainda mais gostoso!
Os ingredientes que nunca podem faltar na verdadeira lasanha napolitana são: lasanhas secas de sêmola de trigo duro (de preferência as onduladas), ragù com carne de porco, ricota, almôndegas pequeníssimas fritas, salame (ou, como alternativa, linguiças secas lucanas ou as ‘cervellatine’ do ragù), ovos cozidos, provolone defumado, caciocavallo e parmesão ralado.
Dito isto, você também pode omitir almôndegas e ovos cozidos, se não gostar.
Na verdade, Jeanne Caròla Francesconi (a bíblia da cozinha napolitana) a respeito da lasanha napolitana, escreve que a versão tradicional é composta por: ragù escuro, almôndegas, ricota, lasanha, ‘cervellatine’ cortadas em rodelas (douradas à parte com óleo e banha e depois despejadas no ragù com o seu molho) e fiordilatte (ou mozzarella) e especifica que a lasanha com salame (ou linguiças secas) em vez das ‘cervellatine’ frescas e ovos cozidos é uma variante de Pozzuoli (cidade a poucos quilômetros de Nápoles).
Nota bene: o verdadeiro Ragù para as lasanhas napolitanas originais, deve ser escuro e bem cozido (como o das fotos abaixo) não vermelho, senão é apenas carne com tomate!
Se você ama a cozinha napolitana, clique no meu Especial: “COZINHA NAPOLITANA DOC“.
Se procura outras receitas para o Carnaval (doces ou salgadas) clique no meu: “Especial Carnaval“.
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- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 8 Minutos
- Tempo de preparação: 1 Dia
- Porções: 10 pessoas
- Métodos de cozimento: Forno, Fritura
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Campânia
- Sazonalidade: Todas as estações, Carnaval
Ingredientes para a Lasanha napolitana original
- 1 kg lasanhas onduladas (de sêmola de trigo duro, eu uso Garofalo)
- 600 g ricota (romana)
- 300 g provolone defumado (bem escorrido, em cubinhos ou fiordilatte escorrido pelo menos um dia)
- 300 g caciocavallo (se possível silano, em cubinhos ou scamorza)
- 150 g salame napolitano (em tirinhas, ou linguiças secas lucanas picantes)
- 3 ovos cozidos (em fatias, opcional)
- q.b. Parmigiano Reggiano DOP (para guarnecer)
- q.b. manteiga (para a superfície)
- 600 g cebolas douradas
- 800 kg músculo de boi (em pedaços)
- 600 g costelinhas de porco ((tracchie))
- 500 g cervellatine de porco (ou linguiças, opcional)
- 300 g sobrecoxa de porco ((gallinella))
- 100 g pancetta (tesa)
- 150 g banha
- 150 g azeite de oliva extra-virgem
- 300 ml vinho tinto (de preferência de Gragnano, Aglianico)
- 4 pacotes passata de tomate (san marzano, eu uso 4 passatas veraci Cirio de 700 g)
- 200 g concentrado de tomate (melhor duplo ou triplo, eu uso Mutti ou la Reale)
- Meia colher de açúcar (para suavizar a acidez do tomate)
- q.b. pimenta-do-reino em grãos (moída)
- q.b. sal fino
- q.b. pimenta-calabresa (minha variante pessoal, opcional)
- q.b. manjericão (opcional)
- 300 g carne moída mista de porco e vitela (100 g de porco e 200 g de vitela magra)
- 1 ovo (inteiro)
- 100 g miolo de pão (utilize de preferência, pão caseiro assado em forno a lenha, endurecido por pelo menos um dia)
- 3 colheres parmesão ralado
- q.b. sal fino
- 500 ml óleo de amendoim (para fritar)
Utensílios para a Lasanha napolitana original
- Tigelas de vários tamanhos
- Tábua de corte com duas bandejas laterais incorporadas para resíduos
- Mezzaluna afiada, com lâmina dupla
- Fritadeira elétrica com timer e cesta
- Caçarola de bordas altas de ferro fundido, Le Creuset
- Forma para lasanha
Passos da Lasanha napolitana original
Coloque de molho rapidamente o miolo de pão caseiro (velho de pelo menos um dia) coberto por água e em outro recipiente coloque a carne mista moída, o ovo, uma pitada de sal, uma porção ralada de parmesão.
Quando o pão estiver amolecido (não deve estar desmanchado), esprema-o bem e forme a massa em uma tigela.
Então, prepare as almôndegas pequeníssimas (como grão de bico) e frite em óleo quente profundo a 170ºC por cerca de 1 minuto (o cozimento deve ser muito curto, pois terminarão de cozinhar no forno).
Coloque as almôndegas, à medida que são fritas, em uma tigela com papel absorvente, reserve-as e deixe esfriar.
O verdadeiro Ragù napolitano, deve ser escuro e bem cozido como o da foto abaixo (senão é carne com tomate).
Prepare o Ragù seguindo minha receita infalível (entre as mais procuradas do meu blog), você encontra todo o procedimento explicado, passo a passo, clicando aqui no link: “O verdadeiro Ragù napolitano“. Recomendo fortemente prepará-lo pelo menos um dia antes.
Uma vez cozido o ragù, retire a carne (que estará deliciosa como segundo prato e ficará tão macia que pode ser cortada com um grissino, você também pode congelá-la) e recolha o molho em uma panela adequada para aquecê-lo.
Pegue uma panelinha, encha-a com água fria e coloque os 3 ovos, coloque a panelinha no fogo, deixe ferver e cozinhe os ovos por 10 minutos a partir da fervura.
Depois corte-os delicadamente em fatias finas e regulares (você também pode esfarelá-los).O provolone (e o eventual fiordilatte) devem ser comprados no dia anterior e deixados a escorrer.
Corte os queijos em cubinhos: o provolone defumado e o caciocavallo (ou o fiordilatte).
Corte o salame napolitano em tirinhas (não cubinhos).
Pegue uma tigela, despeje a ricota, uma pitada de sal e uma concha de ragù fervente.
Misture bem e adicione 1-2 conchas de outro ragù fervente (o restante do ragù servirá para compor as camadas de lasanha) trabalhe esses dois ingredientes até obter um creme macio.
Pegue uma assadeira retangular (pelo menos 30×22, 5 cm de altura, eu gosto da lasanha alta, com pelo menos 3-4 camadas).
Adicione 1 concha de ragù FERVENTE na assadeira e espalhe bem para cobrir abundantemente todo o fundo.Forme uma primeira camada de folhas de lasanha cruas, eu as coloco cruas, com o truque do ragùfervente que serve para dar uma espécie de pré-cozimento à massa (mas se preferir pode escaldá-las rapidamente e colocá-las cozidas sobre um pano limpo).
Cubra com ragù fervente a massa crua e espalhe bem com a mistura de ricota, polvilhe a ricota com parte das almôndegas, o provolone defumado (bem escorrido), o caciocavallo (ou o fiordilatte escorrido) ovos cozidos em fatias, salame em tiras (ou linguiças secas lucanas em rodelas finas ou ainda ‘cervellatine’ em rodelas finas) termine esta primeira camada, polvilhando tudo com parmesão ralado e uma concha de ragù.
Comece novamente com outra camada de lasanha e prossiga com a mesma sequência, formando pelo menos 3 camadas de lasanha, termine por último cobrindo a última camada de massa com ragù abundante, polvilhado com parmesão ralado e pedacinhos de manteiga.
Recomendo usar luvas descartáveis e comprimir levemente as várias camadas diretamente com as mãos.
Assim, você compacta bem as camadas de massa e consegue, ao final do cozimento, fatias regulares ao cortar.
Cozinhe a lasanha em forno pré-aquecido bem quente a 160ºC por cerca de 40 minutos (nos primeiros 20 minutos cubra-a com uma folha de alumínio) depois descubra.
A lasanha deve cozinhar lentamente, a calor médio, para cozinhar bem no interior e não escurecer muito na superfície.
Passado o tempo indicado, retire a Lasagna napolitana e deixe descansar por cerca de 20 minutos antes de cortá-la em fatias!
A lasanha é ainda mais gostosa se você a cozinhar no dia anterior e no dia seguinte aquecê-la coberta com uma folha de alumínio por 10 minutos no forno a 200ºC.
A lasanha se conserva na geladeira por cerca de 2 dias, tanto cozida quanto crua.
Você também pode congelá-la (mas já cozida) e depois descongelá-la à temperatura ambiente e aquecê-la no forno coberta com alumínio a 200ºC por cerca de 15 minutos.
Dicas de compras!!!
Para cozinhar o ragù, usei esta caçarola oval de bordas altas da Le Creuset é perfeita para cozimentos lentos, como o ragù, a genovesa, assados deliciosos e super macios, distribui o calor de maneira uniforme e o conserva por longo tempo, garantindo resultados excelentes. Ou, uma ótima alternativa econômica é esta excelente caçarola de ferro fundido antiaderente que também (como a Le Creuset) oferece uma excepcional distribuição de calor, ideal para cozimentos lentos como ensopados, assados e sopas
Para uma fritura perfeita, cozida uniformemente comprei a fritadeira Cecotec equipada com timer e uma tampa de vidro que evita respingos, fumaça e maus odores com recipiente externo removível, o que facilita a limpeza.
Caso contrário, para uma ótima fritura é muito prática também esta frigideira para fritura com cesto incluso.
Para verificar a temperatura da fritura das almôndegas, usei este prático termômetro para alimentos, equipado com um clipe muito útil que permite fixar facilmente o termômetro à borda da panela ou frigideira, permitindo que você tenha as mãos livres durante as preparações (útil também para doces, cremes, caramelo, etc.).
Ótima para cozinhar a lasanha, esta forma para lasanha antiaderente e anti-risco.
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FAQ (Perguntas e Respostas)
Quais são as origens e a história da lasanha napolitana?
A história deste prato é antiquíssima e por isso difícil de reconstruir, podendo ser lida já no final do século XIII, no primeiro tratado de cultura gastronômica napolitana, escrito em latim vulgar por um anônimo napolitano na corte angevina. O texto se chamava Liber de coquina e a receita estava sob a rubrica “De Lasanis”. Assim, na corte angevina de Nápoles, a massa de origem romana era cortada em formas quadradas para ser fervida na água, sobreposta em camadas alternadas e temperada justamente com abundante pó de queijo e, se desejado, de várias especiarias. Com o tempo, os gostos e os ingredientes mudaram, especialmente com a massiva introdução do tomate na cozinha de Nápoles no início do século XIX, durante o período do reino das duas Sicílias, de fato, os cozinheiros na corte do rei Fernando II, costumavam preparar pratos muito ricos e trabalhosos, e criaram a lasanha inserindo, entre várias camadas de massa, muitos ingredientes incluindo carne, ovos, molho e queijo. Diz a lenda que Fernando II amava tanto este rico prato de massa que foi apelidado de “Rei Lasanha”.
Para aprofundar a história e as origens da verdadeira lasanha napolitana, leia também aqui: “História das Lasanhas, de Nápoles a Bologna” artigo muito interessante de Angelo Forgione.Quando se come a lasanha de Carnaval?
Durante todo o período de Carnaval, em particular: na Terça-feira ou na Quinta-feira Gorda.
