Lasanha napolitana original
A verdadeira lasanha napolitana é um prato rico e suntuoso, preparado em ocasiões festivas e celebrações como o Natal, mas principalmente no Carnaval é tradição prepará-la na terça-feira gorda (simbolizando o período de prosperidade antes do jejum e penitência da quaresma) na Páscoa, passando também pelo dia dos pais.
É um prato de sucesso garantido que agrada a todos, adultos e crianças, esta é a receita da minha avó que eu guardo com carinho há anos.
Seu preparo pode parecer trabalhoso, mas na realidade basta se organizar: considerando que pode ser preparada inteira no dia anterior e assada no dia seguinte, é possível dividir as várias etapas de preparo por exemplo, as almôndegas podem ser fritas no dia anterior, assim como o ragù pode ser preparado antes, aliás, recomendo fortemente, tanto por uma questão de praticidade, quanto porque “descansado” fica ainda mais gostoso!
Os ingredientes que não podem faltar na verdadeira lasanha napolitana são: lasanhas secas de sêmola de trigo duro (preferencialmente aquelas onduladas), ragù com carne de porco, ricota, pequenas almôndegas fritas, salame (ou, alternativamente, linguiças secas lucanas ou as cervellatine do ragù), ovos cozidos, provolone defumado, caciocavallo e parmesão ralado.
Dito isso, você pode omitir as almôndegas e os ovos cozidos, se não gostar.
Na verdade, Jeanne Caròla Francesconi (a bíblia da cozinha napolitana) sobre a lasanha napolitana, escreve que a versão tradicional é composta por: ragù escuro, almôndegas, ricota, lasanha, cervellatine cortadas em rodelas (douradas à parte com óleo e gordura e depois adicionadas ao ragù com seu molho) e fiordilatte (ou mozzarella) e especifica que a lasanha com salame (ou linguiças secas) em vez das cervellatine frescas e ovos cozidos é uma variante de Pozzuoli (uma cidade a poucos quilômetros de Nápoles), mas devo dizer que nos últimos anos a variante de Pozzuoli superou a tradicional descrita pela Francesconi (embora eu pessoalmente prefira esta última).
Se você ama a cozinha napolitana, clique no meu Especial: “CUCINA NAPOLETANA DOC“.
Se você está procurando outras receitas para o Carnaval (doces ou salgadas) clique no meu: “Especial Carnaval“.
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- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 8 Minutos
- Tempo de preparação: 1 Dia
- Porções: 10 pessoas
- Métodos de cozimento: Forno, Fritura
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Campaña
- Sazonalidade: Todas as estações, Carnaval
Ingredientes para a Lasanha napolitana original
- 1 kg lasanhas onduladas (de trigo duro, eu uso Garofalo)
- 600 g ricota (romana)
- 300 g provolone defumado (bem escorrido, em cubos ou fiordilatte drenado por pelo menos um dia)
- 300 g caciocavallo (possivelmente silano, em cubos ou scamorza)
- 150 g salame napolitano (em tiras, ou linguiças secas lucanas picantes)
- 3 ovos cozidos (em fatias, opcional)
- q.b. Parmigiano Reggiano DOP (para guarnecer)
- q.b. manteiga (para a superfície)
- 600 g cebolas douradas
- 800 kg acém de boi (em pedaços)
- 600 g costelas de porco ((tracchie))
- 500 g cervellatine de porco (ou linguiças, opcional)
- 300 g sobrecoxa de porco ((gallinella))
- 100 g pancetta (presunto)
- 150 g banha
- 150 g azeite de oliva extra virgem
- 300 ml vinho tinto (possivelmente de Gragnano, Aglianico)
- 4 confeções passata de tomate (san marzano, eu uso 4 passatas veraci Cirio de 700 g)
- 200 g concentrado de tomate (preferencialmente duplo ou triplo, eu uso Mutti ou Reale)
- Meia colher de sopa de açúcar (para neutralizar a acidez do tomate)
- q.b. pimenta-do-reino em grãos (moída)
- q.b. sal fino
- q.b. pimenta malagueta (minha variante pessoal, opcional)
- q.b. manjericão (opcional)
- 300 g carne moída mista de porco e vitela (100 g de porco e 200g de vitela magra)
- 1 ovo (inteiro)
- 100 g miolo de pão (utilize, de preferência, pão caseiro assado a lenha, endurecido por pelo menos um dia)
- 3 colheres de sopa parmesão ralado
- q.b. sal fino
- 500 ml óleo de amendoim (para fritar)
Ferramentas
- Tigelas
- Mandoline
- Tábua de corte
- Panela para fritar com cesto
- Colher vazada
- Papel toalha
- Faca
- Panelas de ferro fundido Le Creuset
- Colheres de madeira
- Assadeira
Passos da Lasanha napolitana original
Coloque em uma tigela a miolo de pão caseiro (de pelo menos um dia) coberto de água e em outro recipiente coloque a carne moída mista, o ovo, uma pitada de sal e um pouco de parmesão ralado.
Quando o pão estiver embebido (não deve estar desmanchado), esprema bem e forme a massa em uma tigela.
Em seguida, prepare as almôndegas bem pequenas (como um grão de bico) e frite em óleo quente profundo a 170° por cerca de 1 minuto (o cozimento deve ser muito curto, pois terminarão de cozinhar no forno).
Coloque as almôndegas, enquanto frita, em uma tigela com papel toalha, reserve e deixe esfriar.
O verdadeiro Ragù napolitano deve ser escuro e espesso como o da foto abaixo (caso contrário, é apenas massa com molho de tomate).
Prepare o Ragù seguindo minha receita infalível (uma das mais procuradas do meu Blog), você encontra todo o procedimento explicado, passo a passo, clicando aqui no link: “O verdadeiro Ragù napolitano“. Recomendo fortemente que o prepare pelo menos um dia antes.
Depois de cozido o ragù, retire a carne (que será deliciosa como segundo prato e estará tão macia que pode ser cortada com um palito, você pode até congelá-la) e recolha o molho em uma panela adequada para reaquecê-lo.
Pegue uma panela pequena, encha de água fria e adicione os 3 ovos, coloque a panela no fogo, leve à fervura e cozinhe os ovos por 10 minutos a partir da fervura. Depois corte-os delicadamente em fatias finas regulares.
O provolone (e o possível fiordilatte) devem ser comprados no dia anterior e deixados para escorrer.
Corte os queijos em cubos: o provolone defumado e o caciocavallo (ou o fiordilatte).
Corte o salame napolitano em tiras finas (não em cubos).
Pegue uma tigela, adicione a ricota, uma pitada de sal e uma concha de ragù quente.
Misture bem e adicione 1-2 conchas adicionais de ragù quente (o restante do ragù servirá para compor as camadas de lasanha). Misture esses dois ingredientes até obter um creme macio.
Pegue uma assadeira retangular (pelo menos 30×22, alta de 5 cm, a lasanha deve ser alta, com pelo menos 3-4 camadas). Adicione 1 concha de ragù QUENTE na assadeira e espalhe bem para cobrir generosamente todo o fundo.
Forme uma primeira camada de folhas de lasanha cruas, eu as coloco cruas, com o truque do ragù quente que serve para dar uma espécie de precocção à massa (mas se preferir, pode escaldá-las rapidamente e colocá-las cozidas sobre um pano limpo), cubra a massa crua com ragù quente e espalhe bem com o composto de ricota, polvilhe a ricota com algumas almôndegas, o provolone defumado (bem escorrido), o caciocavallo (ou o fiordilatte escorrido), ovos cozidos em fatias, salame em tiras (ou linguiças secas lucanas em rodelas finas ou até mesmo cervellatine em rodelas finas) termine esta primeira camada, polvilhando tudo com parmesão ralado e uma concha de ragù.
Comece outra camada de lasanha e prossiga com a mesma sequência formando pelo menos 3 camadas de lasanha, termine por fim cobrindo a última camada de massa com ragù abundante polvilhado com parmesão ralado e pedaços de manteiga.
Asse a lasanha em forno pré-aquecido a 160° por cerca de 40 minutos (nos primeiros 20 minutos, cubra com uma folha de alumínio), depois descubra. A lasanha deve cozinhar lentamente, a calor médio, para cozinhar bem por dentro e não escurecer demais na superfície.
Após o tempo indicado, retire a Lasanha napolitana e deixe descansar por cerca de 20 minutos antes de cortá-la em fatias! Fica ainda mais gostosa se assada no dia anterior, resfriada e no dia seguinte reaquecida coberta com papel alumínio por 10 minutos no forno a 200°.
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A lasanha pode ser guardada na geladeira por cerca de 2 dias, tanto cozida quanto crua. Você também pode congelá-la, mas cozida e depois descongelá-la em temperatura ambiente e reaquecê-la no forno coberta com alumínio a 200° por cerca de 15 minutos.
Dicas de Compras!!!
Para cozinhar o ragù, usei esta panela oval alta da Le Creuset que é perfeita para cozimentos lentos, como o ragù, a genovesa, assados deliciosos e super macios, distribui o calor de maneira uniforme e o conserva por muito tempo, garantindo resultados excelentes. O preço é alto, mas agora você encontra a um ótimo preço na Amazon, quando comprei também havia a opção de pagar em parcelas.
Para fritar as almôndegas, utilizei este prático conjunto para fritar da Tognana que você pode encontrar na Amazon.
Para controlar a temperatura da fritura das almôndegas, utilizei este prático termômetro para alimentos, equipado com um clipe muito útil que permite que o termômetro seja facilmente fixado na borda da panela ou frigideira, permitindo ter as mãos livres durante as preparações (também útil para doces, cremes, caramelo, etc.) que você encontra na Amazon a um ótimo preço
Ótima para cozinhar a lasanha, esta assadeira antiaderente e antiarranhão.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Quais são as origens e a história da lasanha napolitana?
A história deste prato é antiquíssima e, portanto, difícil de reconstituir, já se podia ler sobre ele no final do século XIII, no primeiro tratado de cultura gastronômica napolitana, escrito em latim vulgar por um anônimo napolitano na corte angevina. O texto se chamava Liber de coquina e a receita estava sob a denominação “De Lasanis“. Assim, na corte angevina de Nápoles, a massa de origem romana era cortada em formas quadradas para ferver em água, sobrepor em camadas alternadas e temperar com abundante pó de queijo e, se desejado, diversas especiarias.
Com o tempo, os gostos e ingredientes mudaram, especialmente com a forte introdução do tomate na cozinha de Nápoles no início do século XIX, durante o período do Reino das Duas Sícilias, de fato, os cozinheiros na corte do rei Fernando II, eram habituados a preparar pratos muito ricos e elaborados, e criaram a lasanha colocando, entre várias camadas de massa, muitos ingredientes, incluindo carne, ovos, molho e queijo.
A lenda conta que Fernando II amava tanto saborear este rico primeiro prato que foi apelidado de “Rei Lasanha”. Para aprofundar a história e as origens da verdadeira lasanha napolitana, leia também aqui: “História das Lasanhas, de Nápoles a Bolonha” artigo muito interessante de Angelo Forgione.Quando se come a lasanha de Carnaval?
Durante o período de Carnaval, na Terça-feira ou Quinta-feira Gorda.
