O verdadeiro Ragù napolitano. A receita original
O verdadeiro “Ragù napolitano” não é apenas molho, tempero, mas é muita paciência e paixão. Cada ingrediente deve ter o seu tempo de cozimento (ao todo, pelo menos seis horas!) e, se possível, deve descansar um dia.
O verdadeiro ragù napolitano é de cor vermelho escuro, caso contrário, é carne com tomate e deve “pipocar” por pelo menos 5-6 horas.
O ragù em Nápoles é o típico tempero do almoço de domingo em família, das comemorações e festividades, ideal para temperar lasanhas, nhoques e pastas.
Na minha receita, te revelo todos os segredos de família para preparar “O verdadeiro Ragù napolitano” (aquele tradicional vermelho escuro) com fotos e passos passo a passo, você não pode errar e o sucesso deste prato na mesa está garantido.
Em Nápoles, cada família tem sua própria receita de ragù, esta é a original do ragù da minha família, passada de geração em geração e sempre tem grande sucesso.
Com este ragù, você pode temperar massas grossas (em Nápoles se usam os “ziti spezzati”) nhoques, lasanhas, talharins.
A carne com o ragù é também um saboroso segundo prato, a carne é muito macia, melhor ainda se servida com “friarielli” como acompanhamento (uma espécie de folhas de nabo tenras, fritas cruas em uma panela com alho, azeite e pimenta) e constitui um excelente prato único.
O ragù, aquele da tradição, deve pipocar (de peppïà – pippijà = fazer o barulho do cachimbo) é uma onomatopeia que indica aquela fase preparatória do momento próximo à conclusão da preparação do ragù napolitano, quando do fundo da panela onde o molho de carne e tomate está cozinhando, surgem repetidamente na superfície bolhas de ar que, no auge da tensão, se rompem produzindo um som semelhante ao que faz quem fuma um cachimbo. O toscano traduz de forma bastante imprecisa e superficial: ferver levemente.
Um ragù napolitano que ferver levemente e não pipocar por tantas horas, não seria um verdadeiro ragù, apenas carne com tomate.
O segredo para fazer o molho pipocar consiste – além de manter a chama bem baixa — em não tampar completamente a panela com a tampa, mas em apoiar a tampa de um lado da panela enquanto na direção oposta deve-se apoiar a tampa não na borda da panela, mas na colher de pau colocada transversalmente na boca, de forma que se crie uma pequena circulação de ar que impeça o molho de ganhar força do fogo e o impeça de precipitar na fervura, o que arruinaria todo o processo.
Somente após o molho ter pipocado por várias horas e ter ocorrido o estranho fenômeno da separação do óleo e da banha que aparecem na superfície, deixando o molho de tomate no fundo da panela, é possível ter certeza de que o ragù foi feito. Após uma rápida mexida com a fiel colher de pau, pode-se apagar o fogo (cit. do saudoso Raffaele Bracale, aqui.)
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Cozinha Napolitana DOC, coleção de receitas napolitanas antigas e modernas
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 1 Dia
- Tempo de preparação: 6 Horas
- Porções: 8 pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Campânia
- Sazonalidade: Todas as estações, Outono, Inverno e Primavera
Ingredientes para o Ragù napolitano DOC
- 800 kg alcatra de boi (em Nápoles usamos o corte de pombo, deve ser carne de primeira, eu peço para o açougueiro cortar em pedaços GRANDES (NÃO moído))
- 500 g lombo de PORCO (ou 500g de bife de lombo recheado com sal fino, pimenta, cubos de queijo pecorino, alho e salsa picados, uva passa e pinhão, e amarrado com barbante)
- 500 g costelinha de porco (em Nápoles chamam de TRACCHIE)
- 2 linguiças (opcional)
- 100 g pancetta defumada (enrolada, cortada em tiras)
- 600 g cebolas amarelas
- 3 polpas de tomate (eu uso a passata verace Cirio de 700g)
- 200 g extrato de tomate (melhor duplo ou triplo concentrado)
- 200 g banha
- 100 g azeite de oliva extravirgem (de qualidade)
- 300 ml vinho tinto seco (de preferência de Gragnano ou Aglianico)
- q.b. pimenta-do-reino em grãos (moída)
- 15 g sal fino
- q.b. pimenta vermelha fresca (opcional)
- q.b. queijo parmesão ralado (ou pecorino, opcionais)
- q.b. manjericão (opcional)
Ferramentas
- Tábua de corte com duas bandejas laterais incorporadas, que também vão ao forno
- Faca
- Panela de ferro fundido Le Creuset
- Caçarola de bordas altas
- Mezzaluna
Passos para o Ragù napolitano
Primeiro, pique finamente as cebolas (sem processador) depois pegue uma caçarola de bordas altas (de preferência de barro, ferro fundido ou cobre) e refogue as cebolas com azeite extravirgem, banha, fatias de pancetta em pedaços, pimenta por cerca de 12 minutos. Eu também adiciono pimenta picada porque gosto, mas na receita tradicional está contemplado apenas a pimenta-do-reino em grãos moída.
– I FASE –
Adicione então na caçarola toda a carne (primeiro corte em grandes pedaços, tracchie, lombo de porco (bifes e linguiças são opcionais) e deixe dourar em fogo alto por cerca de 8 minutos (não coloque sal) depois cubra com uma tampa por 10 minutos em fogo médio, dizem que a carne deve “tontear”. Quando as cebolas começarem a dourar, descubra, mexa e vire a carne mais vezes, adicionando, pouco a pouco, o vinho tinto seco que deve evaporar completamente. Feito isso, as cebolas estarão bem douradas, todo o líquido terá desaparecido e só restará a gordura que ferve lentamente.
Esta primeira fase vai te ocupar por cerca de 1h30 a partir da adição da carne na caçarola. Durante todo esse tempo não é recomendável se afastar do fogão: as cebolas podem queimar e arruinar tudo (melhor verificar a cada 30 minutos)
– II FASE –
Durante esta fase, certamente as costelinhas (tracchiolelle) de porco estarão cozidas e devem ser removidas delicadamente para evitar que se quebrem e desfaçam.
Em seguida, aumente um pouco o fogo, para dar um pouco de força, mas não muito: apenas o suficiente para receber os outros ingredientes que estão frios.
Adicione no máximo duas ou três colheres de sopa de extrato de tomate duplo (ou triplo) e deixe fritar até que fique bem escuro. Tenha muito cuidado: o concentrado deve se dissolver na gordura, mas não queimar!
Somente a partir deste ponto, pode-se adicionar mais concentrado, sempre nas mesmas quantidades, e assim por diante, sempre com o mesmo procedimento, até terminar.
Esta segunda fase (ainda mais delicada que a primeira porque você terá que controlar o cozimento da carne e porque corre o risco do tomate grudar) vai te ocupar por mais 50 minutos aproximadamente (se o molho tender a grudar no fundo, troque a panela e use uma antiaderente.
– III FASE –
A essa altura, aumente novamente a chama por 2 minutos, adicione toda a polpa de tomate, o sal, as folhas de manjericão rasgadas à mão e, no máximo uma concha de água fervente (usada para limpar as garrafas de tomate) abaixe o fogo ao mínimo e com a panela destampada, adicione novamente toda a carne, deixe cozinhar primeiro por cerca de uma hora e depois, tampando como sugerido na introdução, deixe pipocar (cozinhar em fogo baixíssimo) por pelo menos 40 minutos
Deixe a carne descansar no molho por uma noite, à temperatura ambiente, no dia seguinte, ligue novamente o fogo no mínimo e cozinhe por cerca de uma hora, depois retire a carne e deixe pipocar o molho tampado em fogo mínimo por cerca de 40 minutos.
O molho estará cozido quando parecer denso, brilhante, bem escuro e untuoso.
Verifique o sal, não deve ser necessário adicionar mais, coloque a carne de volta na caçarola e deixe ferver novamente por alguns minutos, antes de utilizá-la.
Ragù ainda vermelho vivo
Ragù, cozido no ponto, vermelho escuro
Cozinhe a massa al dente e tempere-a com bastante ragù e queijo parmesão ralado ou pecorino (opcional). Ou tempere com o ragù nhoques, lasanhas ou polenta.
NOTAS E CONSELHOS
É melhor preparar o ragù um dia antes de usá-lo, deixando-o descansar, amadurece e ficará ainda mais saboroso.
Segundo alguns, quando o molho começa a ferver, deve cozinhar por mais 2 horas, mas devem ser divididas entre o final da tarde do dia anterior e a manhã do dia seguinte. No meio deve haver uma noite de descanso em que a carne se mistura com o molho.
Com estas doses, tempere cerca de 800g de massa. Se precisar de ragù em abundância para fazer as lasanhas napolitanas, recomendo adicionar mais 1 polpa de tomate de 700g.
Conselhos de Compras!!!
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FAQ (Perguntas e Respostas)
Quais são as origens do Ragù napolitano ?
Este tipo de preparo francês começa a aparecer na cozinha napolitana por volta do século XVIII, com o reinado de Ferdinando IV de Bourbon, período em que houve uma grande influência da cultura e da moda francesa na corte; razão pela qual muitos pratos napolitanos receberam o nome das “distorções” dos cozinheiros franceses (“monzù”), como o ragù (ragout).
O que significa pipocar?
Pipocar (de peppïà – pippijà = fazer o barulho do cachimbo) é uma onomatopeia que indica o som semelhante ao que faz quem fuma um cachimbo, quando se reduz ao mínimo a chama do fogo sob a panela onde deve ferver o ragù, e se cobre o molho com a tampa, deixando uma pequena abertura.
