O verdadeiro Ragù napolitano. A receita original
O verdadeiro “Ragù napolitano” não é apenas molho, tempero, mas é muita paciência e paixão. Cada ingrediente deve ter seu tempo de cozimento (no total, pelo menos seis horas!) e de preferência deve descansar um dia.
O verdadeiro ragù napolitano é de cor vermelho escuro, caso contrário é carne com tomate e deve “pippiare” por pelo menos 5-6 horas.
O ragù em Nápoles é o típico tempero do almoço de domingo em família, das comemorações e dos feriados, ideal para temperar lasanhas, nhoques e massas.
Na minha receita, revelo todos os segredos de família para preparar o verdadeiro Ragù napolitano (aquele tradicional vermelho escuro) com fotos e passos passo-a-passo, você não pode errar e o sucesso deste prato à mesa é garantido.
Em Nápoles, cada família tem sua própria receita de ragù, esta é a receita original do ragù da minha família, transmitida por gerações e sempre faz grande sucesso.
Com este ragù, você pode temperar massas grossas (em Nápoles, usamos os “ziti spezzati”) nhoques, lasanhas, tagliatelle.
A carne com o ragù também é um saboroso segundo prato, a carne é macia, ainda melhor se servida como acompanhamento “i friarielli” (uma espécie de folhas de nabo muito macias, fritas à cru na frigideira com alho, óleo e pimenta) e constitui um ótimo prato único.
O ragù, aquele da tradição napolitana, deve peppiare (de peppïà – pippijà = fazer o som do cachimbo).
Um ragù napolitano que apenas fervesse e não pepiasse durante muitas horas, não seria um verdadeiro ragù, apenas carne com tomate.
Somente depois que o molho tenha pepiado por várias horas e o estranho fenômeno da separação do óleo e da banha que aparecem na superfície, deixando o molho de tomate no fundo da panela, pode-se ter certeza de que o ragù foi conseguido e após uma rápida mistura com a colher de madeira fiel, pode-se apagar o fogo (citação do falecido Raffaele Bracale, aqui.)
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- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 1 Dia
- Tempo de preparação: 6 Horas
- Porções: 8 pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Campânia
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes para o Ragù napolitano DOC
- 800 kg alcatra de boi (em Nápoles usamos o corte de pombo, deve ser carne de primeira, eu peço para o açougueiro cortar em pedaços GRANDES (NÃO moída))
- 500 g gallinella DE PORCO (ou 500 de costeletas de locena recheadas com sal fino, pimenta, cubos de queijo pecorino, alho e salsa picados, passas e pinhões e amarradas com barbante)
- 500 g costelas de porco (em Nápoles são chamadas de TRACCHIE)
- 2 salsichas (opcional)
- 100 g pancetta defumada (enrolada, cortada em tiras)
- 600 g cebolas douradas
- 3 passatas de tomate (eu uso passata verace Cirio de 700 g)
- 200 g concentrado de tomate (melhor duplo ou triplo concentrado)
- 200 g banha
- 100 g azeite extravirgem de oliva (de qualidade)
- 300 ml vinho tinto seco (de preferência de Gragnano ou Aglianico)
- q.b. pimenta-do-reino em grãos (moída)
- 15 g sal fino
- q.b. pimenta fresca (opcional)
- q.b. parmesão ralado (ou pecorino, opcionais)
- q.b. manjericão (opcional)
Ferramentas para o verdadeiro ragù napolitano
- Tigelas de vários tamanhos
- Tábua de corte com duas bandejas laterais integradas para resíduos
- Mezzaluna afiada, com lâmina dupla
- Caçarola de bordas altas em ferro fundido, Le Creuset
Passos para o Ragù napolitano
Em primeiro lugar, pique finamente as cebolas (sem processador) depois pegue uma caçarola de bordas altas (melhor se for de barro, ferro fundido ou cobre) e refogue as cebolas com azeite extravirgem, banha, fatias de pancetta em pedaços, pimenta por cerca de 12 minutos.
Eu também adiciono pimenta picada porque gosto, mas na receita tradicional só é contemplada a pimenta-do-reino em grãos moída.
– I FASE –
Adicione então na caçarola toda a carne (primeiro corte em pedaços grandes, tracchie, gallinella de porco (costeletas e salsichas são opcionais) e deixe dourar em fogo alto por cerca de 8 minutos (não adicione sal) depois cubra com uma tampa por 10 minutos em fogo médio, diz-se que a carne deve“aturdir”.
Quando as cebolas começarem a dourar, descubra, mexa e vire a carne mais frequentemente, adicionando, pouco a pouco, o vinho tinto seco que deve evaporar completamente. Feito isso, as cebolas estarão bem douradas, todo traço de líquido terá desaparecido e restará apenas a gordura que borbulha lentamente.
Esta primeira fase levará cerca de 1h30 a partir da inserção da carne na caçarola.
Durante todo este tempo, não é aconselhável se afastar do fogão: as cebolas podem queimar, estragando tudo (melhor verificar a cada 30 minutos)
– II FASE –
Durante esta fase, certamente as costelinhas (tracchiolelle) de porco estarão cozidas e devem ser retiradas delicadamente, para evitar que se quebrem e desmanchem.
Então, aumente, mas pouco, o fogo, para dar um pouco de força, mas não muita: apenas o suficiente para acomodar os outros ingredientes que estão frios.
Adicione não mais do que duas ou três colheres de sopa de concentrado de tomate duplo (ou triplo) e deixe fritar, até que fique muito escuro. Preste muita atenção: o concentrado deve se dissolver na gordura, mas não queimar!
Só então, é adicionado mais concentrado, sempre nas mesmas quantidades, e assim por diante, sempre com o mesmo procedimento, até que termine.
Esta segunda fase (ainda mais delicada que a primeira porque você deverá controlar o cozimento da carne e porque existe o risco de o tomate grudar) ocupará mais 50 minutos aproximadamente (se o molho tende a grudar no fundo, mude para uma panela antiaderente.
– III FASE –
Neste ponto, aumente novamente a chama por 2 minutos, adicione toda a passata de tomate, o sal, as folhas de manjericão quebradas à mão e, não mais de uma concha de água fervente (usado para limpar as garrafas de tomate) reduza o fogo ao mínimo e com a panela destampada, adicione novamente toda a carne, deixe cozinhar primeiro por cerca de uma hora e depois, cobrindo como sugerido na introdução, deixe peppiare (cozinhar em fogo baixo) por pelo menos 40 minutos
Deixe a carne descansar no molho uma noite, à temperatura ambiente, no dia seguinte, ligue novamente o fogo no mínimo e deixe cozinhar por cerca de uma hora, depois retire a carne e deixe o molho peppiar tampado em fogo mínimo por cerca de 40 minutos. .
O molho estará cozido quando parecer espesso, brilhante, muito escuro e oleoso.
Verifique o sal, não deve ser necessário adicionar mais, coloque novamente a carne na caçarola e deixe ferver novamente por alguns minutos, antes de usá-la.
Ragù ainda vermelho vivo
Ragù, bem cozido, vermelho escuro
Cozinhe a massa al dente e tempere com bastante ragù e parmesão ralado ou pecorino (opcional). Ou tempere com o ragù nhoques, lasanhas ou polenta.
NOTAS E CONSELHOS
É melhor preparar o ragù um dia antes de usá-lo, deixando-o descansar, amadurece e ficará ainda mais saboroso.
Segundo alguns, quando começa a primeira fervura do molho, deve cozinhar por mais 2 horas, mas devem ser divididas entre o final da tarde do dia anterior e a manhã do dia seguinte. No meio, deve haver uma noite de descanso em que a carne se mistura com o molho.
Com estas doses, tempere cerca de 800 g de massa. Se precisar de ragù abundante para fazer as lasanhas napolitanas, recomendo adicionar mais 1 passata de tomate de 700 g.
Dicas de Compras!!!
Para cozinhar o ragù, usei esta caçarola oval de bordas altas da Le Creuset é perfeita para cozimentos lentos, como o ragù, a genovese, assados deliciosos e super macios, distribui o calor de forma uniforme e o mantém por muito tempo, garantindo resultados excelentes. O custo não é baixo, mas agora você encontra a um ótimo preço na Amazon, presente ideal para o Natal.
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FAQ (Perguntas e Respostas)
Quais são as origens do Ragù napolitano?
Este tipo de preparação francesa começou a aparecer na culinária napolitana por volta do século XVIII, com o reinado de Fernando IV de Bourbon, período em que houve uma grande influência da cultura e da moda francesa na corte; razão pela qual muitos pratos napolitanos receberam o nome das “deformações” dos cozinheiros franceses (“monzù”), como o ragù (ragout).
O que significa pippiare?
Peppiare (de peppïà – pippijà = fazer o som do cachimbo) é uma palavra onomatopeica que indica o som semelhante ao que faz quem tira uma baforada de fumaça do cachimbo, quando se reduz ao mínimo a chama do fogo sob a panela onde o ragù deve ferver, e se cobre o molho com a tampa, deixando uma pequena abertura. O ragù, aquele da tradição napolitana, deve peppiare (de peppïà – pippijà = fazer o som do cachimbo) é uma palavra onomatopeica que indica aquela fase propedêutica do momento próximo à conclusão da preparação do ragù napolitano, quando do fundo da panela onde está cozinhando o molho de carne e tomate, sobem repetidamente à superfície bolhas de ar que, no auge da tensão, se rompem produzindo um som semelhante ao que faz quem tira uma baforada de fumaça do cachimbo. O toscano traduz de forma bastante imprecisa e superficial: ferver lentamente.
O segredo para fazer o molho peppiare está – além de manter a chama bem baixa – em não tampar completamente a boca da panela com a tampa, mas em colocar a tampa de um lado da panela, enquanto do lado oposto é preciso colocar a tampa não na borda da panela, mas na colher de pau colocada atravessada na boca, de modo que se crie uma pequena circulação de ar que impede o molho de ganhar força do fogo e evita que entre em ebulição, o que arruinaria toda a preparação.
