O verdadeiro Ragù napolitano. A receita original
O verdadeiro “Ragù napolitano” não é apenas molho, tempero, mas é muita paciência e paixão. Cada ingrediente deve ter seu tempo de cozimento (no total, pelo menos seis horas!) e, se possível, deve descansar um dia.
O verdadeiro ragù napolitano é de cor vermelho escuro, caso contrário, é carne com tomate e deve “pippiare” por pelo menos 5-6 horas.
O ragù em Nápoles é o típico tempero do almoço de domingo em família, das ocasiões e festividades, ideal para temperar lasanha, gnocchi e molhos de massa.
Na minha receita, vou revelar todos os segredos de família para preparar o verdadeiro Ragù napolitano (o tradicional vermelho escuro) com fotos e passos a passo, você não pode errar e o sucesso deste prato à mesa está garantido.
Em Nápoles cada família tem sua própria receita de ragù, esta é a receita original do ragù da minha família, passada por gerações e sempre faz grande sucesso.
Com este ragù você pode temperar massas do tipo grosso (em Nápoles usamos os “ziti spezzati”) gnocchi, lasanhas, talharins.
A carne com o ragù, também é um saboroso segundo prato, a carne é macia, ainda melhor se servida como acompanhamento “i friarielli” (uma espécie de folhas tenras de nabo, a serem fritas cruas na frigideira com alho, óleo e pimenta) e constitui um excelente prato único.
O ragù, aquele da tradição napolitana, deve peppiare (de peppïà – pippijà = pipocar, fazer o som do cachimbo).
Um ragù napolitano que fervesse e não peppiasse por muitas horas, não seria um verdadeiro ragù, apenas carne com tomate.
Somente depois que o molho tenha peppiado por várias horas e tenha ocorrido o estranho fenômeno da separação do óleo e da banha que aparecem na superfície, deixando o molho de tomate no fundo da panela, pode-se ter certeza de que o ragù está pronto e, após uma rápida mexida com a fiel colher de pau, poderá desligar o fogo (cit. do saudoso Raffaele Bracale, aqui.)
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- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 1 Dia
- Tempo de preparação: 6 Horas
- Porções: 8 pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Campania
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes para o Ragù napolitano DOC
- 800 kg corte bovino (em Nápoles usamos o corte de pombo, deve ser carne de primeira, eu peço para cortar em pedaços GRANDES no açougue (NÃO moída))
- 500 g corte suíno (ou 500 de bifes de locena recheados com sal fino, pimenta, cubinhos de queijo pecorino, alho e salsinha picados, uvas-passas e pinhões e amarrados com barbante)
- 500 g costelas de porco (em Nápoles chamam-se TRACCHIE)
- 2 linguiças (opcional)
- 100 g bacon defumado (enrolado, cortado em tiras)
- 600 g cebolas
- 3 passatas de tomate (eu uso passata verace Cirio de 700 g)
- 200 g extrato de tomate (melhor duplo ou triplo concentrado)
- 200 g banha
- 100 g azeite de oliva extra virgem (de qualidade)
- 300 ml vinho tinto seco (de preferência de Gragnano ou Aglianico)
- q.b. pimenta-do-reino em grãos (moída)
- 15 g sal fino
- q.b. pimenta vermelha fresca (opcional)
- q.b. queijo parmesão ralado (ou pecorino, opcionais)
- q.b. manjericão (opcional)
Ferramentas para o verdadeiro ragù napolitano
- Tigelas de vários tamanhos
- Tábua de corte com duas bandejas laterais incorporadas para resíduos
- Mezzaluna afiada, com lâmina dupla
- Caçarola de bordas altas de ferro fundido, Le Creuset
Passos para o Ragù napolitano
Em primeiro lugar, pique finamente as cebolas (sem mixer) e, em seguida, pegue uma caçarola de bordas altas (preferencialmente de barro, ferro fundido ou cobre) e refogue as cebolas com azeite de oliva extra virgem, banha, fatias de bacon em pedaços, pimenta por cerca de 12 minutos.
Eu também adiciono pimenta vermelha picada porque eu gosto, mas na receita tradicional, só se considera a pimenta-do-reino em grãos moída.
– I FASE –
Adicione então na caçarola toda a carne (primeiro corte em pedaços grandes, tracchie, corte suíno (bifes e linguiças, são opcionais) e doure em fogo alto por cerca de 8 minutos (não adicione sal), depois cubra com uma tampa por 10 minutos em fogo médio. Dizem que a carne deve“confundir-se”.
Quando as cebolas começarem a dourar, descubra, mexa e vire a carne mais frequentemente, adicionando, pouco a pouco, o vinho tinto seco, que deve evaporar completamente. Feito isso, as cebolas estarão bem douradas, todo o líquido terá desaparecido, e restará apenas a gordura que ferverá lentamente.
Esta primeira fase levará cerca de 1,30 hora a partir da inserção da carne na caçarola.
Durante todo esse tempo, não é recomendável afastar-se do fogão: as cebolas podem queimar, estragando tudo (melhor verificar a cada 30 minutos)
– II FASE –
Durante esta fase, certamente as costelinhas (tracchiolelle) de porco estarão cozidas e devem ser retiradas delicadamente, para evitar que se abram e se desfaçam.
Então, aumente, mas apenas um pouco, o fogo, para dar um pouco de força, mas não muito: apenas o suficiente para receber os outros ingredientes que estão frios.
Adicione não mais do que duas ou três colheres de sopa de extrato de tomate duplo (ou triplo) e refogue até que fique muito escuro. Preste muita atenção: o extrato deve derreter na gordura, mas não deve queimar!
Somente neste ponto, deve-se adicionar mais extrato, sempre nas mesmas quantidades, e assim por diante, sempre com o mesmo procedimento, até que o extrato acabe.
Esta segunda fase (ainda mais delicada que a primeira, porque você deve controlar o cozimento da carne e porque corre o risco de o tomate grudar) levará mais 50 minutos aproximadamente (se o molho começar a grudar, troque de panela e use uma antiaderente.
– III FASE –
Neste ponto, aumente novamente a chama por 2 minutos, adicione toda a passata de tomate, o sal, as folhas de manjericão picadas à mão e, não mais que uma concha de água fervente (usada para limpar as garrafas de tomate) abaixe o fogo ao mínimo e com a panela descoberta, adicione novamente toda a carne, deixe cozinhar primeiro por cerca de uma hora e depois, cobrindo como sugerido na introdução, deixe peppiar (cozinhar em fogo muito baixo) por pelo menos 40 minutos
Deixe a carne descansar no molho uma noite, em temperatura ambiente, no dia seguinte, acenda novamente o fogo no mínimo e cozinhe por cerca de uma hora, depois retire a carne e deixe o molho peppiar coberto em fogo baixo por cerca de 40 minutos.
O molho estará cozido quando estiver denso, brilhante, muito escuro e oleoso.
Verifique o sal, não deve ser necessário adicionar mais, coloque a carne de volta na caçarola e deixe ferver novamente por alguns minutos antes de usá-la.
Ragù ainda vermelho vivo
Ragù, cozido no ponto, vermelho escuro
Cozinhe a massa al dente e tempere com bastante ragù e queijo parmesão ralado ou pecorino (opcional). Ou use o ragù para temperar gnocchi, lasanhas ou polenta.
NOTAS E CONSELHOS
É melhor preparar o ragù no dia anterior a usá-lo, deixando-o descansar, ele amadurece e ficará ainda mais saboroso.
Segundo alguns, quando o molho começa a ferver, deve cozinhar por mais 2 horas, mas devem ser divididas entre o final da tarde do dia anterior e a manhã do dia seguinte. No meio, deve haver uma noite de descanso em que a carne se mistura ao molho.
Com estas doses, você tempera cerca de 800 g de massa. Se precisar de ragù abundante para fazer as lasanhas napolitanas, recomendo adicionar 1 outra passata de tomate de 700 g.
Conselhos de Compras!!!
Para cozinhar o ragù, eu usei esta caçarola oval de bordas altas da Le Creuset é perfeita para cozimento lento, como o ragù, a genovese, assados deliciosos e super macios, difunde o calor de maneira uniforme e o mantém por muito tempo, garantindo resultados excelentes. O custo não é baixo, mas agora você encontra a um ótimo preço na Amazon, presente ideal para o Natal.
Para picar rapidamente os vegetais, triturar o chocolate, nozes e muito mais, é muito prático esta mezzaluna afiada de lâmina dupla.
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FAQ (Perguntas e Respostas)
Quais são as origens do Ragù napolitano?
Este tipo de preparação francesa começa a aparecer na cozinha napolitana por volta do século XVIII, com o reino de Fernando IV de Bourbon, período em que houve uma grande influência da cultura e moda francesa na corte; por isso, muitos pratos napolitanos receberam nomes das “corruptelas” dos cozinheiros franceses (“monzù”), como o ragù (ragout).
O que significa pippiare?
Peppiare (de peppïà – pippijà = pipocar, fazer o som do cachimbo) é uma voz onomatopeica que indica o som semelhante ao produzido por quem tira uma baforada de fumo do cachimbo, quando se reduz ao mínimo a chama do fogo sob a panela onde deve ferver o ragù, e cobre-se o molho com a tampa, deixando uma pequena abertura. O ragù, aquele da tradição napolitana, deve peppiare (de peppïà – pippijà = pipocar, fazer o som do cachimbo) é uma voz onomatopeica que indica aquela fase preparatória do momento próximo à conclusão da preparação do ragù napolitano, quando do fundo da panela onde está em cozimento o molho de carne e tomate, surgem repetidamente à superfície bolhas de ar que, no auge da tensão, se rompem produzindo um som semelhante ao de quem tira uma baforada de fumo do cachimbo. O toscano traduz de forma imprecisa e superficial: ferver lentamente. O segredo para fazer o molho peppiare está – além de manter a chama bem baixa – em não tapar completamente com a tampa a boca da panela, mas apoiando a tampa de um lado da panela, enquanto do lado oposto coloca-se a tampa sobre a borda da panela, mas no cabo de madeira colocado transversalmente na boca, de modo que se crie uma pequena circulação de ar que impeça o molho de ganhar força do fogo e o impeça de entrar em ebulição, o que estragaria tudo.
