Preparo da Parmegiana de berinjela napolitana

• Descasque as berinjelas e corte-as ao longo em fatias finas, coloque-as em um prato em camadas com um pouco de sal entre dois pratos com um peso em cima para retirar o amargor.

  Após uma ou duas horas, lave-as, aperte-as e seque-as.

  

• Frite as berinjelas em óleo quente abundante (nota: NÃO enfarinhe) a cerca de 180°C (se você não tiver um termômetro, jogue um pedaço de berinjela no óleo quente, se borbulhar, a temperatura está correta) e quando estiverem douradas de ambos os lados, escorra-as e coloque-as sobre papel absorvente e depois em um prato.

• Prepare o molho cortando os tomates frescos ao meio, deixe escorrer por no mínimo meia hora em uma peneira e depois coloque-os para ferver com um pouco de cebola e manjericão (nota: sem óleo).

• Passe os tomates fervidos no minipimer e coloque-os de volta em fogo baixo até engrossarem, salgue somente no final, quando o molho estiver espesso (NÃO deve ser líquido).

• Misture as folhas de manjericão abundante em pedacinhos e o fiordilatte (colocado para escorrer) em tiras.
  

• Bata dois ovos inteiros com um pouco de sal e adicione 8 colheres de molho fresco de tomate.

• Neste ponto, disponha na travessa as berinjelas levemente sobrepostas, polvilhe com manjericão, fiordilatte, parmesão, uma pitada de açúcar e duas ou três colheres de molho de ovo, terminando com molho simples.

• Faça uma segunda camada como a primeira e – depois de cobri-la com uma terceira camada de berinjelas – cubra com parmesão, manjericão, o resto do molho de ovo e o molho simples de tomate, finalize com mais parmesão.

• Asse a parmegiana de berinjela a 160°/180° por meia hora – quarenta e cinco minutos, aumentando o calor do forno nos últimos 5 minutos.

• Deixe a parmegiana repousar por 5 minutos, para que os sabores se integrem bem (NÃO deve ser servida quente).

• Sirva a parmegiana de berinjela morna (mas também é deliciosa fria) acompanhada de pão caseiro ou fresellas.