Pasta e batata napolitana com provola, receita original napolitana.
A pasta e batata é um clássico da cozinha típica napolitana, pertence à antiga tradição popular pobre, aquela da reutilização (de fato, usa-se a pasta mista, ou seja, os vários formatos de macarrão que sobraram da despensa e a casca de parmesão, para usar tudo sem desperdício) e, mais geralmente, à cultura camponesa italiana (“a pasta c’addora e’terra”, literalmente: a pasta que cheira a terra).
A pasta e batata napolitana é um prato principal antigo, econômico, saboroso e simples, fácil de preparar. Pode tranquilamente servir como um prato único.
Em Nápoles, a pasta e batata deve ser cremosa, cremosa e “azzeccosa” (literalmente:”grudada” densa e seca, ou seja, NÃO aguada ou pior, aquosa) senão NÃO é pasta e batata! nesta receita revelo todos os segredos e os passos passo a passo, para torná-la assim e preparar uma “pasta e batane azzeccada” à perfeição.
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- Dificuldade: Fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 5-6 pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Campania
- Sazonalidade: Todas as estações, Outono, Inverno
Ingredientes para a Pasta e batata napolitana
- 500 g Massa Mista (ou de formato curto, de preferência de Gragnano com extrusão de bronze)
- 800 g Batatas ("velhas", de polpa amarela e não farinhentas e menos ainda, novas. O peso se refere às batatas já descascadas)
- 2 Cenouras
- 1 talo Aipo
- 1 cebola
- 130 g Azeite de oliva extra virgem (cerca de)
- 100 g pernil de porco (ou presunto cru ou pancetta defumada)
- q.b. Pele de porco (ou banha)
- 1 Alho
- 1 l Água (ou caldo de legumes)
- 200 g provola fresca (melhor se seca por 1 dia na geladeira)
- 1 casca de parmesão (ou Grana Padano)
- q.b. Pimenta
- q.b. Sal
- q.b. Pimenta-do-reino
- q.b. Parmesão (ralado)
- q.b. Manjericão
- 3 Tomatinhos (ou 1 colher de sopa de concentrado de tomate, opcional)
Ferramentas
- Processador Braun, W1000 de potência + acessórios
- Panela de barro
- Difusor de calor
- Concha
Preparação da Pasta e batata napolitana
Pegue uma panela (de preferência de barro) despeje o azeite extra virgem e prepare um refogado de cenoura, aipo e cebola (finamente picados), depois adicione também pernil de presunto cru (possivelmente junto com as “cascas”) cortado em pequenos cubos e cozinhe tudo, lentamente, por pelo menos 15 minutos (as cebolas devem ficar transparentes).
Após o tempo indicado, adicione as batatas cortadas em cubos não muito pequenos (se quiser, pode adicionar também alguns tomatinhos ao molho, mas eu prefiro sem), ajuste com sal, pimenta e pimenta, deixe-as pegar gosto no refogado e depois adicione bastante água (algumas pessoas também usam caldo de legumes) e adicione a casca de parmesão cortada em pedaços (ou se preferir, também inteira) e cozinhe por cerca de 20 minutos.
Neste ponto, despeje diretamente no molho de batatas, também a massa mista crua (1º segredo) e cozinhe por cerca de 6 minutos (deve estar bem al dente) (2º segredo). Se secar muito, adicione um pouco de água fervente (ou caldo de legumes) aos poucos.
Retire a panela do fogo e adicione a provola de búfala fresca (seca por um dia na geladeira) cortada em pedaços e o parmesão ralado.
Misture tudo para derreter bem os queijos, adicione um pouco de manjericão fresco, cubra a panela com uma tampa e deixe descansar por cerca de 5-8 minutos antes de servir (3º segredo, o mais importante!).
Você verá que – devido ao efeito do vapor criado dentro da panela – a finalização do cozimento da massa e os queijos se tornarão lindamente cremosos, obtendo assim a famosa pasta e batata napolitana, aquela autêntica: cremosa e “azzeccata azzeccata” (como na foto acima), NÃO aguada.
Se você ama a culinária napolitana, recomendo dar uma olhada na Seção que reúne todas as receitas de “cozinha napolitana DOC”, publicadas aqui no meu Blog!
Notas e Conselhos
DICAS e SEGREDOS NA COZINHA:
5 DICAS PARA FAZER O SOFRITO PERFEITO.
As cascas de queijo são comestíveis? “…as cascas de alguns famosos queijos maturados, como o Grana Padano e o Parmigiano Reggiano, não são utilizáveis diretamente devido à sua consistência MAS podem ser consumidas cozidas. Basta lavá-las cuidadosamente e eliminar a camada externa com uma raladeira ou faca, até desaparecerem as inscrições, para usar o restante como ingrediente saboroso em sopas e caldos…” (para aprofundar, leia aqui).
Com o nome de cotica ou cotenna se indica a pele dura do porco, a qual – de norte a sul da península italiana – é usada como ingrediente de muitos renomados e saborosos pratos típicos, as cascas, geralmente, antes de serem consumidas, devem ser lavadas, cortadas em tiras e fervidas em água por cerca de uma hora (para aprofundar, leia aqui).
Dicas de Compras!!!
Para cozinhar a pasta e batata, usei esta excelente panela de barro feita artesanalmente, ideal para cozimentos lentos, como nos velhos tempos. Pode ser usada tanto no fogão, quanto no forno tradicional e no micro-ondas. Recomendo combinar com um difusor de calor para evitar choques térmicos e obter uma cozedura uniforme, evita que os alimentos grudem e evita ter que mexer continuamente.
Para picar o refogado, usei o acessório miniprocessador muito prático que acompanha o meu Minipimer Braun MultiQuick 7, que você pode comprar a um preço especial no Amazon.
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Origens e história da pasta e batata napolitana
A pasta batata e provola representa uma das receitas mais antigas e ao mesmo tempo mais atuais da boa cozinha napolitana.
Este prato, como quase todas as delícias napolitanas, nasce de ideias simples, depois aperfeiçoadas ao longo do tempo. No século 1600 batatas estavam entre os ingredientes mais fáceis e econômicos de se encontrar, comiam-se muitas e de muitas maneiras diferentes. As origens das batatas são muito antigas: estas, de fato, oficialmente fizeram a sua entrada na Itália apenas no século XVI, trazidas junto com os tomates após a descoberta da América. Descobriu-se assim que as batatas e os tubérculos importados do novo continente se adaptavam perfeitamente ao clima do Sul e começaram a ser cultivados em grande quantidade, uma receita que se tornaria extremamente popular entre as famílias populares de Nápoles.
Pasta e batata com a união de seus dois carboidratos era de fato um prato substancioso e energético, perfeito para nutrir e saciar após um dia de trabalho. A primeira evidência que temos da pasta, batata e provola é encontrada no livro “Cuoco Galante” de Vincenzo Corrado, que em 1773 nos deixou a primeira receita do tão amado prato. A partir daí esta receita se espalhou por toda a Campania, apaixonando as famílias com sua bondade.
