Pasta e batata napolitana com provolone, receita original napolitana.
A pasta e batata é um clássico da culinária típica napolitana, pertence à antiga tradição popular modesta, aquela da reutilização (de fato, utiliza-se a massa mista, ou seja, os vários tipos de massa sobrantes da despensa e a casca do parmesão, para usá-lo todo sem desperdícios) e, de modo geral, à cultura camponesa italiana (“a massa que tem cheiro de terra”).
A pasta e batata napolitana é um primeiro prato antigo, econômico, saboroso e simples, fácil de preparar. Pode servir tranquilamente como prato único.
Em Nápoles, a pasta e batata deve ser cremosa e “grudenta” (literalmente: “grudada” densa e seca, ou seja, NÃO caldosa ou pior, aguada) caso contrário NÃO é pasta e batata! nesta receita eu revelo todos os segredos e passos passo a passo, para torná-la assim e preparar uma “pasta e batata grudenta” perfeitamente.
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- Dificuldade: Fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 5-6 pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Campânia
- Sazonalidade: Todas as estações, Outono, Inverno
Ingredientes para a Pasta e batata napolitana
- 500 g Massa Mista (ou de qualquer formato curto, de preferência de Gragnano a traçado de bronze)
- 800 g Batatas ("velhas", de polpa amarela e de qualquer forma não farinhentas e muito menos novas. O peso refere-se às batatas já descascadas.)
- 2 Cenouras
- 1 haste Aipo
- 1 Cebola
- 130 g Azeite de oliva extravirgem (aproximadamente)
- 100 g pernil de porco (ou presunto cru ou pancetta defumada)
- q.b. Pele de porco (ou toucinho)
- 1 Alho
- 1 l Água (ou caldo de legumes)
- 200 g provola fresca (melhor se deixada secar por 1 dia na geladeira)
- 1 casca de parmesão Reggiano (ou Grana Padano)
- q.b. Pimenta
- q.b. Sal
- q.b. Pimenta-do-reino
- q.b. Parmesão Reggiano (ralado)
- q.b. Manjericão
- 3 Tomates-cereja (ou 1 colher de sopa de extrato de tomate, opcional)
Utensílios
- Picador Braun, W1000 de potência + acessórios
- Panela de barro
- Difusor de calor
- Concha
Preparação da Pasta e batata napolitana
Pegue uma panela (melhor se for de barro) e despeje o azeite de oliva extravirgem e prepare um refogado de cenoura, aipo e cebola (picados finamente), depois adicione também o pernil de presunto cru (de preferência junto com as “cotenna”) cortado em cubos pequenos e cozinhe tudo, lentamente, por pelo menos 15 minutos (as cebolas devem ficar transparentes).
Depois do tempo indicado, adicione as batatas cortadas em cubos não muito pequenos (se quiser, pode adicionar também alguns tomates-cereja, mas eu prefiro sem) ajuste com sal, pimenta e pimenta vermelha, deixe-as apurar no refogado e depois adicione bastante água (alguns também usam caldo de legumes) e acrescente a casca de parmesão cortada em pedaços (ou se preferir, até inteira) e cozinhe por cerca de 20 minutos.
Neste ponto, despeje diretamente no molho de batata, também a massa mista crua (1º segredo) e cozinhe por cerca de 6 minutos (deve estar bem al dente) (2º segredo).
No caso de secar demais, adicione aos poucos um pouco de água fervente (ou caldo de legumes).
Retire a panela do fogo e adicione a provola de búfala fresca (seca um dia na geladeira) cortada em pedaços e o parmesão ralado.
Misture tudo para derreter bem os queijos, adicione um pouco de manjericão fresco, tampe a panela e deixe descansar por cerca de 5-8 minutos antes de servir (3º segredo, o mais importante!).
Você verá que – devido ao vapor criado dentro da panela – a massa terminará de cozinhar e os queijos ficarão bem cremosos, obtendo assim a famosa pasta e batata napolitana, a autêntica: cremosa e “grudenta grudenta” (como na foto acima), NÃO caldosa.
Se você ama a culinária napolitana, recomendo dar uma olhada na Seção que reúne todas as receitas de “cozinha napolitana AUTÊNTICA” publicadas aqui no meu Blog!
Notas e Conselhos
TRUQUES e SEGREDOS NA COZINHA:
5 DICAS PARA FAZER O REFRITADO PERFEITO.
As cascas do queijo são comestíveis? “…as cascas de alguns queijos maduros famosos, como o Grana Padano e o Parmigiano Reggiano, não são utilizáveis diretamente por causa de sua consistência MAS podem ser consumidas cozidas. Basta lavá-las com cuidado e eliminar a camada externa com um ralador ou uma faca, até desaparecerem as escritas, para usar a parte restante como ingrediente saboroso em sopas e caldos…” (para saber mais, leia aqui).
Com o nome de cotica ou cotenna indica-se a pele dura do porco, a qual – de norte a sul da península italiana – é utilizada como ingrediente de muitos pratos típicos renomados e saborosos, as cotenas, geralmente, antes de serem consumidas, devem ser lavadas, cortadas em tiras e fervidas em água por cerca de uma hora (para saber mais, leia aqui).
Conselhos de Compras!!!
Para cozinhar a pasta e batata, usei esta ótima panela de barro artesanal, ideal para cozimentos lentos, como antigamente. Pode ser utilizada tanto no fogão, como no forno tradicional ou no micro-ondas. Recomendo combinar com um difusor de calor para evitar variações térmicas e obter um cozimento uniforme, impede que os alimentos grudem e evita ter que mexer continuamente.
Para picar o refogado, usei o acessório minipicador que acompanha o meu Minipimer Braun MultiQuick 7, que você pode comprar a um preço especial na Amazon.
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Origens e história da pasta e batata napolitana
A pasta batata e provola representa uma das receitas mais antigas e ao mesmo tempo mais atuais da boa culinária napolitana.
Esse prato, como quase todas as iguarias napolitanas, nasce de ideias simples, depois aperfeiçoadas ao longo do tempo. No século XVII, as batatas estavam entre os ingredientes mais fáceis e econômicos de encontrar, sendo consumidas em muitos modos e formas diferentes. As origens das batatas são muito antigas: estas, de fato, oficialmente entraram na Itália apenas no século XVI, trazidas junto com os tomates após a descoberta da América. Descobriu-se assim que as batatas e os tubérculos importados do novo continente se adaptavam perfeitamente ao clima do sul e começaram a ser cultivadas em grande quantidade. uma receita que se tornará muito difundida entre as famílias populares de Nápoles.
A pasta e batata com a união de seus dois carboidratos era de fato um prato substancioso e energético, perfeito para nutrir e saciar depois de um dia de trabalho. A primeira evidência que se tem da pasta, batata e provola encontra-se no livro “Cuoco Galante” de Vincenzo Corrado, que em 1773 nos deixa a primeira receita do tão amado prato. Daí, essa receita se espalha por toda a Campânia fazendo as famílias se apaixonarem por sua bondade.
