Pastiera napolitana Receita original (todos os truques e segredos)
A receita original desta pastiera napolitana, com adição de creme de confeiteiro ao recheio de trigo e ricota, é fantástica!! exatamente como deve ser segundo a tradição: alta e que derrete na boca.
Nesta receita, revelo – passo a passo – todos os truques e segredos para uma perfeita pastiera napolitana autêntica!
Vou começar dizendo para se preparar com antecedência e começar a preparação desta pastiera na quinta-feira santa, para dar tempo aos sabores de se fundirem bem, na verdade, para ser preciso, eu começo na quarta-feira (leia o motivo na receita).
Como mencionei acima, a pastiera em Nápoles é preparada na quinta-feira santa para ser consumida no domingo de Páscoa e NÃO é colocada na geladeira, pode ficar fora da geladeira por até 4 dias, a ricota, uma vez cozida, não tem mais as características da ricota fresca e, portanto, se torna muito mais resistente à temperatura ambiente.
“..Indubitavelmente há quem prefira de altura média ou até mesmo baixa. Para quem deseja saboreá-la segundo a tradição, a pastiera napolitana deve ser rigorosamente ALTA. A espessura deve ser de pelo menos 6 centímetros para manter sua fragrância…” (v.aqui)
De qualquer forma, qualquer polêmica sobre a autêntica receita da pastiera napolitana é inútil (alta, baixa, com creme, sem creme, etc.): cada família tem sua receita transmitida de geração em geração.
De fato, sobre as origens da verdadeira pastiera napolitana, a escritora Jeanne Carola Francesconi em seu livro “La Cucina napoletana” (a bíblia da cozinha napolitana, o livro de receitas mais importante depois do de Cavalcanti, um verdadeiro culto!) relatava as duas versões da pastiera: aquela COM creme e aquela SEM creme e a esse respeito, textualmente, escrevia: “….cada família napolitana tem sua receita – variada principalmente nas proporções, quem coloca creme e quem não, quem prefere muito perfumada e quem menos, quem prefere baixa e quem alta. Todos, porém, discutem sobre as regras e seus próprios gostos….”.
Em Nápoles, em algumas famílias, é tradição comer a pastiera também no Natal.
Se você deseja enriquecer o menu de Páscoa com outras receitas (doces ou salgadas), recomendo dar uma olhada no meu “Especial de Páscoa“.
Esta pastiera está entre minhas “Receitas Top” por sua delícia, se você está em busca de receitas testadas, deliciosas e à prova de erro, procure no Blog, entre meus cavalos de batalha, na Seção apropriada do Blog: “Minhas receitas TOP”.
Podem interessar a você também:
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 12 Horas
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Porções: 10
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Páscoa, Primavera
Ingredientes da Pastiera napolitana Receita original (doses para 2 pastieras)
Para a Massa podre
- 1 kg Farinha 00 (com baixa força, eu uso Caputo confeitaria)
- 350 g Banha de porco
- 400 g Açúcar
- 200 g Água
- 4 g Amônia para bolos
- 20 ml Cointreau (Ou Grand Marnier ou Strega)
- 2 Casca de limão (Ralado)
- 1 pitada Sal fino
- 800 g Grão cozido
- 500 ml Leite integral
- 1 colher Banha de porco
- 1 colher Açúcar
- 1 Casca de limão (ralado + a casca de duas laranjas raladas)
- 1 colher Extrato de baunilha
- 1 pitada Sal fino
- 1 colher de chá Canela em pó
- 1.200 kg Ricota
- 700 g Açúcar
- 10 Ovos
- 1 pacote Água de flor de laranjeira
- 40 ml Cointreau
- 40 ml Água de millefiori
- 1 colher Canela em pó (plano)
- 100 g Cidra cristalizada (opcional)
- 1 Casca de limão (não tratado)
- 2 Casca de laranja (não tratadas)
- 1 copo Leite integral (200 ml)
- 100 g Açúcar (zefiro)
- 50 g Farinha 00
- 4 Gemas
- 1 Casca de limão
- 1 colher Extrato de baunilha
Ferramentas para a Pastiera napolitana Receita original
- Tigela
- Panela
- Batedeira planetária Kenwood com 1400 W de potência, tigela iluminada
- Liquidificador de mão Braun, com 1200 W de potência+passador elétrico
- Trio de Aromas Naturais: Flor de Laranjeira + Millefiori + Amêndoa amarga
- Forma de bolo cônica 24 cm
Preparação da Pastiera napolitana Receita original
Com as doses indicadas acima, obtêm-se duas pastieras: uma para uma forma de 25 cm de altura 6 e outra para uma forma de cerca de 23 cm.
Na noite anterior à quinta-feira santa, na quarta-feira, coloque a ricota coberta de açúcar na geladeira, para que toda a água da ricota seja absorvida (truque).
Coloque na batedeira a farinha em forma de fonte, no centro a banha e o açúcar, a água e a amônia.
Trabalhe tudo rapidamente com a batedor folha (você também pode trabalhar à mão), forme uma bola e deixe descansar na geladeira por pelo menos 1 hora, mas melhor preparar no dia anterior.
Coloque as 4 gemas diretamente em uma panela (guarde as claras para outra preparação), adicione o açúcar (100 g) às gemas e misture bem com um batedor de arame.
Então, adicione ao composto a farinha (50g) às gemas e o açúcar e, misture bem com o batedor, para não formar grumos.
Aqueça o leite (200g) em uma panela e adicione as raspas de limão e o extrato de baunilha.
Despeje o leite quente sobre o composto de gemas.
Misture imediatamente com o batedor para evitar que o leite quente cozinhe as gemas e forme grumos.
Coloque a panela em fogo muito baixo e continue mexendo até que o creme espesse. Atenção, é importante que o fogo esteja realmente baixo.
Cubra a tigela com filme plástico em contato e deixe esfriar bem antes de adicionar aos outros ingredientes.
Antes de usar o creme, passe-o por uma peneira para torná-lo suave e aveludado (opcional).
Cozinhe o trigo em uma panela coberto com leite, a casca ralada de um limão e duas laranjas, uma colher de banha, uma colher de açúcar, 1 pitada de sal e canela, por cerca de 40 min. em fogo médio, deve ficar cremoso. Eu então passo metade, mas é opcional.
Em uma tigela, coloque a ricota passada na peneira com o açúcar, e trabalhe-a em creme com o batedor elétrico, adicione os ovos inteiros, um de cada vez, incorporando bem.
Misture o composto de ricota obtido ao composto de trigo.
Junte ao todo o creme de confeiteiro preparado anteriormente e resfriado (cerca de 300g).
Adicione ao composto: as sementes de uma vagem de baunilha, a canela, o frasco de millefiori, o licor strega, os flores de laranjeira 1 frasco, o cedro e as raspas de laranja cristalizadas. Deixe descansar esta mistura por uma noite.
Estenda uma parte da massa podre em uma forma de cerca de 6-7 cm de altura, coloque todo o recheio preparado da pastiera, com a massa restante, forme tiras largas de 2 cm (se possível, forme 7 tiras) e coloque-as sobre a massa diagonalmente.
Se você perceber que as tiras estão quebrando, antes de colocá-las sobre o recheio, coloque-as na geladeira por meia hora.
Asse no forno, lentamente, a 160 graus por pelo menos 2 horas (ou mais, depende do forno), deixe 15 minutos com o forno desligado.
Polvilhe a pastiera napolitana (alta) com açúcar de confeiteiro baunilhado, consuma pelo menos dois dias depois, para dar tempo aos sabores de se fundirem e obter uma pastiera perfumada que derrete na boca.
Notas e Conselhos
Se você deseja aprofundar a história e as origens da pastiera, sugiro este artigo interessante do Blog de Luciano Pignataro AQUI.
Entre religião, mitos e lendas porque as tiras da massa podre napolitana devem ser 7? Leia aqui.
Se você encontrar Neroli (óleo essencial extraído da flor de laranjeira amarga), adicione 2 ou 3 gotas ao recheio, custa um pouco, mas sua pastiera ficará ainda mais perfumada de primavera!
O cedro cristalizado deve ser cortado em pedaços minúsculos.
A ausência de ovos na massa podre serve para tornar a pastiera mais friável e digerível, considerando que o recheio já é rico em ovos.
A Receita desta pastiera napolitana é de Romina Sodano, publicada no blog de Luciano Pignataro AQUI, muito semelhante também à versão de Antonia Russo, que encontrei AQUI.
A Receita desta pastiera napolitana é de Romina Sodano, publicada no blog de Luciano Pignataro AQUI, muito semelhante também à versão de Antonia Russo, que encontrei AQUI.
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Conselhos para Compras!!!
Para amassar à perfeição e com conforto os vários tipos de massa, uso minha batedeira planetária Kenwood Titanium Chef Patissier XL com tigela iluminada de 7L, balança integrada e liquidificador e potência de 1400 W, fiel aliada na cozinha para: amassar, pesar, bater, derreter chocolate, pasteurizar ovos.
Se, no entanto, você está procurando um modelo de batedeira planetária mais econômico e menor, pode escolher tranquilamente comprar a batedeira planetária Kenwood Titanium Chef Baker, com tigela dupla de 5L e 3,5L, potência de 1200W.
Você encontra ambas as batedeiras planetárias na Amazon, a um preço especial.
Passei a ricota em poucos minutos com o prático passador elétrico Braun (“acessório para purê”, ideal também para batatas).
Para assar a pastiera, usei esta forma cônica Panelas Agnelli de 24 cm de diâmetro.
A Ricota para a pastiera precisa ser peneirada?
Sim, eu a peneiro rapidamente com o passador elétrico da Braun (v. Conselhos para Compras acima) adv
