Pizza alla Campofranco, antiga receita aristocrática napolitana.
Imagine uma massa brioche recheada com presunto cozido e mussarela, coberta como uma pizza com tomate e mussarela, esta é a Pizza alla Campofranco, se você não provar, não poderá entender o sabor e a delícia indescritível desta antiga receita aristocrática napolitana.
Elaborada no final do século XIX pelo monzù dos Príncipes Lucchese-Palli de Campofranco, tenente do Reino das Duas Sicílias, que trouxe a receita para Nápoles, receita que agora faz parte da história da gastronomia napolitana.
Um verdadeiro monumento da cozinha napolitana mais refinada e aristocrática, você nunca encontrará este prato nos menus dos restaurantes (nem mesmo nos melhores!), mas apenas em certas casas napolitanas que possuem esta preciosa receita passada de geração em geração (esta que proponho é a receita da minha mãe).
Experimentem também esta suntuosa e rica iguaria napolitana e não se arrependerão! Faz uma bela figura na mesa também em ocasiões de festas e comemorações (Natal, Páscoa, etc.)
Na prática, a Pizza alla Campofranco é a versão “refinada” e elegante da clássica pizza napolitana, de fato Ada Boni em seu precioso “Talismano da Felicidade” não a chama de Pizza alla Campofranco, MAS: “Pizza napolitana refinada”.
Se você ama a cozinha napolitana, procure outras receitas no meu Especial: “COZINHA NAPOLITANA DOC“.
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- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 3 Horas
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 6
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes da Pizza alla Campofranco
- 500 g farinha 00
- 150 g manteiga (ou, melhor ainda, banha)
- 3 ovos (inteiros)
- 125 ml leite integral
- 25 g fermento biológico fresco
- 20 g açúcar refinado
- 7 g sal fino
- 150 g presunto cozido (em cubos)
- 600 g mussarela de búfala (ou fiordilatte)
- 400 g tomates pelados (eu uso polpa finissima Cirio)
- 100 ml azeite de oliva extravirgem
- 1 cebola dourada
- q.b. sal fino
- 1 colher de chá açúcar refinado
- q.b. manjericão (abundante)
Ferramentas
- Tigela
- Faca
- Panela de barro
- Batedeira Kenwood com 1400 W de potência e tigela iluminada
- Forma com abertura lateral
Passos para a Pizza alla Campofranco
Derreta a manteiga (ou a banha) em uma panela em banho-maria, corte a mussarela de búfala (ou o fior di latte) em fatias finas.
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Então prepare o molho de tomate simples desta forma: Corte a cebola em fatias finas e refogue e cozinhe por 10 minutos em uma panela com azeite de oliva extravirgem (se começar a queimar, adicione um pouco de água fervente), depois adicione os tomates pelados (sem água de vegetação), o sal e uma colher de chá de açúcar (para remover a acidez do tomate) e cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos, até que o óleo se separe do tomate, finalmente adicione manjericão fresco abundante.
Agora prepare a massa brioche: Dissolva o fermento com 125 g de leite morno (NÃO quente) e adicione 100 g de farinha (retirada do total de 500 g) formando um pré-fermento muito mole que você deixará crescer por cerca de uma hora, em uma tigela coberta e protegida das correntes de ar (deve triplicar de volume).
Após o tempo de fermentação, coloque os 400g restantes de farinha na batedeira, com o pré-fermento e adicione os ovos inteiros e o açúcar e, finalmente, adicione, aos poucos a manteiga derretida (ou banha) trabalhando com o batedor de folha, até que a massa se solte das paredes e fique lisa e brilhante, levará cerca de 10 minutos.
Mude o batedor de folha e coloque o gancho, adicione o sal e trabalhe por mais 10 minutos até que a massa se solte das paredes em uma só peça.
Pegue uma forma redonda com diâmetro de cerca de 24 cm, de preferência com abertura lateral, unte (ou espalhe banha) SEM farinha, coloque a massa por cima, ajudando a espalhar com as mãos e espalhe por cima todo o presunto cozido em cubos e 1/3 de fatias de mussarela, ajude-se com as mãos para cobrir todo o recheio com a massa brioche (como na foto).
Coloque novamente para crescer a massa por cerca de 2-3 horas, em um local protegido e cubra a forma com um pano.
Após o tempo de fermentação, cubra a superfície da massa brioche, com as fatias de mussarela restantes.
Em seguida, despeje o molho de tomate sobre as fatias de mussarela, até cobrir a camada de mussarela (veja a foto abaixo).
Coloque no forno frio (NÃO pré-aquecido) a 180° e asse a pizza alla Campofranco por cerca de 40 minutos (dependerá do seu forno).
Decore a pizza com manjericão fresco e sirva muito quente e derretida.
Dicas de Compras!!!
Para amassar perfeitamente e com comodidade, muitas vezes uso também minha batedeira Kenwood Titanium Chef Patissier XL com tigela iluminada de 7L, balança integrada e liquidificador, e com 1400 W de potência, fiel aliada na cozinha para: amassar, pesar, bater, derreter chocolate, pasteurizar ovos.
Se, por outro lado, você procura um modelo de batedeira mais econômico e menor, pode tranquilamente optar por adquirir Kenwood Titanium Chef Baker, com 1200W de potência e acessórios.
Para pesar os ingredientes, utilizo esta prática balança de cozinha digital, com uma tigela removível ampla, função tara e timer embutido
Para cozinhar o molho, usei esta panela de barro feita artesanalmente, pode ser usada tanto no fogão quanto no forno tradicional ou microondas. #adv
Para cozinhar o molho, também são ótimas este conjunto de panelas Tognana Diamantea antiaderentes.
Notas e Dicas
Ada Boni, recheia esta pizza de forma diferente: divide a massa em duas partes, espalha a primeira com os dedos e coloca por cima metade das fatias de mussarela, o molho de tomate em tiras (preparado com 500 g de tiras de tomate, óleo, manjericão e sal cozidos por cerca de 15 minutos) 150 g de presunto cru cortado em tiras, manjericão, e termina com uma segunda camada de mussarela, coberta com parmesão ralado, cobre o recheio com a segunda parte da massa restante, fazendo coincidir os discos, coloca para fermentar e depois assa.
FAQ (Perguntas e Respostas)
O que é a Pizza alla Campofranco? História e Origens
A pizza alla Campofranco é um prato de origens nobres, ligado à aristocracia e às tradições culinárias napolitanas, preparada com massa brioche e coberta como uma pizza. Mais especificamente, conta-se que, no final do século XIX, o Monsù do Príncipe Lucchesi Palli de Campofranco (a pizza justamente levou o nome da família em que o Monsù estava a serviço) foi encarregado de preparar um jantar muito refinado, pois entre os convidados estava ninguém menos que o então príncipe de Nápoles que se tornaria o futuro Rei Vittorio Emanuele III. O cozinheiro foi incumbido de preparar algo especial. O que fazer? Por que não fazer uma pizza, mas preparada com massa brioche? Ninguém havia feito isso antes, a ideia não parecia má, e assim o bom homem tentou a sorte. Foi um grande sucesso, e desde então levou o nome dos donos da casa.
